Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Salting out

Salting out หมายถึง การลดการละลายในน้ำของโปรตีน ด้วยการใช้เกลือที่มีความเข้มข้นสูง เป็นวิธีการแยกโปรตีนออกจากสารละลาย

เนื่องจากในสภาวะธรรมชาติ โปรตีนจะละลายอยู่ในน้ำ โดยสร้างพันธะไฮโดรเจนกับโมเลกุลของน้ำ โมเลกุลของโปรตีนส่วนที่ชอบน้ำจะถูกล้อมรอบด้วยโมเลกุลของน้ำ แต่เมื่อเติมเกลือความเข้มข้นสูง เช่น โซเดียมคลอไรด์ หรือ แอมโมเนียมซัลเฟต เกลือจะแตกตัวเป็น
ประจุบวกและประจุลบ และมีแรงดึงดูดโมเลกุลของน้ำมากกว่าโมเลกุลของน้ำ ก็จะเข้ามาล้อมรอบโมเลกุลของเกลือ แทนโมเลกุลของ
โปรตีน จึงทำให้โปรตีนแยกตัวออกจากน้ำ และตกตะกอนออกมา ซึ่งเป็นการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation) อย่างหนึ่ง

 

ความสัมพันธ์ระหว่างความเข้มข้นของเกลือกับการละลายของโปรตีน เมื่อความเข้มข้นของเกลือต่ำ การละลายของโปรตีนจะดีขึ้น เรียกว่า salting in แต่เมื่อความเข้มข้นของเกลือมากถึงระดับหนึ่งโปรตีนจะตกตะกอนออกมา เรียกว่า salting out         โมเลกุลของน้ำล้อมรอบเกลือที่แตกตัวเป็นประจุ

 

ตัวอย่างการตกตะกอนของโปรตีนด้วยสารละลายเกลือ คือ การผลิตเต้าหู้ ซึ่งได้จากการเตรียมน้ำนมถั่วเหลือง แล้วตกตะกอนโปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในน้ำนมถั่วเหลืองด้วยเกลือ

วีดีโอแสดงกรรมวิธีการผลิตเต้าหู้



(เข้าชม 7,312 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก