Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

กุนเชียงไก่

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

กุนเชียงไก่

 

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะกุนเชียงที่ทำจากเนื้อไก่

กุนเชียงไก่

ที่มา:http://www.kunchiang5dao.com/index.php?mo=28&id=131245

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 กุนเชียงไก่ หรือที่เรียกว่า "ไก่เชียง" หมายถึง ไส้กรอกชนิดหนึ่งทำจากเนื้อไก่และมันสัตว์ เช่น มันหมูมันไก่ นำมาบดหยาบแล้วผสมเครื่องปรุง เช่น น้ำตาล เกลือ และส่วนประกอบอื่นที่เหมาะสม เช่น เครื่องเทศและสมุนไพร ซีอิ๊ว นำไปบรรจุไส้โดยอาจหมักก่อนบรรจุหรือไม่ก็ได้ แล้วทำให้แห้ง (dehydration)

2.2 ไส้ หมายถึง ไส้ธรรมชาติ เช่น ไส้หมู ไส้แพะ ไส้แกะ ที่ทำความสะอาดและเก็บรักษาอย่างถูกสุขลักษณะหรือไส้เทียม เช่น ไส้รีเจเนอเรเตดคอลลาเจน (regenerated collagen)

 

3. วัตถุดิบ

3.1 เนื้อไก่

3.2 มันสัตว์ (มันหมู/มันไก่)

3.3 น้ำตาล

3.4 เกลือ

3.5 เครื่องเทศสมุนไพร

3.6 วัตถุเจือปนอาหาร

3.7 ซีอิ๊ว

3.8 ไส้ (ไส้หมู/ไส้แพะ/ไส้แกะ)

 

4. Process flow chart

 

 

 

5. คุณลักษณะที่ต้องการ

5.1 ลักษณะทั่วไป

ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีรูปทรงเดียวกันและมีขนาดใกล้เคียงกัน

5.2 ลักษณะเนื้อ

ต้องแน่น คงรูป มีความนุ่มพอเหมาะ เนื้อไก่และมันสัตว์ผสมกันอย่างทั่วถึง ไม่รวมกันเป็นกลุ่มก้อน

5.3 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้และสม่ำเสมอตลอดชิ้น ไม่มีสีผิดปกติ เช่น ซีด เขียวคล้ำ ดำ หรือมีรอยไหม้

5.4 กลิ่นและรส

ต้องมีกลิ่นและรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่นและรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน เหม็นบูด ขม เปรี้ยว เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 10.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

5.5 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน กรวด ทราย ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ เช่น แมลง หนู นก

5.6 วัตถุเจือปนอาหาร

หากมีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กำหนดต่อไปนี้

5.6.1 โซเดียมไนเทรตหรือโพแทสเซียมไนเทรต (คำนวณเป็นโซเดียมไนเทรต) ต้องไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือโซเดียมไนไทรต์หรือโพแทสเซียมไนไทรต์ (คำนวณเป็นโซเดียมไนไทรต์) ต้องไม่เกิน

125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

5.6.2 ฟอสเฟตในรูปของมอโน- ได- และพอลิฟอสเฟตของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียม อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน (คำนวณเป็น P2O5 จากฟอสฟอรัสทั้งหมด) ต้องไม่เกิน 3000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

5.6.3 เกลือซอร์เบต (sorbate) ต้องไม่เกินร้อยละ 0.05 โดยน้ำหนัก

5.7 จุลินทรีย์

5.7.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 105 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

5.7.2 ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

 

6. สุขลักษณะ

6.1 สุขลักษณะในการทำกุนเชียงไก่ ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

 

7. การบรรจุ

7.1 ให้บรรจุกุนเชียงไก่ในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

7.2 น้ำหนักสุทธิของกุนเชียงไก่ในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

 

8. เครื่องหมายและฉลาก

8.1 ที่ภาชนะบรรจุกุนเชียงไก่ทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น กุนเชียงไก่ ไก่เชียง

(2) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)

(3) น้ำหนักสุทธิ

(3) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(5) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

 

9. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

9.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง กุนเชียงไก่ที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน

9.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

9.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.5 ข้อ 7. และข้อ 8. จึงจะถือว่ากุนเชียงไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะเนื้อ สีและกลิ่นและรสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 9.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.1 ถึงข้อ 5.4 จึงจะถือว่ากุนเชียงไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารและจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.6 และข้อ 5.7 จึงจะถือว่ากุนเชียงไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างกุนเชียงไก่ต้องเป็นไปตามข้อ 9.2.1 ข้อ 9.2.2 และข้อ 9.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่ากุนเชียงไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

 

10. การทดสอบ

10.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะเนื้อ สี และกลิ่นและรส

10.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบกุนเชียงไก่อย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

10.1.2 นำตัวอย่างกุนเชียงไก่มาตรวจสอบโดยพิจารณาจากกุนเชียงดิบ และกุนเชียงที่อบให้สุกที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

10.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

 

 

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 10.1.3)

ลักษณะที่ตรวจสอบ

เกณฑ์ที่กำหนด

ระดับการตัดสิน (คะแนน)

ดีมาก

ดี

พอใช้

ต้องปรับปรุง

ลักษณะทั่วไป

ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีรูปทรงเดียวกันและมีขนาดใกล้เคียงกัน

4

3

2

1

ลักษณะเนื้อ

ต้องแน่น คงรูป มีความนุ่มพอเหมาะ เนื้อไก่และมันสัตว์ผสมกันอย่างทั่วถึง ไม่รวมกันเป็นกลุ่มก้อน

4

3

2

1

สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้และสม่ำเสมอตลอดชิ้น ไม่มีสีผิดปกติ เช่น ซีด เขียวคล้ำ ดำ หรือมีรอยไหม้

4

3

2

1

กลิ่นและรส

ต้องมีกลิ่นและรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ปราศจากกลิ่นและรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน เหม็นบูด ขม เปรี้ยว

4

3

2

1

 

10.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

10.3 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.4 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.5 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ

ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม



(เข้าชม 1,059 ครั้ง)

สมัครสมาชิก