Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Minimum water activity (aw) / ค่า water activity ต่ำสุด

 

Minimum aw หมายถึง ค่า water activity ต่ำสุดที่จุลินทรีย์เจริญได้

 

Minimum aw กับการถนอมอาหาร

เนื่องจาก water activity ของอาหาร เกี่ยวข้องกับการเจริญของจุลลินทรีย์ ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และ รา การปรับลด ค่า water activity ของอาหาร ให้ต่ำกว่า ค่า minimum aw ของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) เป็นวิธีการที่ใช้เพื่อการถนอมอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และทำให้อาหารปลอดภัย

การลดค่า water activity ของอาหารให้ต่ำกว่า minimum aw ทำได้หลายวิธีเ ช่น การทำแห้ง (dehydration) การแช่อาหารในน้ำเกลือ หรือน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง เช่น การหมักเกลือ (pickling) หรือ ใช้ Hurdle technology เช่น การลดค่า water activity ร่วมกับการพาสเจอไรซ์ (pasteurization)

 

ค่า minimum water activity ของจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ

 

จุลินทรีย์

minimum aw

จุลินทรีย์

minimum aw

แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเสีย

0.90

Halophilic bacteria

0.75

ยีสต์ที่ทำให้อาหารเสีย

0.88

Xerophilic mold

0.61

ราที่ทำให้อาหารเสีย

0.80

Osmophilic yeast

0.61

แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเสีย

minimum aw

Pseudomonas spp.

0.97

Acinetobacter spp.

0.96

Enterobacter aerogenes

0.95

Enterobacter aerogenes

0.95

Bacillus subtilis

0.95

ราและยีสต์ที่ทำให้อาหารเสีย

minimum aw

Candida scottii

0.92

Trichosporon pullulans

0.91

Candida zeylanoides

0.90

Candida utilis

0.94

Alternaria citri

0.84

Penicillium patulum

0.81

Aspergillus glaucus

0.70

Aspergillus conicus

0.70

Aspergillus echinulatus

0.64

Zygosaccharomyces rouxii

0.62

Xeromyces bisporus

0.61

Botrytis cinerea

0.93

Mucor spinosus

0.93

Rhizopus stolonifer

0.93

 

แบคทีเรียทีทำให้เกิดโรค (Pathogen)

minimum aw

(using salt)

Bacillus Cereus 0.92
Campylobacter jejuni .987
Clostridium botulinum, type A, and proteolytic B and F 0.935
Clostridium botulinum, type E, and nonproteolytic B and F 0.97
Clostridium perfringens 0.93
pathogenic strains of Escherichia coli 0.95
Listeria monocytogenes 0.92
Salmonella spp. 0.94
Shigella spp. 0.96
Staphylococcus aureus - growth 0.83
Staphylococcus aureus - toxin 0.85
Vibrio cholerae 0.97
Vibrio parahaemolyticus 0.94
Vibrio vulnificus 0.96
Yersinia enterocolitica 0.945


(เข้าชม 1,904 ครั้ง)

สมัครสมาชิก