Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Nitrosylhemochrome / ไนโตรซิลฮีโมโครม

ไนโตรซิลฮีโมโครม (nitrosylhemochrome) เป็นสารประกอบที่มีสีชมพู ซึ่งเป็นสีที่คงทนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เช่น แฮม
ไส้กรอก แหนม เกิดจาก เกลือไนเทรต (nitrate) และไนไทรต์ (nitrite) ซึ่งแตกตัวให้ไนทริกออกไซด์ (nitric oxide) แล้ว
รวมตัวกับไมโอโกลบินหรือ เมทไมโอโกลบิน (metmyoglobin) เป็นไนทริกออกไซด์ไมโอโกลบิน (nitric oxide myoglobin)
ที่มีสีชมพู-แดง และเมื่อได้รับความร้อน โปรตีนจะสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เปลี่ยนเป็นสีชมพู
ที่คงทน

 



(เข้าชม 765 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก