Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

การล้างซากสัตว์

การล้างซากสัตว์ เป็นการทำความสะอาดและลดการปนเปื้อนสำหรับเนื้อสัตว์ภายหลังการฆ่า

วิธีการล้างซาก มีหลายวิธี เช่น การล้างด้วยน้ำเย็น น้ำร้อน การใช้ไอน้ำ การใช้โอโซน หรือผสมน้ำล้างด้วยสารที่มีฤทธิ์
ในการฆ่าเชื้อ เช่น กรดอินทรีย์ คลอรีน เป็นต้น หรืออาจใช้หลายวิธีร่วมกันเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ

การใช้คลอรีนผสมในน้ำทำเย็นสำหรับสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ เพื่อทำลายจุลินทรีย์เป็นวิธีที่นิยมใช้ในหลายประเทศ ยกเว้น
ประเทศในกลุ่มสหภาพยุโรป (EU) (Bolder,1997) ซึ่งปริมาณคลอรีนที่อนุญาตให้ใช้ห้ามเกิน 50 พีพีเอ็ม ซึ่งสามารถ
ลดจำนวนจุลินทรีย์ได้เพียง 1 log cycle

การล้างซากไก่ เป็นการทำความสะอาด (cleaning) ซากไก่ ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตเนื้อไก่สด เป็นขั้นตอนหลัง
การล้วงแยกเอาเครื่องในออก โดยจะล้างทั้งภายในและภายนอก ด้วยการสเปรย์น้ำหรือการไหลผ่านของน้ำสะอาด
ก่อนการลดอุณหภูมิซากและการตัดแต่ง

การล้างซากไก่ เป็นจุดวิกฤติที่ต้องต้องควบคุม (CCP) ของการผลิตเนื้อไก่สด ขั้นตอนนี้จะลดปริมาณจุลินทรีย์
ทำให้ลดปริมาณ
Aerobic plate count แบคทีเรียในกลุ่ม Enterobacteriaceae, Coliform ลงได้ 50-90% และลด
ปริมาณจุลินทรีย์ที่ก่อโรค (
pathogen) เช่น ซาลโมเนลลา (Salmonella)

ซากไก่ที่น้ำหนักไม่เกิน 2.5 กิโลกรัม ใช้ปริมาณน้ำล้างไม่ต่ำกว่า 1.5 ลิตรต่อตัว แต่ถ้าน้ำหนัก 2.5-5.0 กิโลกรัม
ใช้น้ำล้างไม่ต่ำกว่า 2.5 ลิตรต่อตัว

 

Reference

แนวทางการควบคุมเชื้อซัลโมเนลล่าในขั้นตอนการผลิตเนื้อไก่ในโรงฆ่าและชำแหละเนื้อไก่เพื่อการส่งออก

 

การใช้น้ำในการทำความสะอาดสามารถทำได้หลายวิธี โดยอาจใช้วิธีการแช่ การปล่อยให้น้ำไหลผ่าน การสเปรย์น้ำ เป็นต้น
(Sofos และ Smith,1998) ซึ่งวิธีการเหล่านี้มีวัตถุประสงค์เพื่อกำจัดเศษสิ่งสกปรกต่าง ๆ ที่มองเห็น รวมทั้งเศษขน เศษกระดูก
และมูลสัตว์ที่อาจตกค้างอยู่ที่ซาก

ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพของกระบวนการข้างต้นในการลดการปนเปื้อนของซากสัตว์คือ ความแรงของน้ำ อุณหภูมิน้ำ
สารที่ใช้ในการยับยั้งจุลินทรีย์ ระยะเวลาท่ีน้ำสัมผัสซาก สิ่งที่ควรระวังหากใช้วิธีการแช่ซากสัตว์คือ อาจทำให้เกิดการปนเปื้อน
ระหว่างซากสัตว์ และน้ำกับซากสัตว์ได้ ในขณะที่วิธีการสเปรย์น้ำหรือการปล่อยให้น้ำไหลผ่านซากสัตว์อาจทำให้เกิดการแพร่
กระจายของจุลินทรีย์ เนื่องจากความแรงของน้ำ ดังนั้นการเลือกชนิดของหัวสเปรย์ มุมของการสเปรย์ ความดัน และขนาดของ
ซากสัตว์ จึงเป็นปัจจัยร่วมในการลดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ การเติมโอโซนลงในน้ำเย็นจะช่วยลดการปนเปื้อนข้ามจาก
น้ำสู่เนื้อสัตว์ได้ (Morris, 1998) สำหรับเนื้อวัว อาจทำการล้างซากโดยใช้น้ำสะอาดผ่านมาตรฐานสาธารณสุข อุณหภูมิ 10-15
องศาเซลเซียส (Bolton และคณะ, 2001) โดยมีจุุดประสงค์หลักคือ เพื่อกำจัดเศษกระดูกและเศษเลือด โดยในขั้นตอนนี้จะสามารถลดจุลินทรีย์ที่ผิวได้บางส่วน

การลดลงของจุลินทรีย์จะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับแรงดันน้ำที่ใช้ อุณหภูมิ และชนิดของสารฆ่าเชื้อที่เติมลงไปเพื่อทำลาย
จุลินทรีย์ในน้ำ (Castillo และคณะ,2002) อย่างไรก็ตามน้ำล้างอาจเป็นสาเหตุทำให้เกิดการปนเปื้อนมากยิ่งขึ้นก็ได้
Castelo และคณะ (2001) ได้แนะนำให้ฉีดล้างเนื้อสุกรที่ตัดแต่งแล้วด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที
แล้วฉีดล้างด้วยกรดแล็กทิกเข้มข้น 2% โดยปริมาตรที่อุณหภูมิเดียวกัน เป็นเวลา 75 วินาที เพื่อลดจำนวนจุลินทรีย์ที่ผิว

การใช้น้ำร้อนหรือไอน้ำ

วิธีนี้จะสามารถทำลายจุลินทรีย์ได้เกือบทั้งหมดยกเว้นสปอร์ของแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่ทนร้อนบางชนิด (Gill, 2000)
การใช้น้ำร้อนโดยการลำเลียงซากสัตว์ผ่านหัวฉีดน้ำที่อุณหภูมิ 75-85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 9-12 วินาที หรือใช้ม่านน้ำ
ที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 วินาที (Bolton และคณะ, 2001) เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำความสะอาด
การใช้น้ำร้อนจะสามารถควบคุมการทำงานได้ง่ายกว่าใช้ไอน้ำ

Gill (1999) ได้รายงานว่าการใช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 วินาที สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ได้
อย่างมีนัยสำคัญ โดยที่ไม่ทำให้เกิดความเสียหายแก่เนื้อเยื่อและลักษณะปรากฏของเนื้อสัตว์

การใช้น้ำที่อุณหภูมิสูงกว่า 4 องศาเซลเซียส ในการล้างซากวัวครั้งสุดท้าย เป็นวิธีที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรม (Huffman, 2002)

การแช่ซากไก่สดในน้ำร้อน 95 องศาเซลเซียส หรือในไอน้ำร้อน 96-98 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาทีจะช่วยลดจำนวน
จุลินทรีย์ที่หนังไก่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ (Avens และคณะ, 2002) การฆ่าเชื้อโดยใช้ไอน้ำ ทำโดยการกำจัดน้ำที่ผิวก่อน
ที่จะให้ไอน้ำเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โดยเป่าลม หลังจากนั้นให้ไอน้ำที่อุณหภูมิ 82-94 องศาเซลเซียส
เป็นเวลา 6-8 วินาที หลังจากนั้นทำให้เย็นอย่างรวดเร็วโดยใช้น้ำที่อุณหภูมิ 4.4 องศาเซลเซียส เพื่อให้อุณหภูมิที่ผิวซากล
ดลงเหลือประมาณ 17.5-22.4 องศาเซลเซียส ภายในเวลา 10 วินาที (Bolton และคณะ, 2001)



(เข้าชม 1,165 ครั้ง)

สมัครสมาชิก