Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Hydrolytic rancidity / การหืนจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส

Hydrolytic rancidity หมายถึงการหืน (rancidity) เนื่องจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (hydrolysis) โดยมีน้ำ และเอนไซม์ลิเพส

(lipase) หรือลิพอกซิเดส (lipoxidase) ที่มีอยู่ในอาหาร เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้เกิดการสลายของโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์
(triglyceride) ได้เป็นกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) ซึ่งกรดไขมันอิสระที่ระเหยได้ เช่น short chain fatty acid จะให้กลิ่นหืน
ซึ่งเป็นการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) และเป็นเหตุให้เกิดปฏิกิริยาต่อเนื่อง คือ lipid oxidation ทำให้เกิดการเหม็นหืน
มากขึ้น

การป้องกัน

ป้องกันได้โดยการใช้ความร้อน เช่น การลวก (blanching) เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ดังกล่าว ลดปริมาณน้ำให้น้อยลง และระวังการช้ำ การกระแทก เกิดบาดแผล ซึ่งทำให้เอนไซม์และสารเริ่มต้น คือ ไขมันและน้ำเข้ามาสัมผัสกันได้



(เข้าชม 863 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก