Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

indole / อินโดล

อินโดล (Indole) เป็นสารอินทรีย์ที่เป็นสารให้กลิ่น มีโครงสร้างโมเลกุลเป็นวงแหวน 2 วง (bicyclic structure) วงหนึ่งเป็นวงเบนซีน 6 เหลี่ยม เชื่อมกับวงแหวนอีกวงหนึ่งที่เป็น 5 เหลี่ยม ซึ่งมีไนโตรเจนอะตอม 1 อะตอม

อินโดล อาจได้จากการย่อยสลายโปรตีนของแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) ที่มีเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีนได้ (proteolytic enzyme) มีสารตั้งต้นคือกรดแอมิโน (amino acid) ที่มีชื่อว่า ทริพโตแฟน (tryptophan) เกิดจากการย่อยสลายโดยเอนไซม์ทริพโตแฟเนส (tryptophanase) ที่สร้างโดยแบคที่เรีย อินโดลใช้เป็นดัชนีบ่งชี้ความสดของกุ้ง ปู หอยนางรม ปริมาณอินโดลในกุ้งสดมีไม่เกิน 25 ไมโครกรัม/100 กรัม

อินโดลยังพบมากในอุจจาระของมนุษย์ ทำให้มีกลิ่นอุจจาระ ถ้าความเข้มข้นน้อยๆ จะมีกลิ่นหอมเหมือนดอกไม้ เช่น พบในดอกส้ม และดอกมะลิ

 

 



(เข้าชม 1,504 ครั้ง)

สมัครสมาชิก