Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

ขั้นตอนการผลิตเมล็ดกาแฟ

ขั้นตอนการผลิตเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟสดมีสีแดง เรียกว่า เชอร์รี่ (cherry) เมื่อเอาส่วนเนื้อ (pericarp) ออกเรียกว่า เมล็ดกาแฟ หรือสารกาแฟ (green coffee bean)

ขั้นตอนการผลิตเมล็ดกาแฟ มี 2 รูปแบบคือ

การผลิตเมล็ดกาแฟโดยวิธีแห้ง (dry processing) เป็นการผลิตสารกาแฟโดยการขัดสีส่วนที่เป็น pericarb ของผลกาแฟออกหลังจากการทำแห้ง เริ่มต้นจากการคัดเลือกผลกาแฟ แยกเป็นผลที่สุกเกินไป ผลแห้งหรือผลที่ถูกแมลงทำลาย จากนั้นนำผลกาแฟที่คุณภาพดีไปทำแห้ง (dehydration) โดยการตากแดด (sun drying) บนลานซีเมนต์หรือในถาด กลับเป็นระยะๆ เพื่อป้องกันการหมักและสีของผลกาแฟไม่สม่ำเสมอ การตากแห้งจะทำจนกาแฟเหลือความชื้นไม่เกินร้อยละ 12 เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของ รา และแบคทีเรีย จากนั้นจึงนำมากะเทาะเปลือก (hulling) ผลกาแฟที่แห้งจะถูกกะเทาะเปลือกเพื่อเอาส่วนที่เรียกว่า pericarp ออก ซึ่งสามารถใช้มือหรือใช้อุปกรณ์ที่มีลักษณะคล้ายครกกับสาก หรือใช้เครื่องกะเทาะเปลือก โดยเครื่องกะเทาะเปลือกจะใช้สกรูเป็นองค์ประกอบหลักในการทำให้เปลือกส่วน pericarb หลุดออกแล้วจึงการทำความสะอาด (cleaning) เมล็ดกาแฟที่ถูกกะเทาะเปลือกเรียบร้อยแล้วจะถูกนำมาทำความสะอาดโดยการใช้ลมเป่า

การผลิตสารกาแฟโดยวิธีเปียก (wet process or wash method) เป็นวิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพ รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีแห้ง (dry process) โดยมีขั้นตอนในการดำเนินการมี 5 ขั้นตอน ดังนี้

1. การปอกเปลือก (pulping) โดยการนำผลกาแฟสุกมา ปอกเปลือกนอก โดยเครื่องลอกเปลือก (pulper) โดยใช้น้ำสะอาดเป็นตัวหล่อลื่น การลอกเปลือกควรทำทันทีหลังการเก็บเกี่ยว เพื่อไม่ให้ผลกาแฟเกิดการหมัก (fermentation) ซึ่งทำให้คุณภาพของสารกาแฟ กลิ่น และรสชาติเสียไป

 

2. การกำจัดเมือก (demucilaging) เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกนอกออกแล้ว จะมีเมือก (mucilage) ห่อหุ้มเมล็ดอยู่ซึ่งจะต้องกำจัดออกไป ซึ่งมีวิธีการคือ

2.1 การกำจัดเมือกโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ (natural fermentation)

ป็นวิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม โดยนำเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแล้วมาแช่ ในบ่อซีเมนต์ ขนาด มีรูระบายน้ำออกด้านล่าง ใส่เมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบ่อ แล้วใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่ากาแฟ แล้วคลุมบ่อด้วยผ้าหรือพลาสติกปิดปากบ่อซีเมนต์ ทิ้งไว้ 24-48 ชั่วโมง ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะใช้เวลา 48-72 ชั่วโมง) จากนั้นปล่อยน้ำทิ้งแล้วนำเมล็ดมาล้างน้ำให้สะอาด นำเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตะกร้าที่ตาถี่ ที่มีปากตะกร้ากว้างก้นไม่ลึกมาก เมื่อขัดแล้วเมล็ดกาแฟจะไม่ลื่นแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนที่จะนำ ไปตาก

2.2 การกำจัดเมือกโดยการใช้ด่าง (lye peeling)

โดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ความเข้มข้น 10% (โซเดียมไฮดรอกไซด์ 1 กิโลกรัม ผสม น้ำ 10 ลิตร) เทลงในบ่อซีเมนต์ที่ใช้หมักเมล็ดกาแฟ หลังจากเทเมล็ดกาแฟประมาณ 250-300 กิโลกรัม และเกลี่ยให้เสมอกัน จากนั้นใช้ไม้พายกวนเมล็ดกาแฟเพื่อให้สารละลายกระจายให้ทั่วทั้งบ่อประมาณ 30-60 นาที หลังจากทิ้งไว้ 20 นาที แล้วตรวจสอบว่าด่างย่อยเมือกออกหมด หรือหากยังออกไม่หมดให้กวนอีกจนครบ 30 นาที แล้วตรวจสอบอีกครั้ง เมื่อเมือกออกหมดต้องนำเมล็ดกาแฟไปล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4 ครั้งก่อนนำไปผึ่งแดดให้แห้ง วิธีนี้จะใช้เวลาประมาณไม่เกิน 1 ชั่วโมง (โรบัสต้า 1 ชั่วโมง 30 นาที)

หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการล้างทำความสะอาดแล้ว นำเมล็ดกาแฟทำแห้ง (dehydration) โดยการตากแดด (sun drying) บนลานซีเมนต์ หรือเทลงบนตาข่ายพลาสติกบนแคร่ไม้ไผ่ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ำเสมอไม่ควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะทำการเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2-4 ครั้ง จะทำให้เมล็ดแห้งเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเป็นกองๆ และใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันน้ำฝนหรือน้ำค้าง ใช้เวลาตากประมาณ 7-10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 10-12%

การบรรจุเมล็ดกาแฟ (packing) เมล็ดกาแฟที่แห้งแล้วได้ควรเก็บไว้ในรูปของกาแฟกะลา (parchment coffee) เพราะจะสามารถรักษาเนื้อกาแฟและป้องกันการดูกกลับความชื้นกาแฟได้ดี ควรบรรจุในกระสอบป่านใหม่และแห้งสนิท เก็บในโรงเก็บที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก ไม่อับชื้น หรือมีกลิ่นเหม็น

การสีกาแฟกะลา (hulling)

กาแฟกะลาที่จะนำไปจำหน่ายควรจะทำการสีเพื่อเอากะลาออกด้วยเครื่องสีกะลาจะได้สารกาแฟ (green coffee bean) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า

 

การคัดคุณภาพ (sorting)

สารกาแฟ (green coffee bean) ที่ผ่านเครื่องสี เอากะลาออกแล้ว จึงนำมาคัดขนาดเพื่อแบ่งเกรดตามมาตรฐานเมล็ดกาแฟ โดย

 



(เข้าชม 3,377 ครั้ง)

สมัครสมาชิก