Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

ลูกแป้ง

ลูกแป้งเป็น คือ กล้าเชื้อจุลินทรีย์ (starter) ที่มีเชื้อผสม (mixed culture) ทั้งเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียเก็บในรูปเชื้อแห้ง เช่นเดียวกับโคจิ แต่ลูกแป้งจะปั้นเป็นลูกกลม หรือกลมแบน ลูกแป้งใช้เป็นกล้าเชื้อสำหรับการหมัก (fermentation) ลูกแป้งที่หมักอาหารหมักพื้นบ้านของไทย ลูกแป้งข้าวหมากใช้เพื่อหมักข้าวหมาก ลูกแป้งสุราซึ่งใช้หมักสุราพื้นบ้าน เช่น น้ำตาลเมาสาโท อุ และลูกแป้งที่ใช้เพื่อหมักน้ำส้มสายชู เรียกว่า ส่าน้ำส้ม

 

ที่มา : ลูกแป้งข้าวหมากสมุนไพรน้าน้อยตราด

 

สมุนไพรเครื่องเทศในลูกแป้ง

การผลิตลูกแป้ง นับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน ได้จากการผสม ข้าวเหนียวมีการผสม สมุนไพรและเครื่องเทศในลูกแป้ง ชนิด ปริมาณและสัดส่วนของสมุนไพรและเครื่องเทศ เป็นสาเหตุที่ทำให้ลูกแป้งเหล้าของแต่ละท้องถิ่นและแต่ละคนแตกต่างกันสูตรในการทำเครื่องเทศและสมุนไพรที่ใช้ในการทำลูกแป้ง ได้แก่ ข่า กระเทียม กานพลู พริกไทย ขิง ดีปลี โป๊ยกั๊ก ดอกจันทร์ อบเชย มะตูม เป็นต้น

สมุนไพรเครื่องเทศ ทำหน้าที่คัดเลือกและยับยั้งจุลินทรีย์ต่างๆ ที่เกี่ยวข้องในการหมัก โดยจะยอมให้จุลินทรีย์ที่จำเป็นในการหมัก เจริญเติบโตได้ และยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ เช่น จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้สุราที่ผลิตได้เสียหรือเปรี้ยวในขณะหมัก

สมุนไพรเครื่องเทศใช้ในการทำลูกแป้งอาจที่ผ่านการทำแห้ง (dehydration) และบดให้เป็นผง เแล้วนำมาผสมคลุกเคล้ากับแป้งข้าว หรือใช้เครื่องเทศสมุนไพรสดมาผ่านการต้มสกัดในน้ำร้อน

 

กรรมวิธีการผลิต

ลูกแป้งได้จากข้าว ได้แก่ ข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียว นำมาแช่น้ำ (soaking) และบดให้ละเอียด แล้วจึงผสม (mixing) กับสมุนไพรเครื่องเทศ แล้วนวดผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีความชื้นที่สามารถปั้นให้เป็นลูกได้ จากนั้นนำไปทำแห้ง (dehydration) ด้วยการตากแดด (sun drying)

จุลินทรีย์ที่พบในลูกแป้ง

รา เป็นสิ่งมีชีวิตที่ต้องการอากาศในการหายใจ และจะผลิตเอนไซม์ เพื่อย่อยสตาร์ชในลูกแป้งในให้กลายเป็นน้ำตาล ราที่ตรวจพบในลูกแป้ง ได้แก่ Amylomyces, Rhizopus, Chlamydomucor

ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กเซลล์เดียว ที่มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น เชื้อยีสต์ที่สำคัญในลูกแป้งคือ Saccharomyces cerivisiae ซึ่งจะหมัก (fermentation) เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์

แบคทีเรียที่พบในลูกแป้ง เช่น แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ได้แก่ Pediococcus Lactobacillus และ แบคทีเรียที่ผลิตกรดแอซีติก (acetic acid bacteria) ได้แก่ Acetobacter และ Gluconobacter

 

References

http://www.surathai.net/images/1144824858/micro.pdf

http://ns.chiangrai.net/banlu/wisky.htm

 

 

 



(เข้าชม 3,521 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก