Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Rapid visco amylograph / RVA

Rapid visco amylograph เรียกย่อว่า RVA เป็นเครื่องวัดความหนืดของพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) เช่น น้ำแป้ง (flour) สตาร์ซ (starch) และสารให้ความหนืด (thickening agent) โดยจำลองอุณหภูมิและเวลาการทำให้น้ำแป้งร้อนและเย็น การเกิดเจลของแป้ง (gelatinization) เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้งระหว่างการหุงต้ม

 

การทดสอบทำโดยใส่น้ำแป้งในภาชนะขนาดเล็ก ที่มีใบพัดกวนให้แป้งผสมกัน เครื่องสามารถปรับแต่งการทำงานของพารามิเตอร์ที่ต้องการศึกษาได้หลายประการ เช่น อัตราการเพิ่มและลดอุณหภูมิ ความเร็วรอบของการกวนน้ำแป้ง หน่วยของความหนืด ที่ได้ เรียกว่า RVU การทำงานของเครื่อง RVA คล้ายกับเครื่อง Brabender viscoamylograph แต่ใช้ตัวอย่างในการวิเคราะห์น้อยกว่า

 

ผลของการวัดความหนืดด้วยเครื่อง RVA

 

กราฟการวิเคราะห์ความหนืดของแป้งด้วยเครื่อง RVA

 

ผลของการวัดความหนืดด้วยเครื่อง RVA แสดงเป็นกราฟ ที่มีแกน x เป็นเวลา แกน y อ่านได้ 2 แกน ด้านหนึ่งเป็นความหนืดในหน่วย RVUและอีกด้านเป็นอุณหภูมิ

ผลลัพธ์ที่ได้จากกราฟการวิเคราะห์ความหนืดของแป้งด้วยเครื่อง RVA นำมาแปรผลได้ค่าต่างๆ ซึ่งแสดงสมบัติของแป้งดังนี้

Peak Time (นาที) = เวลาที่เกิดของความหนืดสูงสุด

Pasting Temperature หรือ gelatinization temperature (oC) = อุณหภูมิที่เริ่มเกิดเจลาติไนซ์ (gelatinization) คือแป้งมีการเปลี่ยนค่าความหนืดอย่างรวดเร็ว โดยดูจากอุณหภูมิที่มีความหนืดเพิ่มขึ้น 2 RVU ใน 20 วินาที

Peak Temperature (oC) = อุณหภูมิที่เกิดความหนืดสูงสุด (peak viscosity)

Holding Strength (RVU) = ความหนืดที่ต่ำที่สุดระหว่างการทำให้เย็น

Final Viscosity (RVU )    = ความหนืดสุดท้ายของการทดลอง

และนำมาคำนวณได้ค่า

Breakdown (RVU)                 = Peak viscosity- Holding strength

Setback Form Peak (RVU)    = Final viscosity - Peak viscosity

Setback Form Trough (RVU) = Final viscosity - Holding strength

 

กราฟความหนืดจาก RVA ของแป้ง

แป้งจากแหล่งต่างกันจะมีกราฟความหนืดแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง พันธุ์พืช กระบวนการแปรรูป และการดัดแปรสตาร์ช (modified starch) ด้วยกรรมวิธีต่างๆ กราฟด้านล่างเปรียบเทียบความหนืดจาก RVA ของสตาร์ชธรรมชาติ หรือสตาร์ชดิบ (native starch) เช่น จาก
มันสำปะหลัง (cassava) ข้าวสาลี (wheat) ข้าว (rice) ข้าวโพด (maize) สาคู (sagu) และ ข้าวโอ๊ต (oat)

ที่มา https://kb.psu.ac.th:8443/psukb/bitstream/2553/2963/7/296460_ch1.pdf

 

Reference

https://kb.psu.ac.th:8443/psukb/bitstream/2553/2963/7/296460_ch1.pdf

 

 

 



(เข้าชม 6,965 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก