Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Vacuum fryer / เครื่องทอดสุญญากาศ

เครื่องทอดสุญญากาศ (vacuum fryer) หมายถึงเครื่องทอด (fryer) ที่ใช้ทอด (frying) อาหาร ทำงานภายใต้สภาวะที่เป็น
สุญญากาศ (
vacuum) เครื่องทอดสุญญากาศนิยมใช้เพื่อทอดผักผลไม้ เช่น ทุเรียน ขนุน กระเจี๊ยบเขียว สับปะรด กล้วย 
มันฝรั่ง แอปเปิล แครอท พริกหวาน เป็นต้น

ลักษณะของการทอดภายใต้สุญญากาศ

  • ทำงานภายใต้สภาวะที่เป็นสุญญากาศ (vacuum) สามารถทำให้เกิดการเดือดได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า100 องศาเซลเซียส
    ทำให้น้ำระเหยออกจากชิ้นของอาหารที่อุณหภูมิต่ำ จึงช่วยรักษาคุณภาพของอาหาร เช่น สี กลิ่น รสชาติ ได้ดีกว่าการทอด
    ในสภาวะบรรยากาศปกติ (
    atmospheric pressure)

 

  • การทอดที่อุณหภูมิต่ำ ลดการเกิดปฏิกิริยา hydration ของน้ำมัน ทำให้ไตรกลีเซอร์ไรด์ในน้ำมัน สลายตัวเป็นกรดไขมันอิสระ
    น้อยลง นอกจากนั้นการทอดในสภาวะที่
    มีออกซิเจนน้อยมากในระบบ ทำให้เกิดการออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation)
    น้อยกว่าการทอดในบรรยากาศปกติ ทำให้น้ำมันใช้ทอดอาหารได้นานขึ้น และลดการอมน้ำมันของอาหารลงได้
  • นันทวัน และคณะทดลอง1 เปรียบเทียบการทอดหอมแดงด้วยทอดสุญญากาศกับการทอดแบบน้ำมันท่วม (deep fat frying)
    พบว่าลดปริมาณ
    น้ำมันในผลิตภัณฑ์ได้ ภายหลังจากการทอด 7 ครั้งอย่างต่อเนื่อง ค่า acid value ของน้ำมันที่ใช้ในการทอด
    เปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย

 

  • ลักษณะของอาหารที่ทอดด้วยสุญญากาศ จะกรอบ แต่ไม่เกิดเปลือกแข็ง (crust) สีน้ำตาล เหมือนอาหารที่ผ่านการทอด
    ในบรรยกาศปกติ เพราะอุณหภูมิไม่สูงพอที่จะเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล (browning reaction)

 

 

Reference

1. นันทวัน เทอดไทย ไพศาล วุฒิจำนงค์, อนุวัตร แจ้งชัด , ฉัตรลดา กู้สุจริตการศึกษาสภาวะการทอดสุญญากาศที่เหมาะสม
สำหรับหอมแดง Optimization of vacuum frying condition for shallot

2. ชัยวัฒน์ เผ่าสันทัดพาณิชย์ วิบูลย์ เทเพนทร์ เวียง อากรชี พุทธธินันทร์ จารุวัฒน์ บัณชา แสงวงษา และยงยุทธ คงซ่าน.
2551. ออกแบบพัฒนาเครื่องทอดสุญญากาศ Design and Development on Vacuum Fryer ว. วิทย์. กษ. 39 (3)
(พิเศษ) : 357-360

 

 

 

 

 



(เข้าชม 2,583 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก