Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Hurdle technology / เทคโนโลยีการถนอมอาหารแบบผสมผสาน

เทคโนโลยีเฮอร์เดิล (hurdle technology) หรืออาจเรียกว่าเทคนิคการถนอมอาหารอย่างผสมผสาน เป็นการใช้เทคนิค
การถนอมอาหารหลายวิธี เช่น การใช้ความร้อน (thermal processing) การทำแห้ง (dehydration) การหมัก (fermentation)
การใช้สารกันเสีย (
preservative) การลด water activity การฉายรังสี (food irradiation) รวมถึงการใช้เทคโนโลยีด้าน
บรรจุภัณฑ์ เช่น active packaging, vacuum packaging มาใช้ร่วมกันอย่างเหมาะสมในการแปรรูปอาหารอาหารแต่ละชนิด
เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) โดยเน้นการควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (
pathogen)
ควบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ

คำว่า "Hurdle" แปลเป็นภาษาไทยว่า อุปสรรคหรือสิ่งกีดขวางแนวความคิดของเทคนิคเฮอร์เดิล ได้เปรียบเทียบการถนอมอาหาร
ด้วยวิธีการต่างๆ เป็นสิ่งกีดขวางและเปรียบจุลินทรีย์ทุกชนิดที่มีอยู่ในอาหาร เหมือนนักวิ่งข้ามสิ่งกีดขวาง หากจุลินทรีย์ข้าม
ผ่านสิ่งกีดขวางไปได้ หลุดรอดไปทำให้อาหารเสื่อมเสีย (
food spoilage) และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เทคนิคเฮอร์เดิลเป็น
การเลือกสิ่งกีดขวางซึ่งไม่สูงมากหลายๆ ด่าน เพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ผ่านไปได้

การใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิลมุ่งเน้นที่จะลดความรุนแรงของการใช้เทคนิคการถนอมอาหารวิธีการอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงวิธีเดียว
ซึ่งอาจมีผลทำลายคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น การแปรรูปหน่อไม้ ซึ่งเป็นอาหารกรดต่ำ (low acid food)

ตัวอย่างการแปรรูปอาหาร ที่ใช้เทคโนโลยีการถนอมอาหารแบบผสมผสาน

 

การแปรรูปหน่อไม่ปรับกรด

การแปรรูปหน่อไม้เพื่อให้เก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง โดยการใช้ความร้อน (thermal processing) เพื่อให้การฆ่าเชื้อ
ได้ความปลอดภัยระดับ
commercial sterilization จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิสูงมากกว่า 100 องศาเซลเซียส และใช้เวลานาน
เพื่อให้แน่ใจว่าปลอดภัยจากสปอร์ของแบคทีเรีย (
bacterial sproe) โดยเฉพาะสปอร์ของแบคทีเรีย Clostridium botulinum
เทคโนโลยีการถนอมอาหารแบบผสมผสาน จึงใช้หลักเกณฑ์ต่างๆ มาพิจารณา โดยเลือกใช้เทคนิคการถนอมอาหารอื่น
มาใช้ร่วมกับความร้อนเช่น การปรับค่า pH ของอาหารให้เป็นกรด (acidification) ทำให้อาหารมีค่า pH น้อยกว่า 4.6
ทำให้
สปอร์ของแบคทีเรียไม่สามารถเจริญได้ จึงช่วยให้ลดระดับของความร้อนจาก commercial sterilization มาเป็นการให้

ความร้อนระดับพาสเจอไรซ์ (pasteuriztion) คือใช้อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส ซึ่งช่วยรักษาคุณภาพอาหารด้านต่างๆ
เช่น สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้ดีกว่า รวมทั้งความคุ้มค่าในเชิงเศรษฐศาสตร์

 

ซาลามิ

ซาลามิ (salami) เป็นไส้กรอก (sausage) ชนิดแห้ง การแปรรูปซาลามี ใช้เทคนิคการถนอมอาหารแบบผสมผสาน ที่ใช้
การถนอมอาหารหลายอย่างร่วมกัน ได้แก่ การลดค่า water activity ด้วยการใช้เกลือ น้ำตาล การใช้วัตถุเจือปนอาหาร
(food additive) เช่น ไนไทรต์ (nitrite) ไนเทรต (nitrate) การลดค่า oxidation-reduction potential ด้วยการบรรจุในไส้
(casing) การหมักให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) การทำแห้ง (dehydration) และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ
(cold storage)

 

References

Sun-Young Lee.Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and Hurdle Technology

การพัฒนากระบวนการผลิตหน่อไม้ปรับกรดบรรจุถุงพลาสติกโดยวิธีการถนอมอาหารแบบผสมผสาน

 

 

 



(เข้าชม 4,480 ครั้ง)

สมัครสมาชิก