Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Structure and composition of fruit / โครงสร้างและส่วนประกอบของผลไม้

โครงสร้างและส่วนประกอบของผลไม้

ผลไม้ คือส่วนของพืช ที่เจริญเติบโตเปลี่ยนแปลงมาจากรังไข่ โครงสร้างของผลไม้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อหลักคือ เพอริคาร์พ ( pericarp) ที่เจริญเปลี่ยนแปลงจากผนังรังไข่เป็นส่วนต่างๆ ของผลไม้ เช่น เนื้อที่ใช้บริโภคเป็นอาหาร เปลือก เมล็ด และเนื้อในเมล็ด

 

1 เอกโซคาร์พ (exocarp) หรือ อิพิคาร์พ (epicarp)

2. มีโซคาร์พ ( mesocarp )

3. เอนโดคาร์พ ( endocarp )

 

ส่วนย่อยที่เล็กที่สุดของโครงสร้างผลไม้ คือ เซลล์ เซลล์ในผลไม้ประกอบกันเป็นเนื้อเยื่อพืชหลายชนิด เนื้อเยื่อพืชที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของส่วนที่บริโภคได้ในผลไม้คือเนื้อเยื่อสะสมอาหาร ซึ่งประกอบด้วยเซลล์ประเภท พาเรนไคมา (parenchyma cell) และมีผลต่อคุณภาพ เนื้อสัมผัส ส่วนประกอบ คุณค่าทางโภชนาการของผลไม้

ในผลไม้มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก มีช่องว่างระหว่างเซลล์มาก เซลล์มีลักษณะเต่งน้ำ มีผนังเซลล์บางเป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อผลไม้ที่ใช้รับประทานเป็นอาหาร ทำให้ผลไม้ มีเนื้อสัมผัส กรอบ ฉ่ำน้ำ นุ่ม รอยต่อระหว่างผนังเซลล์ที่อยู่ชิดกัน เรียกว่า middle lamella มีสารประกอบประเภทเพกทิน (pectin) ซึ่งมีบทบาทสำคัญที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสระหว่างการสุกของผลไม้ ผลไม้ดิบมีเนื้อแน่น แข็ง กรอบ เนื่องจากสารประกอบเพกทินอยู่ในรูปของ โพรโทเพกทิน ที่ไม่ละลายในน้ำ เมื่อผลไม้สุกเนื้อสัมผัสของผลไม้จะนุ่มลง เนื่องจากโปรโทเพกทินเปลี่ยนไปเป็นเพกทินที่ละลายได้ดีในน้ำ

 

ส่วนประกอบทางเคมีของผลไม้

 

ความชื้น (moisture content)

ผลไม้ มีความชื้นสูง มีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 80% ทำให้ผลไม้เน่าเสียได้ง่ายเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage)

 

คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate)

คาร์โบไฮเดรตในผลไม้เมื่อยังดิบอยู่ในรูปของสตาร์ซ (starch) เมื่อผลไม้สุกจะเปลี่ยน เป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้สุกมีรสหวาน น้ำตาลในผลไม้ ได้แก่ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว เช่น กลูโคส (glucose) ฟรักโทส (fructose) น้ำตาลโมเลกุลคู่ เช่น ซูโครส (sucrose)

 

ผลไม้ D-glucose D-Fructose Sucrose
แอปเปิล (apple) 1.17 6.04 3.78
องุ่น (grape) 6.86 7.84 2.25
ท้อ (peach) 0.91 1.18 6.92
สาลี่ (pear) 0.95 6.77 1.61
เชอร์รี่ (cherry) 6.49 7.38 0.22
สตอรเบอร์รี่ (strawberry) 2.09 2.40 1.03

 

นอกจากนี้คาร์โบไฮเดรตในผลไม้ยังอยู่ในรูปของ เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และลิกนิน โดยเป็นส่วนของโครงสร้างผนังเซลล์ เช่น ลำต้น ใบ เส้นใย ทำให้เนื้อเยื่อ ในทางโภชนาการคาร์โบไฮเดรตกลุ่มนี้ ไม่สามารถถูกย่อยได้ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ จึงจัดเป็นเส้นใยอาหาร (dietary fiber) เมื่อเนื้อเยื่อพืชมีอายุมากขึ้น ผนังเซลล์จะหนาขึ้น ทำเส้นใยอาหารเพื่มมากขึ้น และมีผลต่อเนื้อสัมผัสทำให้ เหนียว เป็นเส้นใยแข็ง และเคี้ยวยาก

โปรตีน (protein)

ผลไม้ไม่ใช่แหล่งของโปรตีน

ไขมัน (fat)

ผลไม้ส่วนใหญ่มีปริมาณไขมันต่ำ ผลไม้บางชนิดที่มีไขมันสูง เช่น ทุเรียน อาโวกาโด

วิตามิน (vitamin)

ผลไม้เป็นแหล่งสำคัญของวิตามิน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง  วิตามินซี (vitamin C) และแคโรทีนอยด์

รงควัตุถุ (pigment)

รงควัตถุสำคัญที่ทำให้เกิดสีของผลไม้คือ

 

 

 



(เข้าชม 3,801 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก