Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Final เคมีและจุลชีววิทยาอาหาร การหมัก

Final เคมีและจุลชีววิทยาอาหาร

Final เคมีและจุลชีววิทยาอาหาร การหมัก

Final เคมีและจุลินทรีย์อาหาร :Functional food

Final เคมีและจุลินทรีย์อาหาร lipid

 

เรื่องการหมัก

ตอนที่ 1

 

1. ข้อใดเป็นวัตถุประสงค์ของการหมัก (fermentation)

ก เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) เพื่อยืดอายุการวางจำหน่าย (shelf -ife) ของอาหาร

ข สามารถยับยั้งหรือชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)

ค เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และประโยชน์เพื่อสุขภาพ

ง ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์

จ ถูกทุกข้อ

 

2 ข้อใดเป็นผลที่จุลินทรีย์ที่เปลี่ยนแปลงอาหารระหว่างจากการหมัก (fermentation)

กรดอินทรีย์ เช่น lactic acid และ acetic acid

ข เอทานอล (ethanol) และคาร์บอนไดออกไซด์

ค สารโมเลกุลเล็ก เช่น กรดแอมิโน น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว

ง สารที่ระเหยได้และสารให้กลิ่น

จ ถูกทุกข้อ

 

3 ข้อใดไม่ใช่จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักอาหาร

ยีสต์บางชนิด

ราบางชนิด

แบคทีเรียบางชนิด

pathogen บ างชนิด

จ ถูกทุกข้อ

 

4 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ กล้าเชื้อ (starter หรือ starter culture)

ก เชื้อจุลินทรีย์ เช่น รา แบคทีเรีย ยีสต์ เพาะขึ้นเพื่อใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการหมัก (fermentation)

ข เป็นจุลินทรีย์ในภาวะ lag phase

ค เป็นได้ทั้งเชื้อบริสุทธิ์ (pure culture) หรือเชื้อผสม

ง ตัวอย่างของ starter ที่เป็นเชื้อผสม เช่น โคจิ (kojiลูกแป้ง

จ ต้องไม่สร้างสารพิษ เช่น mycotoxin

 

5 ข้อใดไม่ใช่สารที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นระหว่างการหมัก ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค

กรดอินทรีย์

bacteriocin

ค สารโมเลกุลเล็ก เช่น กรดแอมิโน และน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว

ง เอทานอล (ethanol)

จ ไม่มีข้อถูก

 

6 อาหารในข้อใดทุกชนิด ที่ได้จากการหมัก (fermentation) ด้วยจุลินทรีย์

bread, beer, konjack

sake,Nata De coco, acacia

alginate,tartrazine, whiskey

monosodium glutamate, miso, rum

jelly, kimchi, fruit nectar

 

7 อาหารในข้อใดทุกชนิดที่ได้จากการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation)

fermented milk, bread beer

yogurt, fermented soy sauce, Nata De coco

ค  whiskey, brandy, cheese

miso, kefir, rum

miso, แหนม, kimji

 

8 อาหารหมักข้อใดทุกชนิดเป็นการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation)

whiskey, miso, kefire

kefir, konjack, kimji

sake, rum, wine

whiskey, beer, margarine

 

8 การหมัก (fermentation) เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหมัก (fermented food) แบ่งตามผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นกี่ประเภท และ
ยกตัวอย่างอาหารแต่ละประเภท

การผลิตอาหารหมักต่อไปนี้

 

ชื่ออาหาร

วัตถุดิบ

จุลินทรีย์

ที่เกี่ยวข้อง

(รา ยีสต์ แบคทีเรีย)

สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก การหมัก

1

ขนมปัง (bread)

แป้งข้าวสาลี

 

 

ยีสต์

Saccharomyces cerevisiae

CO2

2

โยเกิร์ต (yogurt)

น้ำนม

 

 

lactic acid bacteria

 

lactic acid

3

เบียร์ (beer)

มอลต์

 

 

     
4

ไวน์ (wine)

       
5

สาเก (sake)

 

 

       
6

ซีอิ้ว (fermented soy sauce)

       
7

มิโซ (miso)

       
8

kefir

       
9

Camembert cheese

       
10

แหนม

       
11

ไซเดอร์ (cider)

       
12

rice wine vinegar

       
13

วุ้นสวรรค์ (Nata De coco)

       


(เข้าชม 1,290 ครั้ง)

สมัครสมาชิก