Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การแช่เยือกแข็ง

2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร

 

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: เรื่องการแช่เยือกแข็ง

1. ข้อใดถูกต้อง เกี่ยวกับการแช่เยือกแข็ง (freezing) อาหาร

ก. เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) อุณหภูมิของอาหาร ที่ใจกลางจุดที่เย็นช้าที่สุดของอาหารต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส

ข. น้ำในอาหารเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็งทั้งหมด

ค. ทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ทุกชนิด

ง. ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของอาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) ทั้งหมด

จ. ข้อ ก และ ค

 

2. กลุ่มของแบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญที่ทำให้อาหารแช่เยือกแข็งเสื่อมเสีย และเป็นอันตรายต่อการบริโภค

ก. thermophilic bacteria และ mesophilic bacteria

ข. themothrophic bacteria และ gram negative bacteria

ค. Gram-positive bacteria และ spore forming bacteria

ง. Psychrophilic bacteria และ Psychrotrophic bacteria

จ.  ไม่มีข้อถูก

 

3. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับพยาธิ Anisakis simplex

ก. เป็นหนอนพยาธิที่พบในปลาต่างประเทศ เช่น ปลาคอด ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ไม่พบในปลาจากในประเทศไทย

ข. ไข่หนอนพยาธิที่มีชีวิตถูกทำลายได้ด้วยการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 12 ชั่วโมง

ค. ไข่หนอนพยาธิที่มีชีวิตถูกทำลายได้ด้วยการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 7 วัน

ง. ปากของพยาธิจะมีหนามขนาดล็ก ขณะเคลื่อนที่จะไชในกระเพาะอาหารและลำไส้ของคน ทำให้เกิดแผลขนาดเล็กและอาจทำให้มีเลือดออกในกระเพาะอาหารได้

จ. มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์ปลาที่บริโภคดิบ เช่น sashimi

 

4. ข้อใดผิดเกี่ยวกับการแช่เยือกแข็ง

ก. การแช่เยือกแข็งอาหาร เป็นวิธีการเพื่อปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบที่เสื่อมคุณภาพให้มีคุณภาพเพิ่มสูงขึ้นจนเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

ข. การเกิดผลึกน้ำแข็งในเนื้อเยื่อพืชและสัตว์จะเกิดภายในเซลล์ก่อนภายนอกเซลล์ เพราะมีความเข้มข้นของสารละลายน้อยกว่า

ค. อุณหภูมิที่อาหารจะเกิดนิวเคลียสของผลึกน้ำแข็ง และขยายขนาดผลึกน้ำแข็งมากที่สุดคืออุณหภูมิในช่วงจุดเยือกแข็งของอาหาร

ง. การแช่เยือกแข็ง ต้องให้ผ่านอุณหภูมิผ่านจุดเยือกแข็งอย่างรวดเร็วที่สุด เพราะเป็นจุดวิกฤติ (critical zone) ที่มีผลต่อคุณภาพอาหารแช่เยือกแข็ง

จ. ก และ ข

 

5. การแช่เยือกแข็งด้วยเครื่องแช่เยือกแข็งประเภทใดมีการถ่ายเทความร้อนแบบการนำความร้อนเป็นหลัก

ก. plate freezer

ข.  fluidized bed freezer

ค.  cryogenic freezing

ง่.  belt freezer

จ.  immersion freezing

 

6 ข้อใดผิด

ก.  cryogenic freezing เป็นการแช่แข็งโดยการจุ่ม หรือพ่น ด้วยสารไครโอเจน

ข.  สารไครโอเจน คือ สารที่มีสถานะเป็นของเหลวภายใต้ความดันสูง มีจุดเดือดต่ำมากที่ความดันบรรยากาศ

ค.  ตัวอย่างของสารไครโอเจน ที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งอาหาร ได้แก่ คาร์บอนไดออกไซด์เหลวไนโตรเจนเหลว และน้ำเกลือเข้มข้น

ง.  การแช่เยือกแข็งแบบ cryogenic freezing เกิดจากการดูดความร้อนจากบรรยากาศ เพื่อเปลี่ยนสถานะของสารไครโอเจนจากของเหลวเป็นไอ

จ.  ไนโตรเจนเหลว มีจุดเดือด-195.8 องศาเซลเซียส และมีค่าความร้อนแฝง (latent het of vaporization) 199 KJ/Kg

 

7. ข้อใดผิด

ก. IQF ย่อมาจากIndividual quick freezing

ข. IQF สามารถผลิตได้ด้วยวิธีการแช่เยือกแข็งแบบ cryogenic freezing, fluidized bed freezer และ plate freezer

ค. ผลิตภัณฑ์ IQFเป็นผลิตภัณฑ์ที่สะดวกในการใช้งาน เพราะอาหารที่ผ่านการแช่เยือกแข็งประเภทนี้แยกตัวเป็นชิ้นอิสระ

ง.  ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งแบบ IQF ได้แก่ อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง เนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง ผักผลไม้แช่เยือกแข็ง

จ.  การแช่เยือกแข็งแบบ IQF เป็นมีอัตราการแช่เยือกแข็ง (freezing rate) สูง อาหารแช่เยือกแข็งที่ได้มีคุณภาพดี

 

8. ข้อใดถูกเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ และสมบัติเชิงความร้อนของอาหารระหว่างการแช่เยือกแข็ง

ก. ปริมาตรอาหารลดลงเมื่ออาหารผ่านการแช่เยือกแข็ง

ข. thermal conductivity ของอาหารลดลง เมื่อน้ำเปลี่ยนสถานะเป็นของแข็ง

ค. อาหารสดมีการนำความร้อนดีกว่าอาหารแช่เยือกแข็ง

ง. ค่า specific heat ของอาหารน้อยลงเมื่อเปรียบเทียบระหว่างอาหารสดกับอาหารแช่เยือกแข็ง

จ. ไม่มีข้อถูก

 

9. ข้อใดถูก

ก. ที่อุณหภูมิห้อง น้ำนม มีค่า thermal conducity สูงกว่าเนื้อวัว

ข. น้ำบริสุทธิ์มีค่า thermal conductivity 0.58 Watt /m2 C

ค. น้ำแข็งมีค่า themal conductivity 2.18 Watt /m2C

ง. อาหารที่มีความชื้นมากกว่านำความร้อนได้ดีกว่า

จ. ไม่มีข้อถูก

 

10. การเกิด drip loss ในอาหารแช่เยือกแข็งมีสาเหตุมาจาก

ก. high freezing rate

ข. การแช่แข็งแบบ IQF

ค. freeze burn

ง. high air velocity in fluidized bed freezer

จ. ไม่มีข้อถูก

 

11 ข้อใดผิด

ก. การเกิด freeze burn ในอาหารแช่เยือกแข็งเกิดขึ้นเนื่องจากการสูญเสียน้ำจากผิวหน้าของอาหารแช่เยือกแข็ง อาจเรียกว่า dehydration

ข. การเกิด freeze burn เป็นตำหนิ (defect) ที่เกิดกับอาหารแช่เยือกแข็ง ที่ทำให้อาหารด้อยคุณภาพ

ค. ลักษณะการเกิด freeze burn ในเนื้อปลา เห็นได้เป็นรอยไหม้สีน้ำตาลหรือดำ อาจจะลงลึกไปถึงในเนื้อและไม่สามารถขูดออกด้วยมีด
     หรือเครื่องมือแหลมคมได้ง่าย

ง. การเกิด freeze burn เกิดได้ทั้งระหว่างการแช่เยือกแข็ง และระหว่างการเก็บรักษาอาหารแช่เยือกแข็ง

จ. การป้องกันการเกิด freeze burn ป้องกันได้ด้วยการ ใช้บรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันการระเหยของน้ำ หรือการเคลือบน้ำแข็ง (glazing)

 

12 ข้อใดถูกเกี่ยวกับ recrystallization ของอาหารแช่เยือกแข็ง

ก. การเปลี่ยนแปลงใดๆ ที่เกี่ยวกับจำนวน ขนาด รูปร่าง การเรียงตัวของผลึกน้ำแข็งหลังจากที่ผลึกได้แข็งตัวสมบูรณ์แล้ว

ข. เกิดระหว่างการเก็บรักษา มีผลมาจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษา

ค. ทำให้อาหารมีคุณภาพดีขึ้น ผลึกมาขนาดเล็กลง ลดการสูญเสีย drip loss

ง. เป็นสาเหตุของการเกิด freeze burn

จ. ข้อ ก และ ข

 

13. ข้อใดผิด เกี่ยวกับ scombrotoxin ในอาหารแช่เยือกแข็ง

ก.  เป็นอันตรายทางเคมี (chemical hazard) ที่ทำให้เกิดการแพ้อาหาร (food allergen)

ข.  พบได้ในเนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อหมู และกุ้งแช่เยือกแข็ง

ค.  เกิดจากแบคทีเรียในกลุ่ม mesophilic bacteria

ง.  เป็นสารฮิสทามีนเปลี่ยนโครงสร้างมาจาก กรดแอมิโนฮิสทิดีน (histidine)

จ.  ไม่มีข้อผิด

 

14. ข้อใดผิด เกี่ยวกับ การบ่มเนื้อก่อนการผลิตเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง

ก. การเก็บซาก หรือเนื้อเป็นชิ้นไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage) ไว้เป็นเวลา 1-2 สัปดาห์

ข. ทำให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติดีขึ้น

ค. เพื่อให้พ้นระยะการเกร็งตัวของเนื้อ ซึ่งเรียกว่า rigor mortis

ง. ใช้กับเนื้อจากสัตว์ใหญ่ เช่น เนื้อวัว มากกว่าสัตว์เล็ก เช่น สัตว์ปีก

จ. การบ่มทำให้เอนไซม์ที่ย่อยโปรตีน (protease) ในเนื้อสัตว์และจุลินทรีย์ย่อยสลายเนื้อทำให้เนื้อนุ่มขึ้น

 

15. ข้อใดผิดเกี่ยวกับการผักผลไม้แช่เยือกแข็ง

ก. การสร้างคุณภาพต้องดำเนินการ ทังระบบ เรียกว่า from farm to table

ข. ผักผลไม้ควรลดอุณหภูมิเบื้องต้น (pre-cooling) หลังการเก็บเกี่ยว

ค. การเก็บรักษาผักผลไม้เพื่อรอการแช่เยือกแข็ง ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิที่ทำให้เกิด chilling injury

ง. ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ เพื่อผลิตผลไม้แช่เยือกแข็ง ได้แก่ การล้าง การคัดขนาด การปอกเปลือก การลดขนาด

จ. การเก็บรักษาผลไม้แช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -30 องศาเซลเซียส ทำให้มีผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่นานกว่า -20 องศาเซลเซียส

 

 

 

 

 

 

 

 

 



(เข้าชม 2,111 ครั้ง)

สมัครสมาชิก