Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Scombrotoxin

Scombrotoxin (หรือ Scombroid) คือสารพิษที่เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ซึ่งเกิดจากการรับประทานอาหารที่มีสารฮิสทามีน (histamine) ปริมาณมาก

อาหารที่เกี่ยวข้อง

Scombrotoxin พบได้ในปลาต่างๆ โดยเฉพาะปลาในตระกูล Scombridae และ Scomberosocidae ได้แก่ ปลาทูน่า (tuna) หรือที่เรียกว่า ปลาโอ เช่น ปลาโอแถบ (skipjack tuna)  ปลาโอครีบเหลือง (yellowfin tuna)  ปลาโอครีบฟ้า (bluefin tuna) ปลาหลังเขียว (sardine)  ปลาแมกเคอเรล (mackerel), mahi-mahi, amberjack, marlin, black marlin และหอยเปาฮื้อ (abalone)

ปลาแต่ละชนิดมีปริมาณฮิสทิดีนแตกต่างกัน เมื่อปลาเกิดการเน่าเสีย ปลาที่มีปริมาณฮิสทิดีนสูงจะเปลี่ยนเป็นฮิสทามีนในปริมาณที่สูงกว่าปลาที่มีปริมาณฮิสทิดีนต่ำ เช่น ปลา skipjack tuna ซึ่งมีปริมาณฮิสทิดีนสูงกว่าปลา bigeye tuna ประมาณ 50% มีแนวโน้มที่จะเกิดฮิสทามีนสูงกว่า และปลาที่มีเนื้อสีคล้ำจะมีปริมาณฮิสทิดีนสูงกว่าปลาเนื้อสีขาว

สาเหตุการเกิด scombrotoxin

Scombrotoxin เกิดจาก แบคทีเรียที่สร้างเอนไซม์ histidine decarboxylase ซึ่งย่อยสลายกรดแอมิโน ฮิสทิดีน (histidine) ที่มีอยู่มากในโปรตีนเนื้อปลา ให้เปลี่ยนเป็นฮิสทามีน (histamine)

 

 

 

แบคทีเรียกลุ่มนี้เจริญได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง (mesophilic bacteria) คืออุณหภูมิระหว่าง 20-40 องศาเซลเซียส Scrombotixin จึงพบเมื่อปลาถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง ปลาที่มีคุณภาพดีที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage) 0-5 องศาเซลเซียส จะพบฮิสทามีนใน ปริมาณน้อยกว่า 10 ส่วนในล้านส่วน (ppm) ในขณะที่ปลาที่เริ่มเสียจะมีปริมาณฮิสทามีน 30 ส่วนในล้านส่วน และปลาที่เริ่มเน่าจะมีปริมาณฮิสทามีน 50 ส่วนในล้านส่วน

สมบัติของสารพิษ

ฮิสทามีนเป็นสารพิษที่ทนต่อความร้อนได้ ไม่มีกลิ่นหรือรสที่ผิดแปลกไปจากปกติ แม้ว่าแบคทีเรียที่สร้างสารพิษจะถูกทำลายได้ด้วยความร้อนแต่สารพิษยังคงอยู๋ได้

อาการแพ้

ฮิสทามีนเป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) ก่อให้เกิดอาการแพ้ในลักษณะต่างๆ ผู้ป่วยที่รับสารพิษ Scombrotoxin จะมีอาการผื่นคัน คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หรือ อาการอื่นๆ ปกติแล้วอาการป่วยจะมีตั้งแต่ไม่รุนแรงและสามารถหายได้เอง ส่วนในกรณีที่อาการรุนแรง ผู้ป่วยอาจมีอาการความดันเลือดต่า เห็นภาพซ้อน แสบร้อนบริเวณลิ้น มีเอกสารกล่าวถึงเกี่ยวกับผู้ป่วยได้รับพิษ Scombrotoxin แต่ไม่มีเอกสารใดกล่าวถึงการได้รับพิษดังกล่าวจนถึงขั้นเสียชีวิต

ปริมาณสูงสุดที่กำหนดในมาตรฐาน

การรับประทานเนื้อปลาที่มีปริมาณฮิสทามีนในระดับที่สูงกว่า 200 ppm (20 mg/100g) อาจมีผลให้เกิดอาการป่วยได้

ปัจจุบันหลายประเทศให้ความสำคัญกับปริมาณฮิสทามีนโดยใช้เป็นข้อกำหนดบ่งชี้ คุณภาพอาหารทะเลและผลิตภัณฑ์ทางทะเลแต่ละชนิด ดังนี้

1. ปลาทูน่า (tuna), scombridae, ปลาทู, ปลาหลังเขียว และปลาซาบะ (saba) ประเทศออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ และอิสราเอล กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ ไม่เกิน 200 ppm ประเทศแคนาดา ประเทศในเครือสหภายุโรป หรือ EU และประเทศอื่นๆ กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 100 ppm ประเทศสหรัฐอเมริกา กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 50 ppm

2. ปลาทูน่า, ปลาแซลมอน (salmon), ปลาทู และปลาเฮริง (herring) ประเทศญี่ปุ่น กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 100 ppm

3. ปลากระตักตากแห้ง (dried anchovy) และปลาทูน่าตากแห้ง (dried tuna, Katsuobushi ) ทุกประเทศ กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 200 ppm

4. น้ำจะๆไปพบท่านรองจั๋มหน่อยปลา ทุกประเทศกำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 500 ppm ยกเว้นประเทศ แคนาดา ที่กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 200 ppm

5. ปลาทูเค็ม (salted mackerel) ทุกประเทศกำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 200 ppm

6. ปลานึ่ง (steamed scombridae) ทุกประเทศกำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 100 ppm

การควบคุมการเกิด scombrotoxin

  • การลดอุณหภูมปลาทันทีหลังจากการจับหรือหลังจากที่ปลาตาย เป็นการป้องกันการเกิด scrombrotoxin ที่ดีที่สุด การลดอุณหภูมิอาจใช้น้ำแข็ง น้ำเกลือ หรือน้ำทะเลแช่เย็น ที่มีอุณหภูมิ 4.4 องศาเซลเซียส หลังจากที่ปลาตายภายในเวลาไม่เกิด 12 ชั่วโมง
  • สำหรับปลาตัวใหญ่ เช่น ปลาทูน่าที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 ปอนด์ ซึ่งถูกควักไส้ (eviscerating) ในเรือ ควรรีบใส่น้ำแข็ง โดยใส่น้ำแข็งให้แน่นในช่องท้อง หรือแช่ในน้ำทะเล หรือน้ำเกลือที่เย็นจัด ที่อุณหภูมิ 4.4 องศาเซลเซียส หลังจากที่ปลาตายภายในเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง
  • ปลาทูน่าที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 ปอนด์ ซึ่งไม่ได้ถูกควักไส้ในเรือ ควรลดอุณหภูมิให้อุณหภูมิภายในตัวปลาต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียสหลังจากที่ปลาตายภายในเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง

 

 

References

 

 

 



(เข้าชม 3,735 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก