Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร

2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 1 เรื่อง วัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหาร

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 2 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช : ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 3 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช :เมล็ดธัญพืช พืชหัว พืชน้ำมัน

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 4 เรื่องวัตถุดิบจากพืช :โกโก้ ช็อกโกแลต ชา

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 5 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์:เนื้อสัตว์เนื้อหมู เนื้อวัวสัตว์ปีกสัตว์น้ำปลาทะเล กุ้ง ปลาหมึกหอย

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 6 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์ :นม ไข่

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การเตรียมวัตถุดิบ เรื่อง การล้าง การคัดขนาด การคัดคุณภาพการลวก การปอกเปลือก การลดขนาดการสกัด

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: อาหารกระป๋อง

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การทำให้เข้มข้น

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การแช่เยือกแข็ง

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร : การหมัก

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การฉายรังสีอาหาร

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การทำแห้ง

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การหมักเกลือ

ตอนที่ 1 เรื่องวัตถุดิบ

 

 

 

1. ข้อใด ไม่ใช่ ลักษณะสำคัญคือวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอาหาร

ก. เสื่อมเสียง่าย ส่วนใหญ่เป็นการเสื่อมเสียทางกายภาพ

ข. ส่วนใหญ่ได้จากเกษตรกรรม ปศุสัตว์ การประมง แต่บางชนิด อาจถูกแปรรูปเบื้องต้นมาก่อน

ค. การเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้องอาจทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค

ง. เกิดการปนเปื้อนได้ง่าย เพราะการผลิตส่วนใหญ่เป็นระบบเปิด มีผู้เกี่ยวข้องจำนวนมาก

จ. ถูกทุกข้อ

 

2. ข้อใดไม่เป็นวัตถุดิบที่ใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร

ก. กุ้ง หอย ปู ปลา

ข.  เนื้อหมู ไก่ ห่าน กบ

ค. น้ำตาล เกลือ ผงชูรส คาร์ราจีแนน

ง. มะม่วง มะนาว มะพร้าว ส้ม

จ. ไม่มีข้อถูก

 

3. ข้อใดที่เป็นวัตถุดิบจากพืชที่ใช้สกัดน้ำมัน

ก. ถั่วเขียว ข้าว มันสำปะหลัง

ข. ปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ถั่วเหลือง

ค. กาแฟ รำข้าว ถั่วแดง

ง.  มะกอก โกโก้ ถั่วลิสง

จ. ข้อ ข. และ ง.

 

4. ข้อใดที่เป็นวัตถุดิบจากพืชที่ใช้สกัดสตาร์ซ (starch)

ก. ถั่วเขียว ข้าว มันสำปะหลัง

ข.  ปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ถั่วเหลือง

ค. กาแฟ รำข้าว ถั่วแดง

ง.  มะกอก โกโก้ ถั่วลิสง

จ. ข้อ ก. และ ง.

 

5. ข้อใดผิดเกี่ยวกับโกโก้

ก. โกโก้เป็นผลไม้เมืองร้อน (tropical fruit)

ข. ส่วนที่ใช้ประโยชน์คือเนื้อหุ้มเมล็ด

ค. เป็นวัตถุดิบเพื่อผลิต cocoa butter equivalent, cocoa powder และ chocolate

ง. ข้อ ก. และ ข.

จ. ข้อ ข. และ ค.

 

6. ข้อใดผิดเกี่ยวกับการหมักโกโก้

ก. โดยทั่วไปจะใช้เวลาการหมักประมาณ 1 ปี มีวัตถุประสงค์เพื่อให้แยกส่วนที่เป็นเนื้อออกและช่วยให้การทำแห้งเร็วขึ้น

ข. ระหว่างการหมักเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) เป็นการพัฒนาสารเริ่มต้นที่ทำให้เกิดสีและกลิ่นรสของโกโก้

ค. เกิดเป็นสารต่างๆ ที่มีโมเลกุลเล็กลง เช่น เอทานอล กรดแล็กทิก กรดแอซีติก สารระเหยได้ ซึ่งมีบทบาทต่อ สี กลิ่น รสของโกโก้ และ ช็อกโกแลต

ง. ใช้จุลินทรีย์จากธรรมชาติ เช่น แบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria, acetic acid bacteria และ ยีสต์ย่อยสลายให้เนื้อหุ้มเมล็ดเปื่อยแยกออกมา

 

จ. โกโก้หลังจากที่ผ่านการหมักยังมีความชื้นมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ จะนำมาทำแห้งเพื่อลดความชื้น ให้เหลือประมาณ 7.5 เปอร์เซ็นต์

 



(เข้าชม 4,157 ครั้ง)

สมัครสมาชิก