Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

beer / เบียร์

เบียร์ (beer)

เบียร์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ที่ได้จากการหมัก (fermentation)

วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ คือมอลต์ (malt) ยีสต์ (yeast) ฮอพ (hop) และน้ำ มอลต์ได้จากการนำเมล็ดธัญพืช (cereal grain) เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี (wheat) มาเพาะให้งอก (malting) ระหว่างการงอก จะมีกิจกรรมของ เอนไซม์ ย่อยสตาร์ซ (starch) ให้มีโมเลกุลเล็กลง เป็นน้ำตาลแล้วจึงนำมาหมักด้วยยีสต์ ให้เกิดเป็นแอลกอฮอล์ ก่อนการหมักมีการเติมฮอพ (hop) เพื่อให้กลิ่นและรสขมของเบียร์

beer

กระบวนการผลิตเบียร์

beer

 

ที่มา http://www.ibdasiapac.com.au/brewing/

การเตรียมข้าวมอลต์ (malting)

การผลิตมอลต์ (malt) เรียกว่า malting เริ่มด้วยการนำเมล็ดธัญพืช (cereal grain) มาแช่ให้ดูดน้ำ (steeping) แล้วปล่อยให้งอกเป็นต้นอ่อน (germination) ระหว่างการงอก เมล็ดพืชจะสร้างเอนไซม์ (enzyme) เช่น อะไมเลส (amylase) ซึ่งจะไฮโดรไลซ์ สตาร์ซ (starch) ให้มีโมเลกุลเล็กลง เช่น มอลโทส (maltose ) กลูโคส (glucose) จากนั้นจึงหยุดการงอกและยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ด้วยการต้ม

 

beer

ปริมาณและคุณภาพของมอลต์มีต่อปริมาณแอลกอฮอล์ สีกลิ่น รส และเนื้อสัมผัส ซึ่งอาจเรียกว่า body ของเบียร์ การใช้ปริมาณมอลต์มากทำให้ได้เบียร์ที่มีปริมาณ

แอลกอฮอล์สูง มอลต์ที่ผ่านการคั่ว (roasting) มาก่อนจะได้เบียร์ที่มีสีเข้ม และมีกลิ่นรสเฉพาะ

การผสม การเตรียมเวอร์ต

 

ข้าวมอลต์ที่บดแล้วจะผสมกับน้ำ ในช่วงนี้เอนไซม์ (enzyme) ในข้าวมอลต์จะทำงาน โดยเอนไซม์โปรติเอส (protease) จะย่อยโปรตีน (protein) ให้เป็นกรดแอมิโน (amino acid) และเอนไซม์อะไมเลส (amylase) จะย่อยสตาร์ซ (starch) ได้เป็นของเหลวที่มีรสหวาน เรียกว่า เวอร์ต (wort) หากการย่อยได้น้ำตาลมาก เมื่อนำไปหมักจะทำให้ได้แอลกอฮอล์สูง อุณหภูมิการผสมมีผลต่อปริมาณแอลกอฮอล์และรสชาติของเบียร์ การเตรียมเวอร์ตที่อุณหภูมิสูง ทำให้เอนไซม์ แอลฟา-อะไมเลส ทำงานได้ดีกว่า บีตา-อะไมเลส (ดู amylase ) จะได้เด็กซ์ตรินสูง เมื่อนำไปหมักจะได้แอลกอฮอล์ต้ำ แต่ที่อุณหภูมิต่ำได้น้ำตาลมากเมื่อนำไปหมักจะได้แอลกอฮอล์สูง ในช่วงนี้จะมีการเติมฮอพ (hop) เพื่อให้เกิดรสขมและกลิ่นรสเฉพาะของเบียร์

 

การหมัก (fermentation) และประเภทของเบียร์

 

หมัก wort ด้วยยีสต์ในถังหมัก (fermenter) เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

เบียร์อาจแบ่งตามชนิดของยีสต์ที่ใช้และวิธีการหมักได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ

  • เบียร์บอตทอมยีสต์ (bottom-fermented beer) หมายถึง เบียร์ที่ได้จากการหมักด้วยยีสต์ที่เรียกว่า บอตทอมยีสต์ (bottom yest) โดยยีสต์ชนิดนี้หลังการหมักจะตกตะกอนอยู่ก้นถังหมัก สายพันธุ์ยีสต์ ได้แก่ Saccharomyces calsbergensis ซึ่งกระบวนการหมักจะเกิดที่ก้นถังหมัก ที่อุณหภุมิต่ำ (10-15 องศาเซลเซียส) การหมักเกิดอย่างช้าๆ เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอลล์และก๊าซคาร์บอนได-ออกไซด์ หลังการหมักจะต้องเก็บไว้ในถังไม้ที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานหลายสัปดาห์ เพื่อให้เกิดการหมักอย่างสมบูรณ์ เบียร์ที่ได้มีสีทองสดใส มีรสอ่อนถึงปานกลาง และมีก๊าซมาก เบียร์ประเภทนี้มีหลายชนิด แต่ที่ได้รับความนิยม ได้แก่ ลาเกอร์เบียร์ (lager beer)
  • เบียร์ทอปยีสต์ (top-fermented beer) หมายถึง เบียร์ที่ได้จากการหมักด้วยยีสต์ที่เรียกว่า ทอปยีสต์ (top yeast) สามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่อุณหภูมิประมาณ 15-21 องศาเซลเซียส ซึ่งการหมักจะเกิดขึ้นบริเวณด้านบนของถัง เบียร์ประเภทนี้ ชนิดที่ได้รับความนิยม ได้แก่ เอล (ale) เป็นเบียร์ที่มีสีเข้ม กลิ่นรสเข้มข้น และรสขมกว่าลาเกอร์เบียร์

การทำให้ใส (clarification)

หลังจากหมักเบียร์ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ตามต้องการ นำมาบ่มในห้องเย็นเพื่อให้ยีสต์และโปรตีนตกตะกอน (sedimentation) แล้วจึงกรอง (filtration) ให้ใส อาจใช้ plate and frame filter หรือการกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) หรือใช้การเหวี่ยงแยก (centrifuge)

การทำให้เบียร์ใสอาจมีการใช้สารช่วยก่อตะกอน เช่น isinglass

การพาสเจอไรซ์ (pasteurization)

 
 

การบรรจุ (packaging)

เบียร์อาจบรรจุในกระป๋องอลูมิเนียม หรือขวดแก้วสีเขียวหรือสีชา ปิดด้วยฝาจีบ
 

ประเภทของเบียร์

ลาเกอร์เบียร์ที่ได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่ เบียร์สิงห์ คาร์ลสเบิร์ก (Carlsberg) และไฮเนเก้น (Heineken) ฟิลสเนอร์ (Pilsner หรือ Pilsener) เป็นเบียร์ที่ได้รับความนิยมและผลิตมากที่สุดในโลก เบียร์ชนิดนี้มีลักษณะและรสชาติเฉพาะคือ มีรสอ่อนๆ หวานน้อย สีเหลืองอำพัน ดื่มแล้วสดชื่น มีแอลกอฮอล์ประมาณ 3.2-4.5 ดีกรี นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 4-7 องศาเซลเซียส เบียร์ชนิดนี้ได้รับความนิยม ได้แก่ บัดไวเซอร์ (Budweiser) คูร์ (Coors) บอกเบียร์ (Bock beer) เป็นเบียร์ที่มีสีคล้ำ เข้มข้น รสหวานเล็กน้อยและมีกลิ่นรสมาก เริ่มผลิตครั้งแรกในประเทศเยอรมนี นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 7-10 องศาเซลเซียส ดาร์กเบียร์ (Dark beer) เป็นเบียร์ที่มีสีคล้ำ กลิ่นและรสชาติเข้มข้นจากกรรมวิธีพิเศษ โดยการนำข้าวมอลต์มาอบให้เกือบไหม้ ปรุงแต่งรสและสีด้วยคาราเมล (caramel) มีแอลกอฮอล์ประมาณ 6 ดีกรี เบียร์ชนิดนี้นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 7-10 องศาเซลเซียส ไลต์เบียร์ (Light beer) เป็นเบียร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำและให้พลังงานต่ำ คือจะให้พลังงานต่ำกว่า 100 กิโลแคลอรี ในขณะที่เบียร์ทั่วไปให้พลังงาน 135-170 กิโลแคลอรี ในขนาดบรรจุ 330 มิลลิลิตร จึงเป็นที่ นิยมสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก เพราะดื่มแล้วไม่อ้วน แต่มีราคาสูงกว่าเบียร์ชนิดอื่น เบียร์ชนิดนี้จะเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 3-7 องศาเซลเซียส

เบียร์ที่ได้จากกการหมักด้วยทอปยีสต์ (top-fermented beer) หมายถึง เบียร์ที่ได้จากการหมักด้วยยีสต์ที่สามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 15-21 องศาเซลเซียส ที่เรียกว่า ทอปยีสต์ (top yeast) ซึ่งการหมักจะเกิดขึ้นบริเวณด้านบนของถัง เบียร์ประเภทนี้ที่ได้รับความนิยม ได้แก่ เอล (ale) เป็นเบียร์ที่มีสีเข้ม กลิ่นรสเข้มข้น รสขมกว่าลาเกอร์เบียร์ ได้จากการหมักข้าวมอลต์ ดอกฮอป น้ำ และอาจมีการเติมข้าวโพดหรือข้าวเจ้า และน้ำตาล แล้วหมักที่อุณหภูมิ 20-21 องศาเซลเซียส  ด้วยทอป-ยีสต์ มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าเบียร์ชนิดอื่น คือประมาณ 4.5-6.5 ดีกรี นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 3-7 องศาเซลเซียส

พอร์ตเตอร์ (porter) เป็นเบียร์ที่รู้จักกันมานานก่อนเยียร์ชนิดอื่น มีสีดำคล้ายเอล แต่มีรสหวานกว่า ใช้ดอกฮอปปริมาณที่น้อยกว่าและมีฟองมากกว่า นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 12 องศาเซลเซียส เบียร์ชนิดนี้ไม่ค่อยได้รับความนิยมในปัจจุบัน

สเตาต์ (stout) เป็นเบียร์ที่ได้จากการหมักข้าวบาร์เลย์ที่อบจนเกือบไหม้ร่วมกับมอลต์ จึงมีกลิ่นรสของมอลต์มาก รสหวานและมีสีเข้มกว่าพอร์ตเตอร์คือมีสีเข้มจนเกือบดำ บ้านเราจึงมักนิยมเรียกว่า เบียร์ดำ มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ต่ำ นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 12 องศาเซลเซียส และมักนิยมนำไปผสมเป็นเครื่องดื่มผสมประเภทค็อกเทล (cocktail) เบียร์ชนิดนี้ที่นิยม ได้แก่ กินเนสส์สเตาต์ (Guiness Stout)

References

http://www.beer-brewing.com/beer-brewing/about_this_title/table_of_contents.htm

 



(เข้าชม 6,134 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก