Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Acid modified starch

สตาร์ชดัดแปรโดยใช้กรด (acid-modified starch หรืออาจเรียกว่า thin-cooking starch) คือสตาร์ชดัดแปร (modified starch) ที่ได้จากการนำสตาร์ซ (starch) มาทำให้อยู่ในรูปของน้ำอุ่น แล้วทำปฏิกิริยากับกรดอนินทรีย์เจือจาง ทำให้พันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) บางส่วนในโมเลกุลของสตาร์ซ (starch) ถูกทำลาย ทำให้ได้สตาร์ซที่มีสมบัติดังนี้

  • ความหนืด (viscosity) ลดลง จึงอาจเรียกว่า เป็น thin cooking starch เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสตาร์ชระหว่างการสุก จะมีความหนืดของสตาร์ชสุก (peak viscosity) และเกิด breakdown ง่าย
  • สตาร์ชจะเกิดการคืนตัว (retrogradation) ได้ง่าย เพราะมีการจับตัวกันของโมเลกุลสตาร์ชสายตรงที่มีขนาดเล็ก เช่น อะไมโลสที่อยู่ใกล้ชิดกันมาก


(เข้าชม 874 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก