Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Egg white / ไข่ขาว

ไข่ขาว (egg white) เป็น ส่วนประกอบภายในไข่มีอยู่ประมาณร้อยละ 58 ของน้ำหนักไข่ทั้งฟอง ไข่ขาวเป็นส่วนของเหลวข้นหนืด (firm) ล้อมรอบไข่แดง ไข่ขาวชั้นนอกส่วนใส (thin egg white) เป็นไข่ขาวที่เป็นของเหลวใส (clear) โปร่งแสง (transparent) ล้อมรอบไข่ขาวชั้นนอกส่วนข้น (thick egg white) ส่วนของเหลวข้นหนืดอีกชั้นหนึ่ง

ไข่ขาวมีส่วนประกอบหลักคือน้ำ ไข่ขาวมีความชื้นร้อยละ 87-89 และ มีโปรตีนซึ่งเป็นโปรตีนคุณภาพดีที่สุด มีกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ครบทุกชนิด โปรตีนในไข่ขาวเป็นแอลบูมิน (albumin) ประกอบด้วย

  • โอแวลบูมิน (ovalbumin) เป็นโปรตีนที่มีมากที่สุดในไข่ขาว มีอยู่ประมาณร้อยละ 54 ของน้ำหนักโปรตีนในไข่ขาวจัดเป็น ฟอสโฟไกลโคโปรตีน (phospoglycoprotein) มีโครงสร้างเป็นสายพอลิเพปไทด์ที่มีหมู่ฟอสเฟตและคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบ มีจุดไอโซอิเล็ก
    ตริก (isoelectric point) ที่ pH 4.6 และจะตกตะกอนที่ pH 4.6-4.8 ทนความร้อนได้ดี
  • คอนแอลบูมิน (conalbumin) มีประมาณร้อยละ 13 ของโปรตีนในไข่ขาว มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 6.6 เป็นโปรตีนที่ทนต่อความร้อนได้น้อยกว่าโอแวลบูมิน แต่สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ได้เร็วกว่าโอแวลบูมิน
  • โอโวมิวคอยด์ (ovomucoid) พบประมาณร้อยละ 1.2 ของโปรตีนในไข่ขาว มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 3.9-4.3 ในสภาวะที่เป็นกรดจะทนความร้อนได้ดีแต่ จะสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนอย่างรวดเร็วถ้าอยู่ในสารละลายด่าง ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นไกลโคโปรตีนที่มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน สามารถยับยั้งเอนไซม์ทริพซิน (trypsin inhibitor) ซึ่งเป็นเอนไซม์โปรตีgอส (protease) มีหน้าที่ไฮโดรไลซ์โปรตีน
  • ไลโซโซม (lysosome) พบประมาณ ร้อยละ 3.5 ของโปรตีนในไข่ขาว มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 10.7 เป็นเอนไซม์ ที่สามารถทำลายผนังเซลล์ของแบคทีเรียที่มีการปนเปื้อนเข้ามาในฟองไข่ได้ มีสมบัติเป็นสารกันเสีย (preservative) แต่จะถูกทำลายได้ด้วยความร้อนจากการหุงต้ม (cooking) หรือ การพาสเจอไรซ์ ที่อุณหภูมิ 63.5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที
  • โอโวอินฮิบิเตอร์ (ovoinhibitor) มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน ไคโมทริพซิน ซับทิลิซิน และเอนไซม์โปรตีเอสจาก Aspergillus oryzae
  • ซิสตาติน (cystatin) หรือสารยับยั้งเอนไซม์ปาเปน มีความเฉพาะเจาะจงต่อเอนไซม์ปาเปน และฟีซิน

ไข่ขาว มีไขมันน้อยมาก ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้น เกิดจากคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลขนาดใหญ่

 

การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนไข่ขาว

โปรตีนแอลบูมินในไข่ขาว สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ได้ง่ายด้วยความร้อน การสุกของไข่ขาวด้วยความร้อน ทำให้
ไข่ขาวเหลว แข็งตัว เกิดลักษณะเป็นเจล (
gel) แข็ง ซึ่งจะย้อนกลับคืนไม่ได้ (thermoirreversible gel) ไข่ขาวสุกซึ่งแข็งตัว มีสีขาวขุ่น
ร่างกายจะย่อยได้ง่ายกว่าไข่ขาวดิบ ไข่ขาวยังสูญเสียสภาพธรรมชาติได้ด้วยการปรับ
pH เช่น การผลิตไข่เยี่ยวม้ามีการดอง หรือพอกไข่ด้วยด่าง ทำให้ไข่ขาวมีค่า pHสูงขึ้น เป็น 9-12 ทำให้ไข่ขาวสูญเสียสภาพธรรมชาติ มีลักษณะเป็นเจลใส และไข่แดงมีลักษณะเป็นเป็นยางมะตูม

การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนไข่ขาว

สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไข่ขาว

สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein) จากไข่ขาวที่สำคัญคือ

  • การเกิดโฟม (foaming) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) การตีไข่ขาว ทำให้โปรตีนไข่ขาวสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เพราะแรงกล ทำให้โปรตีนคลายตัว และกักอากาศไว้ภายใน มีลักษณะ เป็นโฟม โปร่งฟู ไข่ขาวใสตีได้ปริมาตรมากกว่าไข่ขาวข้น การผสมครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar) จะช่วยให้โฟมไข่ที่ขึ้นฟูอยู่ตัวและมีปริมาณมากขึ้น
  • การเกิดเจล (gel)

 



(เข้าชม 5,267 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก