Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Lipolysis / ลิโพไลซิส

Lipolysis หมายถึง ปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสของลิพิด (lipid) อาจเรียกว่า hydrolytic rancidity ซึ่งทำให้เกิดการหืน เนื่องจากมีน้ำ
ทำให้เกิดการสลายของโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ (
triglyceride) มีเอนไซม์ลิเพส (lipase) หรือลิพอกซิเดส (lipoxidase) ที่มี
อยู่ในอาหาร เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ได้เป็นกลีเซอรอล และกรดไขมันอิสระ (
free fatty acid) ซึ่งกรดไขมันอิสระที่ระเหย เช่น
short chain fatty acid ได้จะให้กลิ่นหืน ป้องกันได้โดยการใช้ความร้อน เช่น การลวก (blanching) เพื่อยับยั้งการทำงานของ
เอนไซม์ดังกล่าว และระวังการช้ำ การกระแทก เกิดบาดแผล ซึ่งทำให้
เอนไซม์และสารเริ่มต้น คือ ไขมัน และน้ำ สัมผัสกัน



(เข้าชม 1,293 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก