Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Marshmellow / มาร์ชเมลโลว์

มาร์ชเมลโลว์ (mashmellow) เป็นผลิตภัณฑ์ขนมหวาน (confectionery) ที่มีลักษณะเฉพาะคือเ บา-ฟู คล้ายฟองน้ำ มีเนื้อสัมผัสนุ่ม
หยุ่น เคี้ยวได้ง่าย ละลายไว

วัตถุดิบ

วัตถุดิบ หลักสำหรับทำมาร์ชเมลโลว์ คือ

1. สารให้ความหวาน ได้แก่ น้ำตาลซูโครส น้ำเชื่อมกลูโคส ร้อยละ 70-80

2 สารทำให้ขึ้นฟู (whipping agent) ได้แก่ ไข่ขาว (egg white) ซึ่งมีสมบัติเกิดโฟมได้ดี อาจใช้เจลาติน (gelatin) เพื่อช่วยให้โฟม
เพิ่มความยืดหยุ่น

3 สารรักษาความชื้น (humectant) ได้แก่ ซอร์บิทอล (sorbitol)

กรรมวิธีการผลิต

การผลิตมาร์ชเมลโลว์ เริ่มจากการเตรียมน้ำเชื่อม โดยการผสม น้ำตาลและน้ำ ต้มให้ละลาย และเดือดที่อุณหภูมิ 115 องศาเซลเซียส
แล้วทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส อีกส่วนหนึ่งเป็นการตีโฟม จากสารที่ทำให้ขึ้นฟู แล้วจึงนำน้ำเชื่อมและโฟม มาผสม
กันขึ้นรูปเป็นก้อน หรือเป็นเส้น

การขึ้นรูปอาจใช้เครื่องเอกทรูเดอร์ (extruder) แล้วคลุกด้วยสตาร์ซ (starch) เพื่อป้องกันการดูดความชื้นกลับ

 

 

 

มาร์ชเมลโลว์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสีขาว ฟูคล้ายสำลี มีส่วนประกอบโดยทั่วไปดังนี้

1. น้ำตาล/ น้ำเชื่อมกลูโคส ร้อยละ 72-78

2. น้ำ ร้อยละ 20*25

3. สารตีให้ขึ้นฟู ร้อยละ 1-2

4. สารรักษาความชื้น ร้อยละ 1-3

5. อากาศ ร้อยละ < 1

มาร์ชเมลโลว์ มีส่วนประกอบที่แตกต่างไปจากขนมหวานชนิดอื่นๆ คือ มีสารตีให้ขึ้นฟู ดั้งเดิมนั้นมีการใช้แอลบูเมนจากไข่
(egg albumen) เป็นสารตีให้ขึ้นฟู แต่ในปัจจุบันนิยมใช้ไข่ร่วมกับเจลาติน ซึ่งจะเพิ่มความยืดหยุ่นแก่ผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้
ถ้ามีการผลิตสำหรับจำหน่ายในที่ซึ่งมีอากาศแห้ง จะมีการเติมเซอร์บิทอล (sorbitol) เป็นสารรักษาความชื้น เพื่อป้องกัน
ไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้งหรือแข็งเกินไประหว่างการเก็บรักษา

มาร์ชเมลโลว์มีกระบวนการผลิตดังภาพ ในการผลิตจะเตรียมส่วนของน้ำเชื่อมโดยให้ความร้อนจนมีจุดเดือดที่ 115 องศาเซลเซียส
และทำให้เย็นประมาณ 60-70 องศาเซลเซียส ส่วนของเจลาตินจะเตรียมแยกต่างหาก เพื่อที่จะนำมาผสมและตีให้ฟูที่อุณหภูมิ
60-0 องศาเซลเซียส การตีจะตีจนมาร์ชเมลโลว์มีความหนาแน่นลดลงเหลือ 0.25-0.50 กรัม/มิลลิลิตร

การขึ้นรูปมาร์ชเมลโลว์นิยมขึ้นรูปแบบเอกซ์ทรูดเป็นท่อนกลมยาว และใช้ใบมีดตัดเป็นท่อนสั้นๆ ลงบนสายพานที่มีแป้ง
แป้งจะทำหน้าที่ดูดความชื้นที่ผิวของมาร์ชเมลโลว์ ทำให้ผิวมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น
กระบวนการผลิตมาร์ชเมลโลว์



(เข้าชม 792 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก