Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

halogenation / แฮโลจีเนชัน

แฮโลจีเนชัน (halogenation) เป็นปฏิกิริยาระหว่าง สารกลุ่มแฮโลเจน (halogen) กับ กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่ตำแหน่งพันธะคู่ของในโมเลกุลของลิพิด (lipid) แฮโลเจนที่นิยมใช้เป็นตัวบ่งชี้ปริมาณของ กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว คือ ไอโอดีน ค่าที่ได้เรียกว่าค่าไอโอดีน [Iodine number (I.N) หรือ Iodine value (I.V.) ]

halogenation

ค่าไอโอดีน คือ จำนวนกรัมของไอโอดีน ที่ทำปฏิกิริยากับพันธะคู่ของ กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของไขมัน หรือ น้ำมัน 100 กรัม

ค่า I.N. เป็นตัวบ่งชี้ว่าไขมันหรือน้ำมัน มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเป็นองค์ประกอบอยู่ในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์มากน้อยเพียงใด ถ้าไขมันหรือน้ำมันชนิดใดมีค่า I.N. สูงแสดงว่ามีปริมาณกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเป็นองค์ประกอบอยู่ในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์มาก น้ำมันจะเกิดการหืน (rancidity) แบบ oxidative rancidityได้ง่าย



(เข้าชม 1,353 ครั้ง)

สมัครสมาชิก