Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

กุนเชียงทะเล

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

กุนเชียงทะเล

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะกุนเชียงที่ทำจากเนื้อสัตว์ทะเล เช่น กุ้ง ปู ปลาหมึก อย่างใด อย่างหนึ่งหรือผสมกัน บรรจุในภาชนะบรรจุ ไม่ครอบคลุมถึงกุนเชียงปลาที่ได้ประกาศเป็นมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแล้ว

กุนเชียงทะเล

ที่มา:http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3260

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 กุนเชียงทะเล หมายถึง ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกชนิดหนึ่งที่ได้จากการนำเนื้อสัตว์ทะเล เช่น กุ้ง ปู ปลาหมึก อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมกัน และมันสัตว์ เช่น มันหมู มันปลา อาจผสมเนื้อปลาทะเลด้วยก็ได้ มาบดหยาบ ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำตาล ซอสปรุงรส อาจเติมเครื่องเทศและสมุนไพร เช่น พริกไทย ขิง ตะไคร้ ใบมะกรูด นำไปบรรจุในไส้โดยอาจหมักก่อนหรือไม่ก็ได้ แล้วนำไปทำให้แห้ง (dehydration) โดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือแหล่งพลังงานอื่น

2.2 ไส้ หมายถึง ไส้ธรรมชาติ เช่น ไส้หมู ไส้แพะ ไส้แกะ ที่ทำความสะอาดและเก็บรักษาอย่างถูกสุขลักษณะ

หรือไส้เทียม เช่น ไส้รีเจเนอเรเตดคอลลาเจน (regenerated collagen)

3.วัตถุดิบ

  • อาหารทะเล เช่น กุ้ง ปู ปลาหมึก เนื้อปลาทะเล
  • ไขมันสัตว์
  • เกลือ น้ำตาล ซอสปรุงรส
  • เครื่องเทศ เช่น พริกไทย ใบมะกรูด ตะไคร้ ขิง
  • วัตถุเจือปนอาหาร เช่น ไนเทรต (nitrate) ไนไทรต์ (nitrite) ฟอสเฟต (phosphate)
  • ไส้ธรรมชาติ หรือไส้เทียม

4.Flow chart

 

 

5. คุณลักษณะที่ต้องการ

5.1 คุณลักษณะทางกายภาพ

5.1.1 ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีรูปทรงเดียวกันและมีขนาดใกล้เคียงกัน ส่วนประกอบต่างๆ ต้องกระจายตัว ค่อนข้างสม่ำเสมอ

5.1.2 ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของกุนเชียงทะเล

5.1.3 ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของกุนเชียงทะเล ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน รสขม รสเปรี้ยว

5.1.4 ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูล

จากสัตว์

5.2 คุณลักษณะทางเคมี

5.2.1 โซเดียมไนเทรตหรือโพแทสเซียมไนเทรต (คำนวณเป็นโซเดียมไนเทรต) ต้องไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือโซเดียมไนไทรต์หรือโพแทสเซียมไนไทรต์ (คำนวณเป็นโซเดียมไนไทรต์) ต้องไม่เกิน125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

5.2.2 กรดเบนโซอิก (benzoic acid) หรือเกลือของกรดเบนโซอิก (คำนวณเป็นกรดเบนโซอิก) และกรดซอร์บิก (sorbic acid) หรือ เกลือของกรดซอร์บิก (คำนวณเป็นกรดซอร์บิก) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน ต้องไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

5.2.3 ฟอสเฟตในรูปของมอโน- ได- และพอลิฟอสเฟตของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียม (คำนวณเป็นฟอสฟอรัส ทั้งหมดในรูป P2O5) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน ต้องไม่เกิน 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

 

5.3 คุณลักษณะทางจุลินทรีย์

5.3.1 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

5.3.2 เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกว่า 50 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

5.3.3 ยีสต์ ต้องไม่เกิน โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

5.3.4 รา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

 

5.4คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส

5.4.1ต้องแน่น คงรูป มีความนุ่มพอเหมาะ

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

 

6. สุขลักษณะ

6.1 สุขลักษณะในการทำกุนเชียงทะเล ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

 

7. การบรรจุ

7.1 ให้บรรจุกุนเชียงทะเลในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

7.2 น้ำหนักสุทธิของกุนเชียงทะเลในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

 

8. เครื่องหมายและฉลาก

8.1 ที่ภาชนะบรรจุกุนเชียงทะเลทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น กุนเชียงทะเล กุนเชียงรวมมิตรทะเล กุนเชียงกุ้ง กุนเชียงซีฟูดส์

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)

(4) น้ำหนักสุทธิ

(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(6) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา

(7) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

 

9. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

9.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง กุนเชียงทะเลที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน

9.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

9.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 7. และข้อ 8. จึงจะถือว่ากุนเชียงทะเลรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 9.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.1 ถึงข้อ 5.4 จึงจะถือว่ากุนเชียงทะเลรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.3 จึงจะถือว่ากุนเชียงทะเลรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัมกรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.3 จึงจะถือว่ากุนเชียงทะเลรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

9.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างกุนเชียงทะเลต้องเป็นไปตามข้อ 9.2.1 ข้อ 9.2.2 ข้อ 9.2.3 และข้อ 9.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่ากุนเชียงทะเลรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

10. การทดสอบ

10.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัส

10.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบกุนเชียงทะเลอย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

10.1.2 วางตัวอย่างกุนเชียงทะเลลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะทั่วไปและสีโดยการตรวจพินิจนำตัวอย่างกุนเชียงทะเลไปทอดที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสโดยการชิม

10.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

 

ลักษณะที่ตรวจสอบ

เกณฑ์ที่กำหนด

เกณฑ์การตัดสิน (คะแนน)

ดีมาก

ดี

พอใช้

ต้องปรับปรุง

ลักษณะทั่วไป

ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีรูปทรง

เดียวกันและมีขนาดใกล้เคียงกัน ส่วน

ประกอบต่างๆ ต้องกระจายตัวค่อนข้าง

สม่ำเสมอ

 

4

3

2

1

สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของกุนเชียง

ทะเล

 

4

3

2

1

กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของ

กุนเชียงทะเล ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่

พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน รสขม

รสเปรี้ยว

 

4

3

2

1

ลักษณะเนื้อสัมผัส

ต้องแน่น คงรูป มีความนุ่มพอเหมาะ

4

3

2

1

 

10.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

10.3 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ10.4 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

10.5 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ

ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม



(เข้าชม 773 ครั้ง)

สมัครสมาชิก