Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Sensory evaluation of seafood / การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหารทะเล

 

 

 

 

Appearance ลักษณะปรากฏ หมายถึง ลักษณะที่มองเห็นได้ทั้งหมดของวัตถุหรือตัวอย่าง
analyst/assessor นักวิเคราะห์ / ผู้ประเมิน หมายถึง ผู้ที่มีส่วนในการทดสอบทางประสาทสัมผัส
bilgy กลิ่นน้ำท้องเรือ หมายถึง กลิ่นที่สัมผัสกับการเติบโตของแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจนanaerobic bacteriaซึ่งบอกได้จากกลิ่นเหม็นของน้ำ เสีย คำ ว่า "bilgy"สามารถใช้ในการอธิบายลักษณะของปลาที่มีการปนเปื้อนจากน้ำท้องเรือขณะอยู่บนเรือ น้ำท้องเรือมักเป็นส่วนผสมระหว่างน้ำ salt waterfuel และ น้ำเสีย
bitter ขม หมายถึง หนึ่งในรสพื้นฐาน 4 รส รับรู้ได้ที่ด้านหลังของลิ้น พบใน คาเฟอีนและควินิน การรับรู้ค่อนข้างช้า 2 ถึง 4 วินาที
briny ทะเล

หมายถึง กลิ่นที่สัมพันธ์กับกลิ่นของสาหร่ายทะเลที่สะอาดและอากาศบริเวณทะเล

chalky เหมือนชอล์ค

หมายถึง ถ้าใช้อ้างอิงเกี่ยวกับเนื้อสัมผัส หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยอนุภาคเล็กๆ ซึ่งให้ความรู้สึกแห้งในปาก ถ้าใช้อ้างอิงเกี่ยวกับลักษณะปรากฏ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะปรากฎที่แห้งทึบ คล้ายชอล์ค

cucumber แตงกวา

หมายถึง กลิ่นที่สัมพันธ์กับแตงกวาสด กลิ่นที่คล้ายคลึงกันนี้อาจสัมพันธ์กับปลาดิบที่สดมากๆ บางชนิด

decompose เน่าเปื่อย หมายถึง แยกออกเป็นส่วนต่างๆ
decomposed เน่า หมายถึง ปลาที่มีกลิ่น กลิ่นรส สี เนื้อสัมผัสที่น่ารังกียจหรือไม่พึงประสงค์ หรือมีสารที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมเสีย
distinct ชัดเจน หมายถึง สามารถรับรู้ได้ทันที
feedy ฟี้ดดี้ หมายถึง การอธิบายสภาวะของปลาที่ได้รับอาหารมากเกินไปหลังจากที่ปลาตายแล้ว เอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารจะย่อยอวัยวะภายในก่อน ตามด้วยผนังท้อง และเนื้อเยื่อที่เป็นกล้ามเนื้อ ถ้าเอนไซม์แทรกเข้าไปในปลาจะทำให้เกิดไดเมทิลที่มีคุณภาพเปลี่ยนแปลงไป DMS และอาจส่งผลไปยังแพลงตอนสัตว์ ขณะผ่านไปตามห่วงโซ่อาหาร กลิ่นของปลาที่ได้รับอาหารมากไปนี้ได้มีการอธิบายไว้ว่าคล้ายผักต้มที่มีซัลเฟอร์เป็นองค์ประกอบ เช่น บรอคโคลี่ กะหล่ำดอก ผักกาด turnip หรือกะหล่ำปลี
fecal อุจจาระ หมายถึง กลิ่นที่สัมพันธ์กับอุจจาระ
firm แน่น หมายถึง วัตถุที่มีแรงต้านเมื่อมีการออกแรงภายในปากหรือมีการสัมผัส
fish สัตว์น้ำ หมายถึง สัตว์น้ำเลือดเย็นที่มีกระดูกสันหลัง ยกเว้น สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ และสัตว์ประเภทเลื้อยคลาน
fishy กลิ่นคาวปลา

หมายถึง กลิ่นที่สัมพันธ์กับปลาที่ไม่สด จะมีกลิ่นของไตรเมทธิลามีน trimethylamine-TMA หรือน้ำมันตับปลาคอด อาจบ่งบอกถึงการเน่าหรือไม่ก็ได้ขึ้นกับชนิด

flavour กลิ่นรส หมายถึง ลักษณะของอาหารซึ่งมีผลมาจากการกระตุ้นของรสธรรมชาติ กลิ่น การมองเห็น แรงกด และความรู้สึกอบอุ่น เย็น หรือเจ็บปวดเล็กน้อย
freshness ความสด หมายถึง แนวคิดที่สัมพันธ์กับเวลา การแปรรูป หรือลักษณะของอาหารทะเลตามที่กำหนดโดยผู้ซื้อ ผู้ผลิต ผู้ใช้ หรือหน่วยงานควบคุม
fruity กลิ่นผลไม้ หมายถึง กลิ่นที่สัมพันธ์กับผลไม้ที่มีการหมักเกิดขึ้นเล็กน้อย คำนี้ใช้อธิบายกลิ่นที่มีผลมาจากการเน้าสียที่อุณหภูมิสูง ตัวอย่างเช่น สับปะรดกระป๋อง
gamey สาบ

หมายถึง กลิ่นและ/หรือกลิ่นรสที่สัมพันธ์กับลักษณะกลิ่นสาบของบางสปีชีส์ เช่น แมคเคอเรล คล้ายคลึงกับเปรียบเทียบระหว่างเนื้อเป็ดสดกับเนื้อไก่สด

grossly มันวาว หมายถึง ลักษณะสะท้อนแสงซึ่งเป็นผลมาจากแนวโน้มของพื้นผิวที่จะ สะท้อนแสงที่มุม 45 องศา
grainy เป็นเม็ด

หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ผู้ประเมินสามารถรับรู้ถึงอนุภาคเล็กที่มีความแข็งปานกลาง บางครั้งพบในผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง

intensity ความเข้ม หมายถึง ขนาดที่รับรู้ได้ของความรู้สึก
iridescent สีเหลือบเหมือนรุ้ง หมายถึง แถบสีคล้ายรุ้ง คล้ายกับสีโอปอหรือสีเหลือบของน้ำมันที่ ลอยอยู่บนน้ำ
masking บดบัง หมายถึง เหตุการณ์ที่ความรู้สึกหนึ่งบดบังอีกความรู้สึกอื่นๆ
mealy เป็นแป้ง หมายถึง อธิบายผลิตภัณฑ์ที่ให้ความรู้สึกเหมือนแป้งในปาก
metallic โลหะ

หมายถึง กลิ่นและ / หรือรสชาติที่สัมพันธ์กับเกลือซัลเฟตของเหล็กหรือกระป๋องดีบุก

moist ชื้น

หมายถึง ความรู้สึกเหมือนมีความชื้นออกมาจากผลิตภัณฑ์ อาจเกิดจากน้ำหรือน้ำมัน

mouldy รา หมายถึง กลิ่นที่สัมพันธ์กับเนยแข็งหรือขนมปังที่ขึ้นรา
mouth coating เคลือบในปาก หมายถึง ความรู้สึกเหมือนมีแผ่นฟิล์มเคลือบในปาก
mouth filling เต็มปาก

หมายถึง ความรู้สึกเต็มกระจายทั่วไปทั้งปาก เป็นความรู้สึกอูมามิซึ่งกระตุ้นโดยโมโนโซเดียมกลูตาเมต MSG

mushy เป็นปุย หมายถึง ลักษณะนุ่มหนาเนื้อละเอียดสม่ำเสมอ พบในอาหารทะเลซึ่งเป็นโครงสร้างที่มีกล้ามเนื้อมีน้อยมากหรือไม่มีเลย รู้สึกได้เมื่อมีการออกแรงโดยการสัมผัสหรือจากภายในปาก
musty อับชื้น หมายถึง กลิ่นที่สัมพันธ์กับห้องเก็บของใต้ดินที่ขึ้นรา ชื้น ผลิตภัณฑ์อาจมีกลิ่นรสอับได้เช่นกัน
odour กลิ่น

หมายถึง ความรู้สึกที่เกิดจากการที่กลุ่มเซลล์รับกลิ่นในโพรงจมูก กระตุ้นโดยสารที่ระเหยได้เช่นเดียวกับกลิ่นหอม aroma

off odour กลิ่นผิดปกติ

หมายถึง ลักษณะเฉพาะมักเกี่ยวข้องกับการเน่าเสียหรือการเปลี่ยนสภาพของผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส

opaque ทึบแสง

หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ยอมปล่อยให้แสงผ่าน ในเนื้อเยื่อที่เป็นกล้ามเนื้อที่ยังดิบอยู่ของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ

pasty เป็นปึก

หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่เหนียวติดกันแน่นในปากเมื่อผสมกับน้ำลายเกิดเป็นลักษนะที่เหนียวติดกันซึ่งอาจจะติดกับส่วนเนื้อเยื่อภายในปากหรือ
ติดมือ

persistent ถาวร หมายถึง ไม่มีการเปลี่ยนแปลง
pungent แสบ หมายถึง อาการคัน แสบร้อน หรือ ปวดจี๊ด
putrid เน่า หมายถึง กลิ่นที่สัมพันธ์กับการเน่า
quality คุณภาพ หมายถึง ขนาดของความดีเป็นลักษณะโดยรวมของผลิตภัณฑ์ที่สามารถตอบสนองความจำเป็นที่กำหนดไว้ หรือความจำเป็นที่แท้จริง
rancid กลิ่นหืน หมายถึง กลิ่นหรือกลิ่นรสที่สัมพันธ์กับน้ำมันที่หืน ให้ความรู้สึก เคลือบในปาก และ/หรือ ความรู้สึกซ่าที่ด้านหลังของลิ้น บางครั้ง อธิบายว่าเป็นกลิ่นฉุน หรือกลิ่นอับ
reference

ตัวอย่าง

อ้างอิง

หมายถึง ตัวอย่างที่ใช้เปรียบเทียบตัวอย่างอื่น หรือวัตถุที่ใช้อธิบายลักษณะหรือคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์
rotting vegetable ผักเน่า

หมายถึง กลิ่นที่สัมพันธ์กับผักเน่า โดยเฉพาะผักที่มีซัลเฟอร์เป็นองค์ประกอบ เช่น บรอคโคลี่ กะหล่ำปลี หรือกะหล่ำดอก เป็นต้น

rubbery คล้ายยาง

หมายถึง วัตถุที่ยืดหยุ่นได้ซึ่งอาจเปลี่ยนรูปร่างเมื่อภายใต้แรงกด แต่จะกลับคืนรูปเดิมเมื่อปล่อยแรงกดนั้น

salty เค็ม หมายถึง รสชาติที่รู้สึกบนลิ้นสัมพันธ์กับเกลือหรือโซเดียม
sensory ประสาทสัมผัส หมายถึง สัมพันธ์กับการใช้อวัยวะรับความรู้สึก
slimy เป็นเมือก

หมายถึง สารที่เป็นของเหลวเหนียวเป็นยาง เป็นมัน มีความยืดหยุ่นเหนียว หรือคล้ายเจลลี่

sour เปรี้ยว หมายถึง ความรู้สึกด้านกลิ่นหรือรสชาติ โดยทั่วไปเนื่องจากมีกรดอินทรีย์
stale เหม็นอับ

หมายถึง กลิ่นที่สัมพันธ์กับกระดาษแข็งเปียกน้ำ หรือการเก็บรักษาโดยการแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์อาจมีกลิ่นรสเหม็นอับได้เช่นกัน

STP เอส ที พี

หมายถึง โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต sodium tripolyphosphate อาจให้ความรู้สึกและกลิ่นรสเหมือนสบู่และด่างในปาก

sweet รสหวาน หมายถึง รสชาติบนลิ้นที่สัมพันธ์กับน้ำตาล
taste รส

หมายถึง เป็นความรู้สึกอย่างหนึ่ง กลุ่มเซลล์รับรสที่อยู่ในปากถูกกระตุ้นโดยสารประกอบในรูปสารละลาย รสชาติประกอบด้วย รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว รสขม และบางครั้งอาจมีรสอูมามิด้วย

terminology คำศัพท์ หมายถึง คำที่ใช้อธิบายลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
translucent โปร่งแสง หมายถึง วัตถุที่ยอมให้แสงผ่านบางส่วน แต่ไม่สามารถมองเห็นภาพที่ชัดเจนผ่านวัตถุนี้ได้
transparent โปร่งใส

หมายถึง วัตถุที่ใส ยอมให้แสงผ่านได้ และมองเห็นภาพที่ชัดเจนผ่าน

วัตถุนี้ได้

umami อูมามิ หมายถึง รสชาติที่สร้างโดยสาร เช่น มอโนโซเดียมกลูตาเมต MSG ที่อยู่ในรูปสารละลาย ให้ความรู้สึกเหมือนเนื้อ คาว หรือ เต็มปาก
watermelon แตงโม หมายถึง กลิ่นที่สัมพันธ์กับเปลือกแตงโมที่ตัดใหม่ กลิ่นแบบนี้อาจพบในปลาดิบที่สดมากๆ บางชนิด
yeasty fermented ยีสต์ หมายถึง กลิ่นที่สัมพันธ์กับยีสต์และผลิตภัณฑ์หมัก เช่น ขนมปัง ยีสต์

มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของปลา สัตว์น้ำ

มีเปลือกในห้องปฏิบัติการ

มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของปลา สัตว์น้ำ มีเปลือกในห้องปฏิบัติการ (ร่าง)

 

ขอบข่ายและวัตถุประสงค์ของแนวทางปฏิบัติ

แนวทางปฏิบตินี้มีไว้เพื่อเป็นแนวทางสำหรับนักวิเคราะห์ที่จำเป็นต้องใช้วิธีการทางประสาทสัมผัส ในกรณีที่ต้องใช้เกณฑ์ตัดสินที่อ้างอิงลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ถึงแม้ว่าแนวปฏิบัตินี้จะเขียนขึ้นมาโดยคำนึงถึงข้อกำหนดของโคเดกซ์ แต่ก็ได้มีการรวมข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ซึ่งไม่อยู่ในมาตรฐานเหล่านี้ซึ่งมีการใช้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในการทดสอบผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำไว้เพื่อให้สอดคล้องกัน แนวทางปฏิบัตินี้มีไว้เพื่อใช้ในการตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างในห้องปฏิบัติการ เพื่อตรวจสอบข้อบกพร่องที่เกิดจากกระบวนการต่างๆ รวมทั้งการทำให้สุก ซึ่งปกติจะไม่มีการตรวจสอบโดยนักวิเคราะห์ในสาขานี้ ข้อมูลทางเทคนิคจะได้จากห้องปฏิบัติการที่ใช้สำหรับการวิเคราะห์การฝึกฝนนักวิเคราะห์หรือผู้ประเมินวัตถุประสงค์ของแนวทางปฏิบัติคือ เพื่อให้การปฏิบัติตามมาตรฐานเป็นไปในแนวทางเดียวกันโดยจัดทำข้อแนะนำสำหรับการตรวจสอบที่เกี่ยวข้องกับอุปกรณ์และสิ่งอำนวยความสะดวกที่จำเป็นในการทดสอบทางประสาทสัมผัส และวิธีดำเนินการทดสอบทางประสาทสัมผัสตามวัตถุประสงค์ของเอกสารนี้ การใช้คำว่าสัตว์น้ำ (fish) หมายถึง ปลากระดูกแข็ง (finfish) สัตว์น้ำมีเปลือกพวกครัสเตเชียน) และหอยและปลาหมึก (molluscs)

 



(เข้าชม 2,392 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก