Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Porphyra / สาหร่ายสายใบ

สาหร่ายสายใบ (porphyra) หรือจีฉ่าย จัดอยู่ในกลุ่มสาหร่ายสีแดง (Rhodophyta) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Porphyra sp. มีลักษณะเป็น แผ่นแบนบางเป็นเมือกลื่น บริเวณขอบมีรอยจีบย่น ส่วนโคนมีลักษณะคล้ายรากขนาดเล็กใช้สำหรับยึดเกาะกับหิน หรือพื้นผิวอาศัย สายใบจัดเป็นสาหร่ายทะเลที่มีราคาสูง สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายชนิด โดยคุณค่าทางโภชนาการประกอบ ด้วยโปรตีนประมาณร้อยละ 35-40 มีกรดแอมิโนอยู่ 19 ชนิด โดยจะมีกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) คือ ไอโซลูซีน (isoleucine) ลูซีน (leucine) ไลซีน (lysine) เมไทโอนีน (methionine) ฟีนิลแอลานีน ทรีโอนีน (threonine) ทริพโตเฟน (tryptophane) และวาลีน (valine) อยู่อย่างครบถ้วน สำหรับวิตามินที่มีในสาหร่ายสายใบ ได้แก่ วิตามินเอ (vitamin A) บี1 (vitamin B1) บี2 (vitamin B2) บี6 (vitamin B6) บี12 ซี (vitamin C) ไนอะซิน และกรดโฟลิก (folic acid)

ชาวญี่ปุ่น ชาวจีน และเกาหลี นิยมนำสาหร่ายสายใบมาบริโภคอย่างแพร่หลาย แต่เดิมเก็บจากที่ขึ้นโดยธรรมชาติ เมื่อมีผู้นิยมบริโภคมากขึ้น จึงมีการเพาะเลี้ยงเพื่อบริโภคภายในประเทศ และส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศต่างๆ ทั่วโลก สาหร่ายสายใบนับเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่มีมูลค่าสูงสุดของประเทศญี่ปุ่น ซึ่งในแต่ละปีจะมีการเก็บเกี่ยวสาหร่ายสายใบเป็นมูลค่ามากกว่า 450 ล้านเหรียญสหรัฐ จากพื้นที่การผลิตกว่า 60,000 เฮกเตอร์ (375,000 ไร่)

 

การเพาะเลี้ยงสาหร่ายสายใบบริเวณชายฝั่ง นิยมใช้วิธีตัดสาหร่ายสายใบออกเป็นชิ้นเล็กหรือใช้สปอร์ผูกกับเชือกบนตาข่ายไม้ไผ่ที่ตรึงอยู่ในระดับความลึกต่างๆ ของทะเล ในปัจจุบันได้มีการพัฒนาการเพาะเลี้ยงสาหร่ายสายใบในทะเลเปิด (ocean farm) โดยนำท่อพลาสติกมาต่อเข้าเป็นโครงลึกประมาณ 20 เมตรจากผิวน้ำทะเล ท่อเหล่านี้จะถูกใช้เป็นพื้นผิวเพื่อการยึดเกาะของสาหร่าย ปัญหาการขาดแคลนสารอาหาร ไนเทรตและฟอสเฟต ซึ่งจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของสาหร่าย สามารถแก้ไขได้โดยการติดปั๊มดึงน้ำทะเลออกจากบริเวณท้องทะเล ซึ่งจะมีธาตุอาหารเข้มข้นกว่าขึ้นมาสู่บริเวณผิวหน้าน้ำที่ทำการเพาะเลี้ยง

สาหร่ายสายใบระยะที่เป็นแผ่นแบนบาง (Thallus) นิยมนำสาหร่ายในระยะนี้มาบริโภคเป็นอาหาร ในนามของจีไฉ่ที่นิยมใส่ในแกงจืด หรือ

โนริ (nori) ซึ่งเป็นสาหร่ายอัดแผ่นของญี่ปุ่น หลังการเก็บเกี่ยว สาหร่ายสายใบจะถูกทำให้แห้ง (dehydration) เพื่อลดความชื้น และอัดเป็นแผ่น ก่อนนำออกจำหน่ายในท้องตลาด ในลักษณะเป็นแผ่นกลมหรือสี่เหลี่ยมที่ยังไม่ได้ปรุงรส สำหรับใช้ประกอบอาหารในรูปแบบต่างๆ สุดแต่ความนิยมของแต่ละประเทศ ส่วนใหญ่นำมาทำต้มจืด ข้าวห่อสาหร่าย (sushi) หุ้มขนมจีบ คลุกข้าวที่ผสมด้วยเนย ฯลฯ ส่วนสาหร่ายสายใบที่ปรุงรสแล้วพร้อมที่จะรับประทานได้

Porphyra linearis มีกลิ่นหอมชวนรับประทานเป็นพิเศษ เนื่องจากมีสารไอโซฟลอริโดไซด์ (isofloridoside) กรดอิโนซินิก (inosinic acid) และกรดแอมิโนที่สร้างกลิ่นและรส (flavor-inducing amino acid) หลายชนิด คือ ทอรีน (taurine) แอสพาราจีน (asparagine) กรดกลูตามิก (glutamic acid) และแอลานีน (alanine) เป็นองค์ประกอบ ดังนั้นนอกจากจะใช้บริโภคโดยตรงแล้วยังใช้เป็นตัวปรุงแต่งกลิ่นและรสในอาหารชนิดอื่นอีกด้วย

ในประเทศญี่ปุ่น จีน และเกาหลี พบว่ามีสาหร่ายสายใบอยู่ 2 ชนิดใหญ่ คือ Porphyra tenera และ P. yezoensis สำหรับประเทศไทยพบว่ามีสายใบอยู่ 2 ชนิด คือ P. crispata และ P. vietnamensis

 

 

Reference

ดร. อาภารัตน์ มหาขันธ์ สายใบ



(เข้าชม 2,028 ครั้ง)

สมัครสมาชิก