Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

กุ้งปรุงรส

 

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.313/2547

กุ้งปรุงรส

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะกุ้งปรุงรสพร้อมบริโภคที่บรรจุในภาชนะบรรจุ

กุ้งปรุงรส

ที่มา:http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3249

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 กุ้งปรุงรส หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำกุ้งสดทั้งตัวหรือผ่านการตัดแต่ง เช่น ตัดหัว หนวด และก้ามมาล้างให้สะอาด นำไปทำให้แห้ง (dehydration) โดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ (sun drying) หรือแหล่งพลังงานอื่น อาจนำไปทอด (frying) อบ (baking) หรือย่าง (grilling) โดยปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรส เช่น น้ำตาล เกลือ ซอสปรุงรส เครื่องเทศต่างๆ ในระหว่างการผลิตและอาจมีส่วนประกอบอื่น เช่น งา เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ และพืชสมุนไพรต่างๆ

3. วัตถุดิบ

การทำกุ้งปรุงรสประกอบด้วย

(1) กุ้งสด

(2) เครื่องปรุงรส เช่น น้ำตาล เกลือ ซอสปรุงรส เครื่องเทศต่างๆ

(3) งา

(4) เมล็ดมะม่วงหิมพานต์

(5) สมุนไพร

 

4. Process Flow Chart

 

5. คุณลักษณะที่ต้องการ

5.1 คุณลักษณะที่ต้องการทางกายภาพ

5.1.1 ลักษณะทั่วไป

ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องเป็นกุ้งชนิดเดียวกัน มีขนาดใกล้เคียงกัน อาจแตกหักได้บ้าง

5.1.2 เนื้อสัมผัส

ต้องไม่เหนียวหรือแข็งกระด้าง เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 10.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

5.1.3 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือ สิ่งปฏิกูลจากสัตว์

5.2 คุณลักษณะที่ต้องการทางเคมี

5.2.1 สารปนเปื้อน

5.2.1.1 ตะกั่ว ต้องไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

5.2.1.2 ปรอท ต้องไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

5.2.1.3 สารหนู ต้องไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

5.2.2 วัตถุเจือปนอาหาร

5.2.2.1 ห้ามใช้วัตถุกันเสียและสีทุกชนิด

5.2.2.2 หากมีการใช้วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรส ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด

5.2.2.3 สารกันหืน (antioxidant) (กรณีนำไปทอด) บิวทิเลเตดไฮดรอกซีอะนิโซล (BHA) และบิวทิเลเตดไฮดรอกซีโทลูอีน (BHT) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกันต้อง ไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

5.2.3 วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) ต้องไม่เกิน 0.70

5.2.4 ค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value) (กรณีนำไปทอด) ต้องไม่เกิน 30 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนต่อกิโลกรัม

5.3 คุณลักษณะที่ต้องการทางจุลินทรีย์

5.3.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

5.3.2 เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

5.3.3 ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

5.4 คุณลักษณะที่ต้องการทางประสาทสัมผัส

5.4.2 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ อาจมีสีคล้ำได้บ้าง แต่ต้องไม่ไหม้เกรียม

5.4.2 กลิ่นรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน รสขม

 

6. สุขลักษณะ

6.1 สุขลักษณะในการทำกุ้งปรุงรส ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

 

7. การบรรจุ

7.1 ให้บรรจุกุ้งปรุงรสในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

7.2 น้ำหนักสุทธิของกุ้งปรุงรสในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

 

8. เครื่องหมายและฉลาก

8.1 ที่ภาชนะบรรจุกุ้งปรุงรสทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น กุ้งปรุงรส กุ้งเสียบ กุ้งหวาน กุ้งทรงเครื่อง

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)

(4) น้ำหนักสุทธิ

(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(6) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา

(7) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

9. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

9.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง กุ้งปรุงรสที่ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน

9.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

9.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่าง ต้องเป็นไปตามข้อ 5.1.3 และข้อ 5.2.1 จึงจะถือว่ากุ้งปรุงรสรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อ ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 9.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.1.1 ข้อ5.1.2 และข้อ 5.4 จึงจะถือว่ากุ้งปรุงรสรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสารปนเปื้อน วัตถุเจือปนอาหาร วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) และค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value) ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ นำมา ทำเป็นตัวอย่างรวม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.2 จึงจะถือว่า กุ้งปรุงรสรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีการสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุ โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 300 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน ให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่าง ต้องเป็นไปตามข้อ 5.3 จึงจะถือว่ากุ้งปรุงรสรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างกุ้งปรุงรสต้องเป็นไปตามข้อ 9.2.1 ข้อ 9.2.2 ข้อ 9.2.3 และข้อ 9.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่า

กุ้งปรุงรสรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

10. การทดสอบ

10.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และลักษณะเนื้อ

10.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบกุ้งปรุงรสอย่างน้อย 5 คน

แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

10.1.2 เทตัวอย่างกุ้งปรุงรสลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

10.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

 

 

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

กุ้งปรุงรส

10.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

10.3 การทดสอบสารปนเปื้อนและวัตถุเจือปนอาหาร

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.4 การทดสอบวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity)

ให้ใช้เครื่องวัดวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) ที่ควบคุมอุณหภูมิได้ที่ (25 ± 2) องศาเซลเซียส

10.5 การทดสอบค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value)

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม IUPAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.6 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.7 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ

ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม

References

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps313_47.pdf

 



(เข้าชม 1,318 ครั้ง)

สมัครสมาชิก