Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Conching

Conching เป็นขั้นตอนในการผลิตช็อกโกแลต (chocolate) โดยการนวด (kneading) ให้ช็อกโกแลตมีเนื้อเนียนละเอียด ทำให้ได้กลิ่นรส (flavor) ที่ดีขึ้น ขั้นตอนการ conching ใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมง หรืออาจเป็นวัน การทำ conching เป็นการกำจัดกลิ่นรสที่ผิดปกติ เช่น ลดความขม กำจัดกลิ่นรสของกรด เช่น กรดแอซีติก (acetic acid) กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) กรดบิวทีริก (buryric acid) ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักโกโก้ (cocoa)

image: http://lesentremetsdeux.blogspot.com/2009/11/chocolate-notes-from-powerpoint.html

 

เครื่องจักรหรืออุปกรณ์ที่ใช้ เรียว่า conches อาจมีลักษณะเป็นลูกกลิ้ง (roller) ซึ่งให้ความร้อน ขณะที่ทำงานจะหมุน เพื่อบดไปมาบนเนื้อช็อกโกแลต อุณหภูมิในช่วงการ conching จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของช็อกโกแลต เช่น ช็อกโกแลตนม ใช้อุณหภูมิประมาณ 49 องศาเซลเซียส ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate) อาจใช้อุณหภูมิสูงถึง 80 องศาเซลเซียส การเพิ่มอุณหภูมิในช่วง conching ทำให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลประเภท non-enzymatic browning reaction ได้แก่ ปฏิกิริยา Maillard reaction ในช็อกโกแลตนมและปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) ในช็อกโกแลตดำ ซึ่งมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสี และกลิ่นรสที่ต้องการของผลิตภัณฑ์

 

 



(เข้าชม 779 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก