Food Wiki

ค้นหา 6,290 คำศัพท์

ผลไม้ดอง

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 2

มผช.160/2546

ผลไม้ดอง

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมผลไม้ดองที่ทำจากผลไม้ชนิดต่างๆ เช่น มะม่วง มะกอก มะดัน มะยม ที่บรรจุในภาชนะบรรจุ

ที่มา:http://covina.multiply.com/journal/item/110/Chiangmai_Trip

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 ผลไม้ดอง หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำผลไม้ทั้งผลมาล้างให้สะอาด อาจมีการตัดแต่ง เช่น ปอกเปลือก คว้านเมล็ด และอาจนำไปแช่ในน้ำปูนใสหรือสารช่วยทำให้กรอบก่อน นำมาผ่านกระบวนการดองในน้ำดอง ในระยะเวลาที่เหมาะสม หรือนำมาผ่านกระบวนการดองในน้ำปรุงรสอีกครั้งหนึ่ง แล้วบรรจุในภาชนะบรรจุ

2.2 น้ำดอง หมายถึง น้ำเกลือหรือเกลือที่มีส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาล เครื่องเทศ

2.3 น้ำปรุงรส หมายถึง ของเหลวที่เตรียมจากส่วนประกอบต่างๆ เช่น น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก กรดแอซีติก

2.4 น้ำหนักเนื้อ (drained weight) หมายถึง น้ำหนักของเนื้อผลไม้ดองในภาชนะบรรจุที่ไม่รวมส่วนที่เป็นน้ำดองหรือน้ำปรุงรส

ผลไม้ดอง หมายถึง ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้ ที่ได้จากการนำผลไม้ทั้งผลมาล้างให้สะอาด อาจมีการตัดแต่ง เช่น ปอกเปลือก (peeling) คว้านเมล็ด และอาจนำไปแช่ในน้ำปูนใสหรือสารช่วยทำให้กรอบก่อน นำมาผ่านกระบวนการดองในน้ำดอง ซึ่งประกอบด้วย น้ำเกลือ หรือเกลือที่มีส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาล เครื่องเทศในระยะเวลาที่เหมาะสม หรือนำมาผ่านกระบวนการดองในน้ำปรุงรส เช่น น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก (citric acid) กรดแอซีติก (acetic acid) อีกครั้งหนึ่ง แล้ว บรรจุในภาชนะบรรจุ

จุลิทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับผลไม้ดอง

ระหว่างทำการหมักดองผลไม้ในช่วงต้นนั้นจะเป็นปฏิกิริยาออสโมซิส (osmosis) โดยน้ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้จะแพร่ออกมาอยู่ในน้ำเกลือ ทำให้น้ำเกลือมีสารอาหารเพียงพอกับการเจริญของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนตามธรรมชาติมากับผลไม้ สามารถเจริญได้ โดยเฉพาะพวก Achromobacter และ yeast จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรด แอลกอฮอล์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อสภาวะเริ่มเป็นกรดทำให้จุลินทรีย์พวก Lactic acid bacteria เช่น Leuconostoc mesenteroids เจริญ เกิดการหมักทำให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยใช้น้ำตาลเปลี่ยนให้เป็นกรดแอซีติก (acetic acid) กรดแล็กทิก (lactic acid) แอลกอฮอล์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อภายในถังหมักมีความเป็นกรดเพิ่มมากขึ้น เชื้อ Leuconostoc จะเจริญช้าลง และจะมีเชื้อแบคทีเรีย Lactobacillus brevis เจริญและเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดแล็กทิก 1-2% จากนั้นแบคทีเรียพวก Lactobacillus platarum จะเจริญ เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดแล็กทิก จนมีความเข้มข้น 2.5% ปฏิกิริยาการหมักจึงสิ้นสุด

 

กลิ่นรสของผลไม้ดอง

กลิ่นรสของผลไม้ดองเกิดจากแอลกอฮอล์และกรดที่เกิดขึ้นจะรวมตัวกันเกิดเป็นสารประกอบเอสเทอร์ (ester) ซึ่งให้กลิ่นหอมแก่ผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ในการหมักระยะแรกๆ จึงควรควบคุมอุณหภูมิภายในถังหมักให้อยู่ประมาณ 21 องศาเซลเซียส เพื่อให้เชื้อ Leuconostoc mesenteroids เจริญได้อย่างเต็มที่ เพราะถ้าอุณหภูมิในการหมักระยะแรกๆ มีอุณหภูมิสูงมากมีผลทำให้เชื้อชนิดอื่นเจริญได้ดีกว่า ผลิตภัณฑ์จะมีรสชาติและกลิ่นไม่ดีเท่าที่ควร

References

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps160_46.pdf

 

3. คุณลักษณะที่ต้องการ

3.1 ลักษณะทั่วไป

ต้องมีลักษณะที่ดีตามชนิดของผลไม้ที่ใช้ อาจมีรอยตำหนิได้บ้างเล็กน้อย เช่น รอยตำหนิจากการตัดแต่ง ไม่มีใบหรือก้าน หากมีน้ำดองหรือน้ำปรุงรสบรรจุอยู่ด้วย ต้องไม่มีฝ้าขาวหรือฟองอันเนื่องมาจากการหมัก

3.2 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของผลไม้ดอง ไม่คล้ำ

3.3 กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของผลไม้ดอง และปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นเหม็นเปรี้ยว

3.4 ลักษณะเนื้อสัมผัส

ต้องกรอบพอควร ไม่นิ่มเละ

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

3.5 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

3.6 วัตถุเจือปนอาหาร

3.6.1 หากมีการใช้วัตถุกันเสียให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด

3.6.2 ห้ามใช้สีสังเคราะห์ทุกชนิด

3.6.3 ห้ามใช้โซเดียมบอเรต (บอแรกซ์)

3.6.4 สารช่วยทำให้กรอบ

แคลเซียมคลอไรด์ แคลเซียมแล็กเทต หรือแคลเซียมกลูโคเนต อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกันในปริมาณไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

3.6.5 ห้ามใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล

3.7 ความเป็นกรด-ด่าง (pH)

ต้องไม่เกิน 3.5

3.8 จุลินทรีย์

3.8.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.8.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม

3.8.3 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.8.4 ยีสต์และราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4. สุขลักษณะ

4.1 สุขลักษณะในการทำผลไม้ดอง ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

5. การบรรจุ

5.1 ให้บรรจุผลไม้ดองในภาชนะบรรจุที่สะอาด ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการรั่วซึมและการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

5.2 น้ำหนักเนื้อของผลไม้ดองในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

6. เครื่องหมายและฉลาก

6.1 ที่ภาชนะบรรจุผลไม้ดองทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น มะม่วงดอง มะกอกดอง

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหารถ้ามีการใช้วัตถุกันเสียให้ระบุข้อความ "ใช้วัตถุกันเสีย"

(4) น้ำหนักเนื้อ

(5) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น

(6) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(7) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ผลไม้ดองที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน

7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าผลไม้ดองรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าผลไม้ดองรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารความเป็นกรด-ด่าง (pH) และจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 ถึงข้อ 3.8 จึงจะถือว่าผลไม้ดองรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างผลไม้ดองต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 และข้อ 7.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าผลไม้ดองรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

8. การทดสอบ

8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรส และลักษณะเนื้อสัมผัส

8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบผลไม้ดองอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

8.1.2 วางตัวอย่างผลไม้ดองในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 8.1.3)

8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

8.3 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหารความเป็นกรด-ด่าง (pH) และน้ำหนักเนื้อ

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

8.4 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

Reference

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps160_46.pdf



(เข้าชม 3,367 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก

คุณประโยชน์สาหร่ายแดง
  • ช่วยให้ผิวขาว
  • ช่วยให้หน้าใส
  • ได้รับอาหารผิวที่ควรได้รับ