Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Hot break tomato paste

Hot break tomato paste เป็นซอสมะเขือเทศเข้มข้น นำน้ำมะเขื่อเทศที่ใช้เป็นวัตถุดิบมาผ่านการใช้ความร้อน ประมาณ
98.8 องศาเซลเซียส เพื่อทำลาย
เอนไซม์ที่ไฮโดรไลซ์เพกทิน (pectinase) ได้แก่ พอลิเมทิลเอสเทอเรส (polymethylesterase) พอลิกาแล็กทูโรเนส (polygalacturonase) และเอนไซม์ลิพอกซิจีเนล (lipoxygenase) ซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อกลิ่นรสที่ดีของซอสมะเขือเทศ

การใช้ความร้อนสูง เพื่อทำลายเอนไซม์เพกทิเนส (pecinase) ที่ไฮโดรไลซ์เพกทิน (pectin) ซึ่งพบในผนังเซลล์ของมะเขือเทศ
จะช่วยรักษาความหนืด (
viscosity) แต่มีผลเสียต่อกลิ่นรสของมะเขือเทศ เนื่องจากเอนไซม์ลิพอกซิจีเนล ซึ่งมีบทบาท
สำคัญต่อกลิ่นรสที่ดีของซอสมะเขือเทศจะถูกความร้อนทำลายไปด้วย



(เข้าชม 370 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก