Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Respiration / การหายใจ

การหายใจ (Respiration) เป็นกระบวนการทางชีวเคมีในสิ่งมีชิวิตซึ่ง เปลี่ยนอาหารให้เป็นพลังงาน ในการดำรงชีพ

  • aerobic respiration หมายถึง การหายใจแบบใช้ก๊าซออกซิเจน ซึ่งพบในสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่และแบคทีเรียประเภท aerobic bacteria
  • anaerobic respiration หมายถึง การหายใจแบบไม่ใช้ก๊าซออกซิเจน พบในสิ่งมีชิวิตบางชนิด เช่น ในแบคทีเรียประเภท anaerobic bacteria

 

การหายใจของผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว

  • ผลิตผลทางการเกษตรหลังการเก็บเกี่ยวออกจากต้นแล้ว ยังมีชีวิตและมีการหายใจอยู่ โดยรับเอาก๊าซออกซิเจนเข้าไปเพื่อเปลี่ยน สารอินทรีย์ ที่สะสมไว้ภายในเซลล์พืช เช่น สตาร์ซ น้ำตาล ไขมัน โปรตีน ให้เป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลงและเปลี่ยนให้เป็นพลังงาน ในรูปของความร้อนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

    ผักผลไม้ ที่มีอัตราการหายใจสูง จะผลิตความร้อนออกมามากกว่าผัก ผลไม้ ที่มีอัตราการหายใจต่ำ เพราะจะมีอัตราการสลายโมเลกุลของสารอาหารมากกว่าและเสื่อมคุณภาพเร็วกว่า

    หากผลิตผลอยู่ในสภาพที่ไม่มีออกซิเจนหรือมีออกซิเจนไม่เพียงพอจะเกิดการหายใจแบบไม่ใช้ก๊าซออกซิเจน (anaerobic respiration หรือ fermentation) ซึ่งกระบวนการนี้จะทำให้เกิดการสร้างแอลกอฮอล์ ( ethyl alcohol)

    การเปลี่ยนแปลงผลิตผลเนื่องจากกระบวนการหายใจ

    • สูญเสียน้ำหนัก
    • รสชาติเปลี่ยนไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณน้ำตาล ทำให้มีรสหวานน้อยลง
    • เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป ผลไม้นิ่มลง
    • ความร้อนที่เกิดขึ้นทำให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย

    พลังงานที่ปลดปล่อยออกมาในรูปของความร้อนที่เรียกว่า Vital heat หรือ Respiration heat ยังมีความสำคัญต่อการพิจารณาในการใช้เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม เช่น การออกแบบระบบการแช่เย็นผักและผลไม้ ผลิตผลทางการเกษตร ที่มีอัตราการหายใจสูงกว่ามีแนวโน้มที่จะมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่าผลิตผลที่มีอัตราการหายใจที่ต่ำ

    ผลไม้ ประเภท climacteric fruit หมายถึงผลิตผลที่แสดงการผลิตก๊าซเอทิลีนในระหว่างที่ผลไม้เริ่มสุกและมีอัตราการหายใจเพิ่มสูงขึ้น เรียกว่า climacteric rise ในขณะที่กลุ่ม non-climacteric fruit ส่วนมากมีอัตราการหายใจต่ำและอัตราการหายใจคงที่และมีการผลิตก๊าซเอทิลีนน้อยมาก

     

    การจำแนกพืชผักผลไม้ ตามอัตราการหายใจ จาก Kader (1985)

    กลุ่ม

    (mg CO2/Kg-hr)

    ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส

    Vital heat

    (Btu/ton/24 hrs)

    ตัวอย่างผักและผลไม้
    Very low <5 <1,100 ผลแห้ง เช่น ถั่วเมล็ดแห้ง นัทอินทผาลัม (date)
    Low 5-10 1,100-2,200 แอบเปิ้ล, พืชตระกูลส้ม , องุ่น, กีวี, กระเทียม, หอมหัวใหญ่, มันฝรั่ง, มันเทศ
    Moderate 10-20 2,200-4,400 กล้วย, เชอรี่,พีช, แนคทารีน,แพร, พลัม, มะเดื่อ กะหล่ำปลี แครอท มะเขือเทศ พริก
    High 20-40 4,400-8,800 สตรอเบอรี่,แบลคเบอรี่,ราสเบอรี่, กะหล่ำดอก, อะโวคาโด
    Very high 40-60 8,800-13,200 Artichoke, snap bean, green onion,Brussels sprouts, cut flowers
    Extremely high >60 > 13,200 หน่อไม้ฝรั่ง, บรอกโคลี spinach, ข้าวโพดหวาน

    Vital heat (Btu/ton/24 hrs) = mgCO2/Kg-hr x 220.

     

     

     



(เข้าชม 3,328 ครั้ง)

สมัครสมาชิก