Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Liquid smoke / ควันเหลว

ควันเหลว (liquid smoke) เป็นกลิ่นควันที่อยู่ในรูปของเหลว เพื่อให้ได้กลิ่นรสของควันไฟกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
เช่น
ไส้กรอก แฮม เบคอน ปลาโดยใช้พ่นบนผิวของผลิตภัณฑ์ ใช้แทนการรมควัน (smoking) จากการเผาไม้
เนื้อแข็ง
ควันเหลวเตรียมได้จากไม้เนื้อแข็งซึ่งประกอบด้วย สารระเหยได้ และมีสารประกอบฟีนอล (phenol)
กรดอินทรีย์ (organic acid) สารประกอบคาร์บอนิล (carbonyl compound) และแอลกอฮอล์ (alcohol) อย่างไรก็ตาม
ควันเหลวต้องไม่มีสารพวกพอลิไซลิกไฮโดรคาร์บอนโดยเฉพาะเบนโซเอไพรีน ในการใช้ควันเหลวควรเจือจางกับน้ำ
หรือ
น้ำส้มสายชู หรือกรดซิตริก ก่อนพ่นลงบนผลิตภัณฑ์ การเตรียมสาร ละลายทำได้โดยใช้ควันเหลว 20-30 ส่วน
กรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู 5 ส่วน และน้ำ 65-75 กรดอินทรีย์ที่เติมลงในควันเหลว มีประโยชน์ในการช่วยทำให้เกิด
ผิวนอกของผลิตภัณฑ์พวกไส้กรอกแฟรงค์เฟอเตอร์และไส้กรอกขนาดเล็ก

 

ข้อดีของการใช้ควันน้ำ

  • สะดวกต่อการใช้งาน เพียงใช้ควันน้ำพ่นลงบนผลิตภัณฑ์ก่อนการทำให้สุกจะทำให้มี กลิ่นควันติดอยู่กับ
    ผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่ต้องมีเครื่องผลิตควันในตู้อบ
  • ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีกลิ่นควันสม่ำเสมอ
  • มีความ คงตัวดีกว่าควันไฟ
  • ลดส่วนประกอบของควันที่อาจเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งในร่างกายผู้บริโภคได้ และทำความสะอาด
    อุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ง่ายกว่าควันไฟ

ข้อควรระวัง

เบนโซเอไพรีนเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่ง 



(เข้าชม 1,204 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก