Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหารตอนที่ 2

2011 แนวข้อสอบวิชา แปรรูปอาหาร

 

1. ข้อใดผิดเกี่ยวกับช็อกโกแลต

ก. ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate) มีส่วนผสมหลัก คือ เนยโกโก้, cocoa liquor, ผงโกโก้, น้ำตาล

ข. ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) มีส่วนผสมคือ เนยโกโก้, cocoa liquor, น้ำนม, น้ำตาล

ค. ช็อกโกแลตขาว (white chocolate) มีส่วนผสม คือ cocoa butter, น้ำตาล, น้ำนม

ง. ช็อกโกแลตขาวมีไขมันน้อยกว่าช็อกโกแลตดำ

จ. ช็อกโกแลตดำมี phenolic compounds มากกว่าช็อกโกแลตขาว

 

2. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Conching

ก. เป็นขั้นตอนในการผลิตช็อกโกแลต (chocolate) โดยการนวด (kneading) ทำให้ช็อกโกแลตมีเนื้อเนียนละเอียด

ข. ทำให้มีกลิ่นรส (flavor) ที่ดีขึ้น กำจัดกลิ่นรสที่ผิดปกติ เช่น ลดความขม กำจัดกลิ่นรสของกรดที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักโกโก้ (cocoa)

ค. เครื่องจักรที่ใช้ อาจมีลักษณะเป็นลูกกลิ้ง (roller) ซึ่งให้ความร้อน ขณะที่ทำงานจะหมุน เพื่อบดไปมาไปบนเนื้อช็อกโกแลต

ง. ช็อกโกแลตดำ ใช้อุณหภูมิสูงกว่า ช็อกโกแลตนม

จ. การเพิ่มอุณหภูมิทำให้เกิดปฏิกิริยา Maillard reaction ในช็อกโกแลตดำ และปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramellization) ในช๊อกโกแลตนม

 

3. ข้อใดไม่เป็นผลิตภัณฑ์จากปาล์มน้ำมัน

ก.  Palm olein

ข.  Cocoa butter equivalent

ค.  Margarine

ง.  Shortening

จ.  Butter

 

4. ข้อใดถูก

ก. น้ำมันที่ได้จากเปลือกหุ้มภายนอก (mesocarp) น้ำมันที่ได้เรียกกว่า น้ำมันจากเนื้อปาล์ม (palm oil) มีกรดลอริก (Lauric acid) สูง

ข. น้ำมันจากเนื้อในของเมล็ดปาล์มเรียกว่า palm kernel oil มีกรดปาล์มิติก (palmitic acid) สูง

ค. น้ำมันปาล์มมีสีเหลืองส้มของแอนโทไซยานิน (anthocyanin)

ง. น้ำมันจากเนื้อในเมล็ดปาล์ม มีส่วนประกอบของกรดไขมันใกล้เคียงกับน้ำมันมะพร้าว

จ. ข้อ ค. และ ง. ถูก

 

5. ข้อใดมีผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลัก

ก. สาเก (sake) สาโท อุ

ข. ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั๊บ เกี้ยมอี๋

ค. ขนมจีน บะหมี่ ขนมปัง

ง. ข้าวนึ่ง น้ำมันรำข้าว แป้งข้าว

จ. ข้อก. และ ค.

 

6. ข้อใดผิด

ก. churning เป็นในขั้นตอนในการผลิตเนย คือ การกวนหรือคนให้ไขมันนมแยกออกมาจากครีม

ข. เนยแตกต่างจากเนยแข็งที่เนยมีส่วนประกอบหลักคือ ไขมันนม เนยแข็งมีส่วนประกอบหลักคือ โปรตีนเวย์

ค. butter milk คือน้ำนมที่แยกจากไขมันนมในการผลิตครีม

ง. เนยเป็นอิมัลชัน (emulsion) ประเภท oil-in-water emulsion

จ. ข้อ ข. และ ง.

 

 

 

 

 



(เข้าชม 763 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก