Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Potato chip / มันฝรั่งทอดกรอบชนิดแผ่น

มันฝรั่งทอดกรอบชนิดแผ่น (potato chip) เป็นอาหารขบเคี้ยว (snack) ที่นิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวางทั่วโลก มันฝรั่งทอดกรอบ
ทำจากมันฝรั่ง (
potato) ที่ผ่านการทอด (frying) ในน้ำมันพืชจนกรอบ

 
     

 

คุณลักษณะ/มาตรฐานของมันฝรั่ง

คุณภาพมันฝรั่งตามความต้องการของตลาดโรงงานแปรรูป มีดังนี้

1. หัวมีขนาดใหญ่ตั้งแต่ 4.5 เซนติเมตรขึ้นไป สม่ำเสมอ มีสภาพสมบูรณ์ ไม่มีแผล ไม่เน่าเสีย

2. มีปริมาณสตาร์ซ (starch) สูง เมื่อแปรรูปเสร็จแล้วจะได้น้ำหนักดี รวมทั้งขณะที่กำลังทอดจะอมน้ำมันน้อย ทำให้ประหยัดน้ำมันที่ใช้ทอด

3. มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซิง (reducing sugar) ต่ำ ปริมาณน้ำตาลรีดิวซิง ได้แก่ น้ำตาลกลูโคส (glucose) และฟรักโทส (browning reaction)
ระหว่างการทอดจะมีปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ระหว่าง
น้ำตาลรีดิวซิงกับโปรตีนหรือกรดแอมิโน ทำให้เกิดสีน้ำตาลไหม มีรสขมเล็กน้อย
ปริมาณน้ำตาลในหัวมันฝรั่งมีการเปลี่ยนแปลงได้ตามสภาพการเก็บรักษา

โดยทั่วไปโรงงานยังไม่ได้การกำหนดปริมาณน้ำตาลในหัวมันฝรั่ง ที่เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพในการรับซื้อ เนื่องจากการวัดปริมาณน้ำตาลในหัวมันฝรั่ง
ค่อนข้างยุ่งยาก และใช้ระยะเวลานาน แต่จะวัดปริมาณน้ำหนักแห้งด้วยค่า
ความถ่วงจำเพาะ

4. ไม่มีหัวเขียวซึ่งเกิดจากการงอก

การกำหนดคุณภาพการวัดเปอร์เซ็นต์น้ำหนักแห้งของหัวมันฝรั่ง หรือวัดค่าความถ่วงจำเพาะของหัวมันฝรั่งเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพ

- โรงงานแปรรูปสากลต้องการความเหมาะสมในการแปรรูปเป็นหัวมันฝรั่งแผ่น ต้องมีน้ำหนักแห้ง 22-24 เปอร์เซ็นต์ หรือมีค่าความถ่วงจำเพาะ มากกว่า 1.085

- โรงงานแปรรูปในประเทศไทย กำหนดคุณภาพของหัวมันฝรั่งที่มีน้ำหนักแห้งไม่ต่ำกว่า 17.5 เปอร์เซ็นต์ หรือ มีค่าความถ่วงจำเพาะตั้งแต่ 1.070 ขึ้นไป

เนื่องจากน้ำหนักแห้งและค่าความถ่วงจำเพาะของหัวมันฝรั่งมีความสัมพันธ์กับปริมาณแป้งในหัว น้ำหนักแห้งหรือความถ่วงจำเพาะที่มีค่าสูง แสดงว่ามีปริมาณแป้งมาก ถ้าหัวมันฝรั่งยิ่งมีน้ำหนักแห้งหรือค่าความถ่วงจำเพาะสูง จะเพิ่มมูลค่าของหัวมันฝรั่งให้มีราคาสูงขึ้น ดังนั้นเกษตรกรผู้ปลูกมันฝรั่งส่งโรงงาน ต้องปลูกมันฝรั่งให้ได้คุณภาพตามที่โรงงานต้องการ

 



(เข้าชม 1,088 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก