Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

chemical hazard / อันตรายทางเคมี

อันตรายทางเคมี (chemical hazard) หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมี ที่มีอยู่ในธรรมชาติในวัตถุดิบที่ใช้แปรรูปอาหาร หรือเกิดการปนเปื้อน (contamination) ในระหว่างการผลิตวัตถุดิบ การแปรรูปอาหาร การบรรจุ และการเก็บรักษา ก่อนที่จะถึงมือผู้บริโภค อันตรายทางเคมีที่มีโอกาสพบในอาหาร หรือผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งได้เป็น

1 สารเคมีที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติ

2 สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา

3 สารเคมีที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบโดยไม่เจตนา

4 สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน

5 สารเคมีจากวัสดุหรือภาชนะที่สัมผัสอาหาร

 

1 สารเคมีที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติ (Naturally Occuring Chemicals)

 

หมายถึงสารเคมีที่ถูกสังเคราะห์โดยพืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์บางชนิด อาจพบอยู่ในพืชหรือสัตว์ก่อนการเก็บเกี่ยว หรือสร้างขึ้นหลังการเก็บเกี่ยว เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ด้วยกระบวนการทางชีวภาพของสิ่งมีชีวิต สารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นอันตรายทางเคมี ได้แก่

สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin)

สารพิษจากพืช

  • เห็ดที่เป็นพิษ (toxicity of mushrooms)
  • แอลคาลอยด์ในพืช (plant alkaloids)
  • สารประกอบฟีนอล (phenol compounds)
  • กรดแอมิโนที่มีพิษ (toxic amino acids)
  • สารประกอบไซยาไนด์ในพืช (cyanogenic compounds)
  • สารที่ทำลายคุณค่าทางโภชนาการ (nutritional effect compounds)

 

 

สารพิษจากสัตว์

  • สารพิษในหอย (shellfish poisoning)
  • Ciguatera toxin สารพิษในปลาทะเล
  • Tetrodotoxins สารพิษในปลาปักเป้าทะเล (Pufferfish)
  • สารพิษ Scombrotoxinในปลาทะเลในสกุล Scombridae และ Scomberesocidae

2 สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา

 

สารเคมีที่เติมลงไปในอาหารโดยเจตนา หมายถึง สารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ซึ่งเจตนาเติมลงไปในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพ หรือมาตรฐาน หรือ ลักษณะของอาหาร รวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้วัตถุเจือปนในอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าว เช่น สารกันเสีย (preservative) สารกันหืน (antioxidant)

 

สารเคมี วัตถุประสงค์การใช้ ลักษณะของอันตราย การควบคุมและมาตรการป้องกัน
ซัลไฟต์ (sulfites) และ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (sulfur dioxide) เป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen)

ไนเทรต (nitrate)

เกลือไนไทรต์ (nitrite) และ

  • ทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เช่น ไส้กรอก แฮม แหนม เบคอน เป็นสีชมพู คงตัว
  • ทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
  • เป็นสารกันหืน (antioxidant)
  • ยับยั้งการเจริญเติบโตของ Clostridium botulinum
เป็นสารก่อมะเร็งหากใช้ปริมาณสูง
  • ควบคุมปริมาณการใช้ตามที่กฏหมายกำหนด
Butylated Hydroxytuluene (BHT)
  • เป็นสารกันหืน (antioxidant)

ทำให้ต่อมไทรอยด์โต

  • ควบคุมปริมาณการใช้ตามที่กฏหมายกำหนด

Tert-Butylhydroxquinone

(TBHQ)

  • เป็นสารกันหืน (antioxidant)

เป็นสารก่อมะเร็งในหลอดอาหารและกระเพาะอาหารส่วนต้น

  • ควบคุมปริมาณการใช้ตามที่กฏหมายกำหนด
แอสปาเทม (Aspatame)
  • สารให้ความหวาน

(sweetener)

ทำให้เกิดโรคPhenylketonuria
  • ระบุคำเตือนในฉลากอาหาร (food label)
  • ควบคุมปริมาณการใช้ตามที่กฏหมายกำหนด
       

ผู้ผลิตอาหารจะต้องติดตาม มาตรฐาน ที่เกี่ยวข้องเพื่อดูข้อกำหนดการใช้เพื่อให้เลือกชนิดและปริมาณการใช้ได้อย่างปลอดภัยในอาหารแต่ละชนิด เช่น

ซึ่งผู้ผลิตจะต้องติดตามกฏหมายเกี่ยวกับการห้ามใช้ รวมทั้งผลการวิจัย ถึงอันตรายของวัตถุเจือปนอาหาร ต่อผู้บริโภค เช่น

 
 
  • กรดซัยคลามิค (cyclamic acid) และเกลือของกรดซัยคลามิค (Cyclamate)
  • ฟูริลฟราไมด์ (Furylframide)
  • โพแทสเซียมโบรเมต (Potassium bromate)
  • หญ้าหวาน (Stevia) และผลิตภัณฑ์ที่ทำหรือได้จากหญ้าหวาน เช่น สติวิโอไซด์ (Stevioside) หรือ รีบาวดิโอไซด์ (Rebaudioside) หรือ ดัลโคไซด์ (Dulcoside) หรือสติวิออลไบโอไซด์ (Steviolbioside) เป็นต้น
  • สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์
  • สารให้กลิ่น-รส (calamus,cinnamylanthranilate,coumarin,sarole)
  • สารกันเสีย (monochloroacetic acid ,thiouria)
  • สารทำให้ฟองคงตัว (cobaltous salts)
  • สารกันหืน NDGA (FAO/WHO report link NDGA)
  • สารยับยั้งการหมัก (DEPC)

3 สารเคมีที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบโดยไม่เจตนา

3.1 วัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides)

สารพิษตกค้างที่ปนเปื้อนจากสาเหตุที่ไม่อาจหลีกเลี่ยงได้

(Extraneous Residue Limit, ERL)

สารเคมีตกค้างเนื่องจากการใช้

(Maximun Residue Limits, MRLs)

3.2 สารพิษที่อยู่ในสิ่งแวดล้อม

- โลหะหนัก (heavy metal) ได้แก่

  • สารปรอท (mercury)
  • ตะกั่ว (Lead)
  • แคดเมียม (Cadmium)
  • สารหนู (arsenic)

- สารกัมมันตรังสี

- ไดออกซิน (Dioxins)

-เบนโซ (เอ) ไพรีน (Benzo a pyrene)

3.2 สารพิษที่เกิดจากปฏิกริยาระหว่างการแปรรูปอาหารเช่น Acrylamind

4 สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน

สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ อาจปนเปื้อนและเป็นอันตรายทางเคมี ได้แก่

  • สารหล่อลื่น (lubricant)
  • สารเคมีที่ใช้ทำความสะอาด (cleaning agent)
  • สารฆ่าเชื้อ (disinfactant)
  • สีที่ใช้ทาเครื่องจักรแปรรูปอาหาร
  • สารเคมีในบรรจุภัณฑ์ เช่น สารเคลือบกระป๋อง (laqure)
  • สารฆ่าแมลง ยาเบื่อหนู

การป้องกันอันตรายจากสารเคมีที่ใช้ในโรงงาน

  • สารเคมี สารหล่อลื่น โดยเฉพาะที่ต้องใช้กับพื้นผิวสัมผัสอาหารโดยตรง (food contact surface) เช่น สารทำความสะอาด สารฆ่าเชื้อ จะต้องเป็นสารเคมีเกรดที่ใช้กับอาหาร (food grade) หรืออนุญาติให้ใช้กับโรงงานอาหารเท่านั้น
  • การจัดเก็บสารเคมีในห้องจัดเก็บเฉพาะอยู่ภายนอกบริเวณผลิต หากมีการแบ่งใส่ภาชนะใหม่ เพื่อใช้บริเวณผลิต ต้องมีป้ายชื่อระบุชื่อสารเคมีอย่างชัดเจน และจัดเก็บในชั้นวาง หรือบริเวณที่ห่างจากผลิตภัณฑ์อาหาร
  • แยกประเภทของสารเคมี มีป้ายชื่อชัดเจน
  • สารอันตรายเช่น สารฆ่าแมลง ยาเบื่อหนู ต้องแยกออกจากสารเคมีอื่น หากแยกห้องเก็บได้ให้แยกจากห้องเก็บสารเคมีอื่น หากแยกห้องไม่ได้ ต้องมีตู้จัดเก็บที่มิดชิด ใส่กุญแจได้
  • มอบหมายให้มีผู้รับผิดชอบเบิกจ่าย และและบันทึกปริมาณการใช้ เพื่อป้องกันการลักลอบนำสารเคมีเหล่านี้ไปใช้ในทางที่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนในอาหารได้

 

5 สารเคมีจากวัสดุหรือภาชนะที่สัมผัสอาหาร

สารเคมีที่อาจแพร่จาก วัสดุหรือภาชนะที่ใช้สัมผัสอาหาร ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค หรือสารที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีรสชาติ หรือกลิ่นที่เปลี่ยนไปลงสู่ผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น สารที่อาจหลุดลอกออกมาจากบรรจุภัณฑ์ เช่น กระป๋อง ขวดแก้ว retort pouch เช่น

  • สารกลุ่ม Phthalates ได้แก่ Di-2ethylhexyl phthalate (DEHP) , Diisonoyl phthalate (DINP) , Diisodecyl phthalate (DIDP) , Bis-2-ethyexyl-adipate (DEHA) , Diisononyl cyclocheaedicarboxylate (DINCH)
  • Semicarbazide (SEM)
  • Bisphenol A diglycidyl ether (BADGE)
  • Bisphenol F diglycidyl ether (BFDGE)
  • Novolac glycidyl ethers (NOGE)
  • Epoxidized Soy Bean Oil (ESBO)

 

Reference

http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_toxic/applications/files/Chem-Risk_Assessment1.pdf

สุวิมล กีรติพิบูล. 2550. ระบบการจัดการและควบคุมการผลิตอาหารให้ปลอดภัย. สำนักพิมพ์สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยี (ไทย-ญี่ปุ่น)

 



(เข้าชม 8,690 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก