Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Retort operation

 

วัฏจักรโดยสมบูรณ์ของการใช้หม้อฆ่าเชื้อ (retort) เพื่อฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง แบ่งเป็น 5 ขั้นตอน คือ

1. Loading

2. Bring up period

3. Cooking หรือ Processing period

4. Cooling period

5. Unloading

 

Loading

เป็นช่วงบรรจุกระป๋องเข้าหม้อฆ่าเชื้อ ตั้งแต่เปิดผนึกเสร็จนากระป๋องใส่ตะกร้าแบบเรียงหรือ ไม่เรียงต้องระวังไม่ให้กระป๋องบุบ เข็นตะกร้าที่เต็มแล้วเข้าสู่ retort จนเสร็จ และต้องควบคุม delay time ของผลิตภัณฑ์อย่างเคร่งครัด หากได้เวลาฆ่าเชื้อ แต่ยังไม่เต็ม retort ให้ทำการฆ่าเชื้อทันที การเข็นตะกร้าเข้า retort ควรหลีกเลี่ยงการกระแทกอย่างรุนแรง และก่อนเข็นตะกร้าเข้า retort ควรมีการตรวจสอบ ดังนี้

 


 

2. ตรวจสอบวาล์วน้า และวาล์วลมว่าได้ปิดสนิท และปราศจากการรั่ว

3. ตรวจว่ามี tape หรือ cook check tag ว่ามีอยู่ทุกตะกร้า และมีโค้ด และจานวนถูกต้อง
หลัง
จากนาตะกร้าเข้า retort และปิดฝา retort แล้ว ให้ตรวจสอบเครื่องบันทึก และควบคุมอุณหภูมิว่าตั้งอุณหภูมิ
ตรงตามกาหนดหรือไม่ เกจวัดความดัน และ M.I.G. Thermometer ปกติดีหรือไม่

 

Bring up period

เป็นการไล่อากาศใน retort ออกให้หมด ซึ่งมีความสาคัญมากต่อการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ วิธีการไล่อากาศ จะต้องผ่านการตรวจสอบการกระจายไอน้า (heat distribution check) ว่าสามารถไล่อากาศออกจากหม้อฆ่าเชื้อโดยสมบูรณ์ ก่อนนามาปฏิบัติจริง รายละเอียดอยู่ในส่วนของ heat distribution check ซึ่งจะกล่าวต่อไป

ตัวอย่างขั้นตอนการไล่อากาศ (วิธีของ Metal Box)

1. เปิดท่อ vent ท่อ drain และ bleeders ทั้งหมดเต็มที่

2. เปิดไอน้ำเข้าเต็มที่

3. ปิดท่อ drain เมื่ออ่านอุณหภูมิได้มากกว่า 100 องศาเซลเซียส ตามเวลาที่กาหนด

4. ปิดท่อ vent เมื่ออ่านอุณหภูมิได้มากกว่า 107 องศาเซลเซียส ตามเวลาที่กาหนด

5. ควบคุมอุณหภูมิให้ได้ตามอุณหภูมิที่ใช้ฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์

 

Cooking or Processing period

 

เป็นช่วงการควบคุมอุณหภูมิและเวลาให้ได้ตามกาหนด โดยผู้ควบคุม retort ต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ บวกลบ 0.5 องศาเซลเซียส จากอุณหภูมิที่กำหนดตลอดการฆ่าเชื้อ และอ่านอุณหภูมิจาก M.I.G.Thermometer เท่านั้น

ควรบันทึกเวลาที่เริ่มต้น และเวลาที่จะปิดไอน้าลงบนกระดาน หรือสมุดบันทึก เพื่อให้ผู้อื่นตรวจสอบได้

ขั้นตอนสาหรับปฏิบัติในช่วงนี้ มีดังนี้

1. เมื่อควบคุมอุณหภูมิให้เรียบสม่าเสมอแล้ว ตรวจสอบ และอ่านจาก Thermometer graph recorder และ Pressure gauge

2. เริ่มจับเวลาเมื่อ thermometer ได้ตามอุณหภูมิฆ่าเชื้อ พร้อมทั้งบันทึกเวลาในสมุดบันทึก

3. คำนวณเวลาสิ้นสุด การฆ่าเชื้อ พร้อมทั้งบันทึกทบทวน

4. รักษาอุณหภูมิฆ่าเชื้อตามอุณหภูมิที่กำหนดจนครบเวลา และหมั่นเฝ้ามองตรวจสอบความผิดปกติ

5. เมื่อสิ้นสุดเวลาฆ่าเชื้อ บันทึกเวลาแล้วปิดไอน้ำ

 

Cooling period

การทำให้เย็นให้ได้ผลดี ควรทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นเร็วที่สุด และอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ เมื่อออกจาก retort

ควรมีอุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส และน้ำสาหรับทำเย็นผลิตภัณฑ์ ควรมีอุณหภูมิต่ำ และมีความสะอาด และใส่คลอรีนให้มี free Cl ประมาณ 2 -5 ppm ในขั้นตอนนี้ต้องระวังข้อบกพร่อง (defect) ที่จะเกิดขึ้น คือ peaking, paneling

Peaking เกิดจากความดันภายในกระป๋องผลิตภัณฑ์สูงกว่าภายนอก จนฝาทนแรงดันไม่ได้จึงถูกดันออกมาจนเสียรูปเป็นสันนูน

Paneling เกิดจากภายในกระป๋องผลิตภัณฑ์สุญญากาศ และถูกแรงดันภายนอกกระป๋องกระทำ

ช่วงไล่อากาศ และดึงอุณหภูมิ ถึงอุณหภูมิฆ่าเชื้อ หลักสาคัญต้องเปิดไอน้ำ

 

กระป๋องยุบที่จริงแล้ว paneling เกิดจากสุญญากาศสูง แต่หากแรงอัดจากน้ำหรือลมเป็นปัจจัยเสริมได้ เนื่องจากช่วงนี้จะเปิดท่อน้ำ และลมเข้า ซึ่งต่างมีความดันมากกว่า 40 psig เข้า retort ถ้าควบคุมไม่ดีน้าเต็ม retort

หรือเปิดลมมากเกินไปจะเกิดความดันกระแทก retort อุปกรณ์และผลิตภัณฑ์เสียหายได้

การทำเย็นที่เปิดท่อลมเข้าไปรักษาความดันภายใน retort เรียกว่า การทำเย็นแบบควบคุมความดัน (pressure cooling)
มีขั้นตอนการปฏิบัติดังต่อไปนี้

1. เมื่อสิ้นสุดการฆ่าเชื้อ ปิดไอน้ำ

2. เริ่มเปิดลมเข้า Retort รักษาความดันไว้ บวกลบ 1 psig ของความดันที่ใช้ฆ่าเชื้อ

3. ค่อยๆ ปล่อยน้ำเข้า Retort พร้อมกับเฝ้ามอง pressure gauge เปิดลมรักษาความดันต่อไปเมื่อ

น้ำเข้า retort ความดันจะต่ำลง ต้องเปิดลมเข้า retort เพื่อรักษาความดันไว้

4. เติมน้ำเข้า retort ขณะที่รักษาความดันไว้จนอุณหภูมิภายใน retort ลดลงหรือต่ำกว่า 90 องศาเซลเซียส

 (อาจดูอุณหภูมิหรือเวลาขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ และวิธีการของแต่ละแห่งจะกระทำ หากไม่ก่อให้เกิดความเสียหายกับผลิตภัณฑ์ก็ใช้ได้)
จึงปิดท่อลม

5. เติมน้ำต่อไป ขณะเดียวกันความดันจะค่อยลดลง (ลมระบายออกทาง bleeder) ระวังหากน้ำจะเต็ม retort ต้องหรี่วาล์วน้ำ
และเมื่อความดันภายใน retort เป็นศูนย์ให้เปิดท่อ overflow

 

 

Unloading

 

1. ตรวจสอบว่า น้ำถูกระบายออกจาก retort หมดแล้ว โดยดูที่ drain

2. เปิดฝา retort นำผลิตภัณฑ์ออกอย่างระมัดระวัง หลีกเลี่ยงการกระทบกระแทก การจับแตะกระป๋องผลิตภัณฑ์

3. ตรวจสอบ cook check tag ว่าสีเปลี่ยนถูกต้องหรือไม่

4. นำตะกร้าผลิตภัณฑ์ไปเก็บไว้ในห้องเก็บโดยเฉพาะ และห้ามบุคคลที่ไม่เกี่ยวข้องเข้าไปในห้องเก็บผลิตภัณฑ์

 

Reference

http://www.techno.msu.ac.th/phocadownload/aswin/preservationbyHeat1_2554%20.pdf

 

 

1. ถ้ามีการใช้หม้อฆ่าเชื้อก่อนหน้านี้ ต้องแน่ใจว่าได้นำกระป๋องออกจาก retort แล้ว



(เข้าชม 1,127 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก