Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Ethylene diamine tetraacetic acid / EDTA

Ethylene diamine tetra-acetic acid (เขียนย่อว่า EDTA) และ ethylene diamine tetra-acetic acetate ซึ่งเป็น เกลือของ EDTA เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีสมบัติเป็น chelating agent

 

ethylene diamine tetra-acetic acid (EDTA) 1

 

EDTA สามารถสร้างพันธะจับกับโลหะได้ 4-6 พันธะเกิดเป็นสาร chelate ซึ่งมีโลหะอยู่ในโมเลกุล

 

 

การใช้ EDTA ในอาหาร 2

เกลือ EDTA ที่ใช้ในอาหาร เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร เพื่อเป็น คือ

INS No./E-number

ชื่อ Food additive
385 Calcium disodium ethylenediaminetetraacetate
386 Disodium ethylenediaminetetraacetate

โดยมีวัตถุประสงค์การใช้เพื่อ

  • สารจับโลหะ (sequestrant)
  • สารกันหืน (antioxidant)
  • สารป้องกันการเปลี่ยนสี (colour retention agent)
  • สารกันเสีย (preservative)

ป้องกันการเปลี่ยนสี (color retention agent)

  • การเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ซึ่งเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนสีของผักผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิล ผักสลัด มันฝรั่ง กุ้ง โดย EDTA จะใช้ทำปฏิกิริยากับ transition-metal ions ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ เกิดเป็นสาร chelate ที่เสถียร ทำให้เอนไซม์ไม่สามารถทำงานได้ตามปกติ จึงช่วยรักษาสีของอาหารไว้ได้ โดยจะใช้ EDTA ในกระบวนการแปรรูปผักผลไม้หลากหลาย เช่น การทำผักผลไม้ตัดแต่งพร้อมรับประทาน การแช่เยือกแข็ง (freezing) การทำแห้ง (dehydration) การบรรจุกระป๋อง (canning) การทำน้ำผัก น้ำผลไม้ เพื่อช่วยรักษาสี ยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร
  • ป้องกันการออกซิเดชันของสีอาหาร (food coloring) ทั้งสีที่มีตามธรรมชาติ เช่น คลอโรฟิลล์ (chloropyll) แอนโทไซยานิน (anthocyanin) รวมทั้งสีผสมอาหาร (coloring agent) ช่วยการคงตัวของสีและกลิ่นรสให้กับผลิตภัณฑ์ เช่น เครื่องดื่ม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) น้ำอัดลม (carbonated beverage)

ป้องกันการเหม็นหืน (antioxidant)

การเกิดกลิ่นหืน (rancidity) จากปฏิกิริยา lipid oxidation ซึ่งมีโลหะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา EDTA จะทำปฏิกิริยากับโลหะ ช่วยชะลอการเกิดปฏิกิริยา จึงช่วยการคงตัวของกลิ่นรสอาหารที่มีไขมันและน้ำมันเป็นส่วนประกอบ เช่น น้ำมันพืช (vegetable oil) น้ำสลัด (salad dressing) มายองเนส (mayonnaise) มาการีน (margarine)

นอกจากนั้น EDTA ยังใช้ในการบำบัดน้ำกระด้าง (water hardness) โดย EDTA จะจับกับแคลเซียมและแมกนีเซียม

ปริมาณสูงสุดที่ใช้ได้ในอาหารที่กำหนดโดยCODEX2

Foods

 

ปริมาณการใช้สูงสุด (mg/kg,ppm) 2

Aromatized alcoholic beverages (e.g. beer, wine and spirituous cooler-type beverages, low alcoholic refreshers)

25

Beer and malt beverages

25

Canned or bottled (pasteurized) or retort pouch vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , and seaweeds

365

Cereal and starch based desserts (e.g., rice pudding, tapioca pudding)

315

Cocoa-based spreads, including fillings

50

Coffee, coffee substitutes, tea, herbal infusions, and other hot cereal and grain beverages, excluding cocoa

35

Cooked fish and fish products

50

Cooked or fried vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , and seaweeds

250

Distilled spirituous beverages containing more than 15% alcohol

25

Dried and/or heat coagulated egg products

200

Dried fruit

265

Dried vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , seaweeds, and nuts and seeds

800

Emulsified sauces (e.g., mayonnaise, salad dressing)

100

Fat spreads, dairy fat spreads and blended spreads

100

Fermented fruit products

250

Fermented vegetable (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) and seaweed products, excluding fermented soybean products of food categories 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1 and 12.9.2.32

250

Fish and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms, pickled and/or in brine

250

Food supplements

150

Frozen battered fish, fish fillets, and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms

75

Frozen fish, fish fillets, and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms

75

Frozen vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , seaweeds, and nuts and seeds

100

Fruit fillings for pastries

650

Fruit in vinegar, oil, or brine

250

Fruit-based spreads (e.g., chutney) excluding products of food category 04.1.2.52

100

Fully preserved, including canned or fermented fish and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms

340

Heat-treated processed comminuted meat, poultry, and game products

35

Herbs, spices, seasonings and condiments (e.g., seasoning for instant noodles)

70

Jams, jellies, marmelades

130

Mustards

75

Non-emulsified sauces (e.g., ketchup, cheese sauce, cream sauce, brown gravy)

75

Salads (e.g., macaroni salad, potato salad) and sandwich spreads excluding cocoa- and nut-based spreads of food categories 04.2.2.5 and 05.1.32

100

Table-top sweeteners, including those containing high-intensity sweeteners

1,000

Vegetable (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , seaweed, and nut and seed pulps and preparations (e.g., vegetable desserts and sauces, candied vegetables) other than food category 04.2.2.52

80

Vegetable (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , seaweed, and nut and seed purees and spreads (e.g., peanut butter)

250

Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , and seaweeds in vinegar, oil, brine, or soybean sauce

250

Water-based flavoured drinks, including "sport," "energy," or "electrolyte" drinks and particulated drinks

200

Reference

1 http://scifun.chem.wisc.edu/CHEMWEEK/Chelates/Chelates.html

2http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/groups/details.html?id=184

3 FAO Nutrition Meetings Report Series No. 40A,B,C WHO/Food Add./67.29 TOXICOLOGICAL EVALUATION OF SOME ANTIMICROBIALS, ANTIOXIDANTS, EMULSIFIERS, STABILIZERS, FLOUR-TREATMENT AGENTS, ACIDS AND BASES

 

 

 



(เข้าชม 6,353 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก