Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 4

2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร

1. ข้อใดผิดเกี่ยวกับโกโก้

ก. โกโก้เป็นผลไม้เมืองร้อน (tropical fruit)

ข. ส่วนที่ใช้ประโยชน์คือเนื้อหุ้มเมล็ด

ค. เป็นวัตถุดิบเพื่อผลิต cocoa butter equivalent, cocoa powder และ chocolate

ง. ข้อ ก. และ ข.

จ ข้อ ข. และ ค.

 

2. ข้อใดผิดเกี่ยวกับการหมักโกโก้

ก. โดยทั่วไปจะใช้เวลาการหมักประมาณ 1 ปี มีวัตถุประสงค์เพื่อให้แยกส่วนที่เป็นเนื้อออกและช่วยให้การทำแห้งเร็วขึ้น

ข.  ระหว่างการหมักเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) เป็นการพัฒนาสารเริ่มต้นที่ทำให้เกิดสีและกลิ่นรสของโกโก้

ค. เกิดเป็นสารต่างๆ ที่มีโมเลกุลเล็กลง เช่น เอทานอล กรดแล็กทิก กรดแอซีติก สารระเหยได้ ซึ่งมีบทบาทต่อ สี กลิ่นรสของโกโก้และ ช็อกโกแลต

ง. ใช้จุลินทรีย์จากธรรมชาติ เช่น แบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria, acetic acid bacteria และยีสต์ย่อยสลายให้เนื้อหุ้มเมล็ดเปื่อยแยกออกมา

 



(เข้าชม 519 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก