Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

ส่วนประกอบของน้ำนม

นม

น้ำนม (milk) เป็นอาหารเหลว ที่มีโครงสร้างเป็นอิมัลชัน (emulsion) ประเภทน้ำมันในน้ำ (oil in water emulsion) ไขมันนม (butter fat) จะแขวนตัวเป็นหยดน้ำมันกระจายตัวอยู่ในน้ำ ซึ่งธาตุน้ำนม (Milk solid not fat) เช่น โปรตีน น้ำตาลแลคโตส (lactose) แร่ธาติและวิตามิน

 

 
   
 

1 น้ำ

  น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำนม น้ำนมมีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 85% น้ำเป็นตัวกลางให้โปรตีน ไขมันนม กระจายตัวอยู่ เกิดลักษณะเป็นอิมัลชัน (emulsion) ชนิด oil-in-water emulsion และ น้ำเป็นตัวทำละลาย น้ำตาลในนม และวิตามินที่ละลายในน้ำ และแร่ธาตุต่างๆ ในน้ำนม
 

2 ไขมันนม (milk fat หรือ butter fat)

 

ไขมันในน้ำนมอยู่ในรูปของไตรกลีเซอรไรด์ (triglyceride)

เปรียบเทียบ กรดไขมัน ที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของไขมันนม (butter fat) จากน้ำนมวัว นมแพะ และนมคน

กรดไขมันในน้ำนมที่เป็น short chain fatty acid ได้แก่ butyric acid ระเหยได้และให้กลิ่นของไขมันนม ไขมันในน้ำนมกระจายอยู่ในส่วนท่ีเป็นน้ำในลักษณะที่เป็นอิมัลชัน (emulsion) นอกจากนี้ยังมีฟอสโฟลิพิด (phospholipid) คอเรสเตอรอล (cholesterol) แคโรทีนอยด์ (carotenoid) รวมทั้งวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เช่น vitammin A, vitamin D, vitamin E และ vitamin K

 

3 ของแข็งทั้งหมดที่ไม่รวมไขมันในน้ำนม (non fat solids) ประกอบด้วย

   
 

3.1 โปรตีน (protein)

 

3.1.1 เคซีน (casein) เป็นฟอสโฟโปรตีน (phosphoprotein) ที่พบ 80% ของโปรตีนทั้งหมดในน้ำนม เป็นโปรตีนที่มีกรดแอมิโน (amino acid) ที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วย

กรดแอมิโนที่จำเป็น (%) ในนม เปรียบเทียบกับแหล่งโปรตีนจากอาหารอื่น

 

Amino-acid (%)

Fish

Milk

Beef

Eggs

Lysine

8.8

8.1

9.3

6.8

Tryptophan

1.0

1.6

1.1

1.9

Histidine

2.0

2.6

3.8

2.2

Phenylalanine

3.9

5.3

4.5

5.4

Leucine

8.4

10.2

8.2

8.4

Isoleucine

6.0

7.2

5.2

7.1

Threonine

4.6

4.4

4.2

5.5

Methionine-cystine

4.0

4.3

2.9

3.3

Valine

6.0

7.6

5.0

8.1

 

เคซีนรวมตัวกับฟอสฟอรัส และแคลเซียมในโมเลกุลของเคซีน มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ จึงแขวนลอยอยู่ในน้ำเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ในรูปแบบไมเซลล์ (micelle) ทรงกลมทำให้นมมีสีขาวขุ่น แคลเซียม ฟอสเฟต มีบทบาทสำคัญในการคงตัวของเคซีนไมเซลล์

โปรตีนเคซีนในนมสามารถแยกออกจากน้ำนม โดยการตกตะกอน ด้วยการปรับ pH ของน้ำนมให้เท่ากับ 4.6-4.7 ซึ่งเป็น Isoelectric point ของโปรตีนเคซีน หรือ ตกตะกอนด้วย เอนไซม์เรนนิน (rennin) ซึ่งเป็นเอนไซม์ (enzyme) ชนิดโปรติเอส (protease) สามารถย่อยเคซีนให้มีโมเลกุลเล็กลง ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เคซีนในการผลิตเนยแข็ง (cheese) โดยเรนนินจะย่อยเคซีน แล้วรวมกันแคลเซียมไอออน แยกตัวออกมาเป็นตะกอนขาวขุ่น

3.1.2 เวย์ (whey) เป็นของเหลวส่วนที่เหลือหลังแยกเอาตะกอนเคซีนออกแล้ว

 

3.2 น้ำตาลนม (milk sugar)

 

น้ำตาลนม คือน้ำตาลแล็กโทส (lactose) พบประมาณ 2.4-6.1% ในน้ำนม หรือประมาณ 52% ของธาตุน้ำนม น้ำตาลแล็กโทสเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (glucose) 1 โมเลกุล กับ น้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) อีก 1 โมเลกุล รวมตัวกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดบีตา-1, 4 (beta 1-4) น้ำตาลแล็กโทส แยกได้จากเวย์ (whey) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตเนยแข็ง (cheese) หรือเคซีน (casein)

 

  น้ำตาลแล็กโทส มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลชนิดอื่น มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) เท่ากับ 20 ในขณะที่น้ำตาลซูโครส (sucrose) มีความหวานเท่ากับ 100 กลูโคส (glucose) เท่ากับ 70-80 และฟรักโทส (fructose) เท่ากับ 140 ละลายน้ำได้ไม่ดี เกิดการตกผลึก (crsytallization) ได้ง่าย ในผลิตภัณฑ์นมที่ทำให้เข้มข้น เช่น นมข้นหวาน (sweeten condensed milk) ไอศกรีม (ice cream) ซึ่งในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวต้องควบคุมผลึกแล็กโทสไม่ให้มีขนาดใหญ่ ถ้าผลึกของน้ำตาลแล็กโทสมีความยาวมากกว่า 30 ไมครอนจะทำให้ไอศกรีมเนื้อเป็นทราย สากลิ้น ความยาวของผลึกแล็กโทสที่เหมาะสมไม่ควรเกิน 10ไมครอน (ณรงค์, 2538) การควบคุมขนาดผลึกแลกโตสในไอศกรีมทำได้โดยการลดอุณหภูมิของไอศกรีม อย่างรวดเร็วเพื่อให้เกิดนิวเคลียสผลึกปริมาณมาก และมีขนาดเล็กหรือการใส่แล็กโทสผงที่มีขนาดเล็กลงไปเพื่อทำให้เป็นนิวเคลียสของผลึกขนาดเล็ก

 

เอนไซม์ (enzyme) ที่สามารถย่อยน้ำตาลแล็กโทสได้ คือ แล็กแทส (lactase) หรือ บีตา-กาแล็กโทสิเดส (beta-galactosidase) ทำให้ได้น้ำตาลกลูโคส (glucose) 1 โมเลกุล กับน้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) 1 โมเลกุล เป็นเอนไซม์ที่พบในสัตว์ที่ยังไม่หย่านม คนที่เลิกดื่มนมเป็นเวลานาน เอนไซม์นี้จะหายไป เมื่อกลับมาดื่มนมหรือรับประทานผลิตภัณฑ์นม จะย่อยน้ำตาลแล็กโทสไม่ได้ ทำให้มีอาการท้องเสีย เรียกว่า lactose intolerance

  3.3 วิตามิน และ แร่ธาตุ ได้แก่ แคลเซียมและฟอสฟอรัส

 

 



(เข้าชม 4,649 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก