Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Kumys / นมเปรี้ยวคูมิส

คูมิสเป็นน้ำนมหมักที่มีทั้งกรดและแอลกอฮอล์เช่นเดียวกับคีเฟอร์ แต่แตกต่างตรงที่ คูมิสส์เริ่มแรกผลิตมาจากน้ำนมม้า
ซึ่งมีน้ำตาลแล็กโทสประมาณ 7% แหล่งกำเนิดของคูมิสมาจากประเทศรัสเซียตอนใต้ โดยชนเผ่าชาวคูเมนส์ (Kumanes)
การผลิตคูมิสในสมัยก่อนจะใส่ชิ้นส่วนของเนื้อม้าหรือเอ็นม้า หรือผักบางชนิดลงไปในน้ำนมม้าที่อยู่ในถุงที่ทำจากหนังแกะ
เพื่อเร่งกระบวนการหมักให้เร็วขึ้นโดยจุลินทรีย์ที่มาจากชิ้นส่วนต่างๆ ที่ใส่ลงไป น้ำนมม้ามีปริมาณเคซีนต่ำ ดังนั้นเมื่อหมัก
จะไม่เกิดการตกตะกอนเป็นลิ่มของน้ำนมเหมือนกับน้ำนมวัว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงไม่เป็นก้อน มีลักษณะเป็นของเหลวสีขาวปนเทา
มีฟองและมีเสียงฟู่เมื่อมีการเขย่า ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีแอลกอฮอล์และเป็นพิษเล็กน้อย ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นจะมี
ตั้งแต่ 1-2.5% ขึ้นอยู่กับผงิตภัณฑ์ที่ได้ว่าเป็นชนิดอ่อนหรือชนิดแรง และปริมาณกรดแล็กทิก 0.7-1.8%

จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหมักจะมีทั้งยีสต์และแบคทีเรียพวกแล็กทิก จุลินทรีย์ที่พบในคูมิสส์จะแตกต่างกันไป
แต่จุลินทรีย์ที่พบเสมอๆ ได้แก่ Lactobacillus (Bacterium) orienburgii, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus และยีสต์ที่หมัก
น้ำตาลแล็กโทสได้ เช่น Torula koumiss และ Saccharomyces lactis นอกจากนี้ยังมี lactic acid streptococci, โคลิฟอร์ม
และ bacilli ที่สร้างสปอร์ได้

กระบวนการหมักคูมิสโดยวิธีดั้งเดิมจะเป็นการหมักแบบกึ่งต่อเนื่อง โดยใช้ถังหมักที่ทำจากไม้หรือหนังสัตว์ นำคูมิส
ที่หมักแล้ว 1 ส่วน ผสมกับน้ำนมม้า 3-10 ส่วน และปล่อยไว้ให้เกิดการหมัก โดยมีการเขย่าน้ำนมทุกๆ 1-2 ชั่วโมงด้วย
เครื่องมือพิเศษ จากนั้นเป็นเวลา 3-8 ชั่วโมง จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีฟองและมีกลิ่นรสเปรี้ยวเกิดขึ้น เป็นคูมิสที่ผลิตได้และ
พร้อมที่จะนำมาบริโภค อุณหภูมิที่ใช้ในการหมักคูมิสจะแตกต่างกันตั้งแต่ 20-22 องศาเซลเซียส จนถึง 25-32 องศาเซลเซียส
หลังจากกระบวนการหมักสิ้นสุดลง นำมาบ่มที่อุณหภูมิต่ำ จะได้คูมิสที่อ่อนเมื่อบ่มไว้เป็นเวลา 1 วัน แต่ถ้าต้องการคูมิสที่แรง
ต้องบ่มไว้เป็นเวลา 2-4 วัน

ในประเทศรัสเซียมีการศึกษาถึงวิธีต่างๆเพื่อผลิตคูมิสจากน้ำนมวัว โดยการนำน้ำนมวัวมาเจือจางด้วยน้ำหรือหางนม 20-25%
และเติมน้ำตาลซูโครสหรือกลูโคสลงไป 2-3% และนำมาทำการหมัก โดยนำนน้ำมที่เตรียมได้มาใส่เชื้อผสมของแบคทีเรีย
พวกแล็กทิกและยีสต์ และนำมาบ่มที่ 26- 8 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 10 ชั่วโมง แล้วนำน้ำนมที่หมักได้มาใส่เชื้อ
2 ชนิด คือ แบคทีเรียพวกแล็กทิก 1 ชนิด และยีสต์อีก 1 ชนิด และบ่มต่อที่อุณหภูมิ 26-28 องศาเซลเซียส. จะมีการหมักทั้งสิ้น
2 ระยะ คือ ระยะแรกหมักด้วยแบคทีเรียพวกแล็กตทิ ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส. และระยะที่ 2 หมักด้วยยีสต์ทีอุณหภูมิ
20-22 องศาเซลเซียส. คูมิสทีได้ควรมีค่าพีเอช 4.0 ปริมาณแอลกอฮอล์ 0.5-2% และแอซีทาลดีไฮด์มากกว่า 15 พีพีเอ็ม
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีกลิ่นของยีสต์ด้วย เนื่องจากจุลินทรีย์เหล่านี้ไม่ได้ถูกกำจัดออกไป

 ในปัจจุบันการผลิตคูมิสจะคล้ายกรรมวิธีแบบดั้งเดิม โดยการเตรียมหัวเชื้อจากจุลินทรีย์ Lb. bulgaricus (บ่มที่ 37 องศาเซลเซียส
เป็นเวลา 7 ชั่วโมง) 1 ส่วน และ Torula spp. (บ่มที่ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 ชั่วโมง) 2 ส่วน นำส่วนผสมของจุลินทรีย์นี้
มาเติมน้ำนมม้า และหมักต่อจนได้กรด 1.4% จึงนำมาใช้เป็นหัวเชื้อในการหมักคูมิส โดยจะใช้หัวเชื้อนี้ใส่ลงไปในน้ำนมม้าสด
30% และบ่มที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส. มีการเขย่าเป็นครั้งคราวทุกๆ 1-2 ชั่วโมง จนกระทั่งได้ปริมาณกรด 0.7-0.8%
น้ำนมที่หมักได้นำมาทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส. แล้วจึงนำมาบรรจุขวด ปิดฝา และเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ
4-5 องศาเซลเซียส. เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ประโยชน์ของคูมิสนอกจากจะใช้เป็นเครื่องดื่มแล้วยังใช้เป็นยารักษาโรคได้ด้วย ในประเทศรัสเซียจะใช้คูมิสในการรักษา
วัณโรคปอดและโรคอื่นๆ

 



(เข้าชม 992 ครั้ง)

สมัครสมาชิก