Food Wiki

ค้นหา 6,290 คำศัพท์

น้ำมันทอดซ้ำ

น้ำมันทอดซ้ำ คือ ไขมันและน้ำมันที่ผ่านการทอด (frying) อาหาร หลายครั้ง เมื่อถูกความร้อนน้ำมันและไขมัน จะเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมี เกิดสารพวก hydroperoxide และ glycol hydroperoxide สลายตัวเป็นสาร aldehyde และ dimer ที่มี unctional group hydroxyl, cardonyl epoxide glyco acidสารเคมีที่เกิดขึ้นบางตัวมีพิษต่อร่างกายเป็นอันตรายทางเคมี (chemical hazard) และอาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งจาก สารพิษตกค้างที่ปนเปื้อนมากับอาหาร

คุณสมบัติทางกายภาพที่ใช้ทดสอบน้ำมันทอดซ้ำความหนาแน่น (Density) ความหนืด (Viscosity) จุดเกิดควัน (Smoke point) ลดลงสี (Color) Refractive IndexUltraviolet (UV) absorptionInfra - red spectrodcopydielectric constant

aคุณสมบัติทางเคมีที่ใช้ทดสอบน้ำมันทอดซ้ำค่าของ free fatty acid (acid value) iodine valueanisidine indexsaponification number

non-oxidised monomer fatty acidspolymerised triglyceridesfatty acids insoluble in petro ethertotal polar compounds

 

 

น้ำมันทอดซ้ำ มักพบในการทอดอาหารแบบน้ำมันท่วม เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (instant noodle) ไก่ทอด ปลาท่องโก๋ จึงได้ออกมาตรการเข้มงวดทางกฎหมายเป็นประกาศกระทรวง (ฉบับ 283) พ.ศ. 2547 เรื่อง กำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย

 

ข้อแนะนำของ อย.ไม่ซื้อน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้วมาทอดต่อ โดยซื้อน้ำมันในภาชนะบรรจุที่มีฉลาก ผ่านการตรวจสอบจาก อย. ลักษณะน้ำมันไม่ขุ่น ภาชนะบรรจุอยู่ในสภาพปิดผนึก ไม่มีรอยฉีกขาดหลีกเลี่ยงไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำมากเกินไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่น เหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ ไม่ควรใช้ครั้งต่อไปไม่ควรทอดอาหาร โดยใช้ไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส หากทอดไฟแรงน้ำมันจะเสื่อมสลายตัวเร็วถ้าทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหลีกเลี่ยงการเก็บน้ำมันที่ทอดแล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันจากปฏิกิริยา lipid oxidation ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทในที่เย็นไม่โดนแสงสว่าง

ที่มา

น้ำมันทอดซ้ำ โดย: นางพูนศรี เลิศลักขณวงศ์

เอกสารอ้างอิงศูนย์วิทยบริการสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา " เรื่อง อย . เตือน น้ำมันทอดซ้ำ อาจเกิด อันตรายถึงขั้นเป็นมะเร็ง " แถลงข่าวแก่ สื่อมวลชน วันที่ 23 สิงหาคม 2547Christian Gertz, " Chemical and physical parameters as Quality indicators of used frying fats " Eur. J. Lipid Sci. Techmol. 102 (2000) 566-572



(เข้าชม 1,144 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก

คุณประโยชน์สาหร่ายแดง
  • ช่วยให้ผิวขาว
  • ช่วยให้หน้าใส
  • ได้รับอาหารผิวที่ควรได้รับ