Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Pediococcus

Pediococcus เป็นชื่อสกุล (genus) ของแบคทีเรีย ในวงศ์ (family) Lactobacillaceae ซึ่งเป็นแบคทีเรียแกรมบวก
(G
ram-positive bacteria)

  • จัดอยู่ในกลุ่ม lactic acid bacteria ที่สามารถหมักน้ำตาลกลูโคส (glucose) น้ำตาลแล็กโทส (lactose) ให้เกิด
    กรดแล็กทิก (
    lactic acid fermentation) ได้เช่นเดียวกับ Lactobacillus, Leuconostoc
  • รูปร่างเป็นทรงกลม (coccus) หรือรูปไข่ ต่อกันเป็นสาย หรือเป็นคู่
  • facultative anaerobe
  • เป็น homofermentative ไม่สร้างสปอร์ (non spore forming bacteria)
  • บางสายพันธุ์เป็นแบคทีเรียที่ชอบเกลือ (halophilic bacteria) เช่น Pediococcus halophilus เจริญได้ดีในที่มี
    เกลือ 6-8% และทนเกลือมากกว่า 15%
  • มักจะไม่เคลื่อนที่

 

แหล่งที่พบ

พบในลำไส้ นํ้าลาย และอุจจาระของ มนุษย์ และสัตว์ พืชบางชนิด และ อาหารสัตว์ และมักพบปนเปื้อนบน
เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร

 

บทบาทของ Pediococcus ในอาหาร

 

Pediococcus มีบทบาทสำคัญกับการเน่าเสียของอาหาร (microbial spoilage) ได้แก่ เบียร์ อาหารกึ่งแห้ง ผักดองเกลือ
เช่น ซาวเคราต์

  • Pediococcus cerevisiae ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของเบียร์ เนื่องจากสาร diacetyl ที่มันสร้างขึ้นมา นอกจากนี้
    เชื้อนี้ทนต่อสาร
    antiseptics ของดอกฮอพ (hop) ซึ่งใช้ในกระบวนการผลิตเบียร์
  • Pediococcus acidilactici ใช้ในการผลิต แบคทีริโอซิน (bacteriocin) เช่น นิซิน (nisin) ซึ่งใช้เป็นสารกันเสีย
    (preservative)
  • Pediococcus pentosaceus พบในอาหารหมักจากธัญพืช ผักกะหลํ่า และแตงกวา
  • Pediococcus halophilus เจริญในระหว่างการผลิตซีอิ๊ว (fermented soy sauce) เนยแข็ง (cheese)


(เข้าชม 3,251 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก