Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Toughness / ความเหนียว

ความเหนียว (toughness) คือ ความสามารถของวัสดุที่จะดูดซับพลังงานไว้ได้โดยไม่เกิดการแตกหัก ความเหนียวมีความสัมพันธ์
กับความแข็งแรงและความสามารถในการยืดตัวของวัสดุ เป็นสมบัติด้านเนื้อสัมผัส (texture properties) ของอาหาร มักใช้อธิบาย
คุณลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประเภท เนื้อสัตว์ ปลา ไก่ และผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) จากแป้งข้าวสาลี เช่น แพนเค้ก
พิซซ่า อาหารเส้น เช่น พาสต้า ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน

การวัดค่าความเหนียวของอาหาร

  • การประเมินทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation)
  • ทดสอบเนื้อสัมผัส (texture analysis) โดยทั่วไปเรามักจะประเมินค่าความเหนียวจากการทดสอบแรงดึง (tensile test)
    การทดสอบแรงกด (compression test) ด้วยแผ่นแบน (plate compression test) โดยการวัดค่าพลังงานที่ตัวอย่างดูดซับไว้
    (absorption energy) เพื่อการสูญเสียรูป (plastic) ค่าความเหนียวประเมินจาก Modulus of Toughness ซึ่งได้จากพื้นที่
    ใต้กราฟระหว่างแรงและระยะการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง (force-deformation curve ) แสดงถึงพลังงานต่อหน่วยปริมาตรของวัสดุ
    ที่ต้องใช้ในการทำให้วัสดุเกิดการแตกหักเสียหาย วัสดุที่มีความเหนียวสูงจะใช้พลังงานต่อหน่วยปริมาตรของวัสดุที่สูงในการ
    ทำให้วัสดุเกิดการแตกหักเสียหาย
  • ค่าความเหนียวของอาหาร นิยมใช้หน่วยเป็น นิวตัน มิลลิเมตร หรือมิลลิจูล
  toughness


(เข้าชม 547 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก