Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Brochothrix

Brochothrix เป็นชื่อสกุลของแบคทีเรียแกรมบวก (Gram positive bacteria)

  • ไม่สร้างสปอร์ (non-spore forming bacteria)
  • รูปร่างท่อนผอมยาว ไม่เคลื่อนที่
  • เป็นแบคทีเรียในกลุ่ม facultative anaerobe คือเจริญได้ทั้งที่มีอากาศและไม่มีอากาศ
  • เป็นแบคทีเรียในกลุ่ม psychrotroph อุณหภูมิที่เหมาะสมของแบคทีเรียชนิดนี้อยู่ระหว่าง 20-25 องศาเซลเซียส แต่สามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำ ประมาณ 0 องศาเซลเซียส 
  • ช่วง pH ที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 5-9
  • มีการหมักแบบ homofermentative

ความสำคัญในอาหาร

Brochothrix เป็นแบคทีเรียที่สำคัญในอาหารที่พบการปนเปื้อนมาจากอากาศ (air borne bacteria) สามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำ ประมาณ 0 องศาเซลเซียส  จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ในตู้เย็น (cold storage) เน่าเสียได้

จึงเป็นแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage)

  • พบเป็นสาเหตุ การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ทั้งที่เก็บรักษาแบบแช่เย็น (cold storage) และไม่แช่เย็น
  • สามารถเจริญได้ในอาหารที่มีค่า water activity ต่ำ ทนเกลือ ที่ใช้ในกระบวนการหมักเนื้อสัตว์ด้วยเกลือ (salt curing) เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน
  • เป็นสาเหตุทำให้เชื้อนี้เจริญได้ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging) บรรจุและในภัณฑ์ประเภท modified atmosphere packaging แต่ปริมาณของคาร์บอนไดออกไซด์ภายในบรรจุภัณฑ์ มีผลมากต่อการลดจำนวนของแบคทีเรียชนิดนี้

สายพันธุ์ ที่สำคัญในอาหาร คือ Brochothrix thermosphacta



(เข้าชม 1,254 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก