Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Sesame / งา

งา (sesame) เป็นพืชล้มลุกอยู่ในวงศ์ (Family) Pedaliaceae มีชือวิทยาศาสตร์ว่า Sesamum indicum L. เป็นพืชน้ำมัน (oil crop) ส่วนที่นำมาใช้เป็นอาหารคือ เมล็ดงานำไปใช้สกัดเป็นน้ำมันงา (sesame oil) และนำไปใช้ปรุงอาหาร และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ เช่น

 

sesame

 

ลักษณะทั่วไป

เมล็ดงา อยู่ในฝักซึ่งพัฒนามาจากดอกที่ได้รับการผสมเกสร และฝักแก่ภายใน25 -35 วัน ฝักงามีลักษณะ กลม ปลายแหลมยาว 5-7 เซนติเมตร กว้าง

1-2 เซนติเมตร ฝักแบ่งออกเป็น 2 หรือ4 พู แต่ละพูมี 1-2 กลีก เมื่อฝักแก่จัดและแห้ง ฝักจะแตกอ้าออกตรงรอยต่อของพู เมล็ดติดอยู่กับผนังด้านในของเปลือกฝัก เมล็ดงามีขนาดเล็ก ค่อนข้างกลม รูปไข่ น้ำหนักต่อ1,000 เมล็ดประมาณ 2-4 กรัม เปลือกหุ้มเมล็ดมีทั้งสีขาวสีเหลือง สีน้ำตาล สีเทา หรือสีดำ

แหล่งปลูก

งาเจริญเติบโตได้ดีในเขตที่มีอากาศร้อนและค่อนข้างแห้งแล้ง พันธุ์งาที่กรมวิชาการเกษตรแนะนำ คือ พันธุ์ร้อยเอ็ด 1 และพันธุ์มหาสารคาม 60 งาปลูกมากที่จังหวัดแม่ฮ่องสอนการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว

ฝักงาแก่ไม่พร้อมกัน ฝักที่แก่ก่อนจะแตกอ้าออกทำให้เมล็ดร่วงหล่นเสียหาย ดังนั้น การเก็บเกี่ยวจึงต้องพิจารณาช่วงที่มีจำนวนฝักที่แก่มากที่สุด ถ้าเก็บเกี่ยวเร็วเกินไป ฝักที่ยังไม่แก่จะมีเมล็ดไม่สมบูรณ์ ทำให้ได้ผลผลิตน้อยและมีคุณภาพต่ำแต่ถ้าปล่อยทิ้งไว้นานเกินไปฝักจะแตกออกทำให้เมล็ดร่วงเสียหาย โดยทั่วไปงามีอายุ85-120 วัน การเก็บเกี่ยวทำได้โดยตัดต้นงามากองสุมไว้ ตากแดด (sun drying) หรือทำแห้ง (dehydration) เพื่อลดความชื้นของเมล็ดให้แห้งสนิท แล้วจึงเก็บรักษาไว้เพื่อรอจำหน่าย

การใช้ประโยชน์

เมล็ดงา นำไปสกัดเป็นน้ำมันงา (sesame oil) และนำไปใช้ปรุงอาหาร และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ

ส่วนประกอบของเมล็ดงา

ส่วนประกอบหลักของเม็ลด งาคือ น้ำมันมีอยู่ประมาณร้อยละ 45-57 มีโปรตีนประมาณร้อยละ 16-33 และคาร์โบไฮเดรต ประมาณร้อยละ 18-20 น้ำมันจากเมล็ดงาเป็นน้ำมันที่มีคุณภาพดี คือ ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ได้แก่ กรดโอเลอิก (oleic acid) และกรดลิโนเลอิก (linoleic acid) ซึ่งกรดลิโนเลอิกเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential fatty acid) นอกจากนั้นยังมี แร่ธาตุ เช่น แมกนีเซียม ทองแดง สังกะสี ลิกแนน เหล็ก ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม และมีวิตามินต่างๆ โดยเฉพาะวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน คือวิตามินอี (vitamin E)

เมล็ดงา ยังมีสารสำคัญ 2 ชนิด คือ เซซามิน (Sesamin) อาจพบในพืชอื่นด้วย และ เซซาโมลิน (Sesamolin) ซึ่งมีในงาเท่านั้น มีคุณสมบัติเป็นสารต้านการเกิดออกซิเดชัน (antioxidant) ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation) ได้ดี ทำให้น้ำมันงาสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานและไม่มีกลิ่นหืน นอกจากนี้ในเมล็ดงายังมีออกซาเลตสูงด้วย

 

คุณค่าทางโภชนาการของส่วนที่บริโภคได้ของเมล็ดงาแห้ง 100 กรัม

(Seeds, sesame seeds, whole, driedNDB No:12023)

Nutrient Units Value per100 grams Numberof DataPoints Std.Error
Proximates
Water (moisture content) g 4.69 65 0.180
Energy kcal 573 0 0.000
Energy kJ 2397 0 0.000
Protein g 17.73 61 0.256
Total lipid g 49.67 58 0.501
Ash g 4.45 59 0.152
Carbohydrate, by difference g 23.45 0 0.000
Fiber, total dietary g 11.8 0 0.000
Sugars, total g 0.30 3 0.006
Minerals
Calcium, Ca mg 975 21 102.528
Iron, Fe mg 14.55 16 1.587
Magnesium, Mg mg 351 3 23.961
Phosphorus, P mg 629 20 23.830
Potassium, K mg 468 4 34.612
Sodium, Na mg 11 3 6.384
Zinc, Zn mg 7.75 4 0.536
Copper, Cu mg 4.082 4 1.277
Manganese, Mn mg 2.460 3 0.723
Selenium, Se mcg 34.4 16 6.162
Vitamins
Vitamin C, total ascorbic acid mg 0.0 4 0.000
Thiamin mg 0.791 8 0.084
Riboflavin mg 0.247 10 0.034
Niacin mg 4.515 10 0.227
Pantothenic acid mg 0.050 1 0.000
Vitamin B-6 mg 0.790 1 0.000
Folate, total mcg 97 0 0.000
Folic acid mcg 0 0 0.000
Folate, food mcg 97 0 0.000
Folate, DFE mcg_DFE 97 0 0.000
Choline, total mg 25.6 0 0.000
Vitamin B-12 mcg 0.00 0 0.000
Vitamin B-12, added mcg 0.00 0 0.000
Carotene, beta mcg 5 0 0.000
Carotene, alpha mcg 0 0 0.000
Cryptoxanthin, beta mcg 0 0 0.000
Vitamin A, IU IU 9 8 6.094
Lycopene mcg 0 0 0.000
Lutein + zeaxanthin mcg 0 0 0.000
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 0.25 0 0.000
Vitamin E, added mg 0.00 0 0.000
Vitamin D (D2 + D3) mcg 0.0 0 0.000
Vitamin D IU 0 0 0.000
Vitamin K (phylloquinone) mcg 0.0 0 0.000
Lipids
Fatty acids, total saturated g 6.957 0 0.000
14:0 g 0.124 1 0.000
16:0 g 4.441 761 0.000
18:0 g 2.090 761 0.000
Fatty acids, total monounsaturated fatty acid g 18.759 0 0.000
16:1 undifferentiated g 0.149 17 0.000
18:1 undifferentiated g 18.521 761 0.000
20:1 g 0.070 9 0.000
22:1 undifferentiated g 0.000 0 0.000
Fatty acids, total polyunsaturated fatty acid g 21.773 0 0.000
18:2 (linoleic acid) undifferentiated g 21.375 761 0.000
18:3 undifferentiated g 0.376 25 0.000
18:4 g 0.000 0 0.000
20:4 undifferentiated g 0.000 0 0.000
20:5 n-3 (EPA) g 0.000 0 0.000
22:5 n-3 (DPA) g 0.000 0 0.000
22:6 n-3 (DHA) g 0.000 0 0.000
Cholesterol mg 0 0 0.000
Phytosterols mg 714 0 0.000
Amino acids
Tryptophan g 0.388 13 0.000
Threonine g 0.736 19 0.000
Isoleucine g 0.763 19 0.000
Leucine g 1.358 19 0.000
Lysine g 0.569 19 0.000
Methionine g 0.586 19 0.000
Cystine g 0.358 10 0.000
Phenylalanine g 0.940 19 0.000
Tyrosine g 0.743 14 0.000
Valine g 0.990 19 0.000
Arginine g 2.630 18 0.000
Histidine g 0.522 18 0.000
Alanine g 0.927 13 0.000
Aspartic acid g 1.646 13 0.000
Glutamic acid g 3.955 13 0.000
Glycine g 1.215 13 0.000
Proline g 0.810 13 0.000
Serine g 0.967 13 0.000

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)

Reference

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

http://www.rspg.or.th/plants_data/use/oil-2.htm

 

 

 



(เข้าชม 1,401 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก