Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

High pressure processing of food / การแปรรูปอาหารด้วยความดันสูง

High pressure processing of food อาจเรียกว่า high hydrostatic pressure (HHP) หรือ  ultra high pressure (UHP) processing เป็นการใช้ความดันสูงเพื่อการถนอมอาหาร (food preservation) ทำให้อาหาร
มีอายุการเก็บรักษาได้นานขี้นใช้ได้กับอาหารเหลว เช่น น้ำผลไม้ อาหารแข็ง เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือ อาหารที่มีชิ้นเนื้อปน เช่น สตูวเนื้อ ที่มีซ้อส เนื้อและผักเป็นต้น

 

ระดับความดัน

กระบวนการแปรรูปอาหาร โดยใช้ความดันสูง โดยทั่วไปจะใช้ความดันระหว่าง  100 MPa (Mega Pascal ) ถึง 800 MPa และบางกรณีอาจสูงถึง 1,000 MPascal อาหารที่แปรรูปด้วยกระบวนการนี้ อาจยังไม่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ หรือบรรจุอยู่ในบรรจุภัณฑ์ เช่น ขวด ถ้วย ถุง ที่ทนความดันสูง แล้วบรรจุอยู่ในท่อทรงกระบอกที่ออกแบบพิเศษเพื่อให้ทนแรงดันสูงซ้ำๆ หลายรอบ  โดยทั่วไปจะใช้น้ำเป็นตัวกลางในการผ่านความดัน (pressurizing medium) ให้แก่อาหาร  อุณหภูมิระหว่างกระบวนการอาจต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส จนถึงสูงกว่า 100 องศาเซียลเซียส   เวลาที่ใช้เพื่อผลิตในเชิงการค้า จะน้อยกว่า 20 นาที

 

ในกรณีที่ใช้ความร้อนต่ำ ที่อุณหภูมิห้องหรือต่ำกว่า อาจจัดเป็นการแปรรูปอาหารที่ไม่ใช้ความร้อน (non thermal processing) ทำให้รักษาคุณภาพ อาหารได้ดีกว่าการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) พบว่าความดันที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปอาความด้วยความดันสูง มีกระทบน้อยมากต่อพันธัโควาเลนท์ระหว่างส่วนประกอบของอาหาร เช่น ระหว่างโมเลกุลของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรท จึงทำให้อาหารที่ผ่านการแปรรูปด้วยการใช้ความดันสูง มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่างๆ ทั้งทางกายภาพ เคมี สี กลิ่น รสชาติ รวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการ ไม่ค่อยแตกต่างจากอาหารสด แต่โดยทั่วไปมักใช้ร่วมกับความร้อน เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ และการทำลายเอนไซม์ในอาาหาร

คุณภาพอาหารขึ้นกับอุณหภูมิ เวลา และความดันที่ใช้ในกระบวนการ

วัตถุประสงค์เพื่อการถนอมอาหารโดยการใช้ความดันสูง

  • ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของอาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) เช่น รา ยีสต์ แบคทีเรียและทำลายจุลินทรีย์
    ก่อโรค (
    pathogen) เช่น แบคทีเรีย ปรสิต (paradite) ที่เป็นสาเหตุของอันตรายในอาหาร (biological hazard)
    โดยความดันสูงจะ โดยการทำลายผนังเซลล์ และ
    เยื่อหุ้มเซลล์ทำให้เซลล์แตก
  • ทำลายเอนไซม์ (enzyme) ที่เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย เนื่องจากความดันสูงทำให้เอนไซม์ ซึ่งเป็นโปรตีน
    สูญเสียสภาพธรรมชาติ (
    protein denaturation)

 

Reference

http://www.avure.com/iso/products/hot-isostatic-presses.asp

การแปรรูปอาหารโดยใช้ความดันสูง (High hydrostatic pressure food processing)

http://www.hpp.vt.edu/downloads/HPPNovel.pdf

http://ohioline.osu.edu/fse-fact/0001.html

http://archive.lib.cmu.ac.th/full/T/2549/food0549wv_ch2.pdf

 

 

 



(เข้าชม 2,704 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก