Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

คุณภาพและมาตรฐานของน้ำนม

 
 

คุณภาพของน้ำนม

 

1 สีของนม ปกติ สีของน้ำนม มีสีขาวหรือสีขาวนวล (yellowish-white) ขณะที่น้ำนมน้ำเหลือง (colustrum) จะมีสีเหลืองกว่าน้ำนมทั่วไป
สีของน้ำนมดิบ เกิดจากส่วนประกอบของน้ำนม เช่น ปริมาณ
ไขมันนม น้ำนมจากโคพันธุ์เจอร์ซี่ ะมีสีเหลืองมากกว่าพันธุ์อื่นๆ เนื่องจากมีไขมันนมสูง ในขณะที่นน้ำมจาก
โคพันธุ์โฮลสไตน์ฟรีเชี่ยนจะมีสีขาวกว่าโคพันธุ์อื่นๆ นอกจากนั้น สีของน้ำนมดิบมีผลมาจากอาหารที่โคกิน โคที่เลี้ยงด้วยหญ้าสดจะมีสีของน้ำนมเหลืองกว่าโคที่เลี้ยง
ด้วยหญ้าแห้ง เนื่องจากในหญ้าสดมีสีเหลืองของ carotene มากกว่า ส่วนน้ำนมที่เติมน้ำจะมีสีขาวโปร่ง

2 กลิ่นรสของน้ำนมมีรสหวานเล็กน้อย เนื่องจากน้ำตาลแล็กโทส (lactose) มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของไขมันนม (butter fat) ซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันสายสั้น
(
short chain fatty acid) ที่ระเหยได้ง่าย การเติมน้ำจะทำให้น้ำนมมีรสจืดกว่าปกติ น้ำนมที่มีรสเค็มส่วนใหญ่จะเป็นน้ำนมจากแม่โคที่ให้นมในระยะ late lactation
ก่อนหยุดการให้น้ำนม กลิ่นรสของน้ำนมแสดง
การเสื่อมเสียของน้ำนม เช่น รสเปรี้ยว กลิ่นบูด แสดงว่าน้ำนมเกิดการเสื่อมเสีย เนื่องจากมีปริมาณจุลินทรีย์เป็นจำนวนมาก
และรสเปรียวเกิดจากกรดที่จุลินทรีย์สร้างกรดแล็กทิก กลิ่นหืนของน้ำนมเกิดจากเอนไซม์ลิเพส (lipase) ย่อยสลายไตรกลีเซอไรด์ในไขมันในน้ำนมได้เป็นกรดไขมันอิสระ
(
free fatty acid) ซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่น

น้ำนมสามารถดูดกลิ่นได้ดีมาก เช่น กลิ่นของเสียและอุจจาระ กลิ่นหญ้าหมัก กลิ่นยากำจัดพยาธิภายนอก บางชนิดจะมีกลิ่นรุนแรงมาก และกลิ่นของน้ำยาฆ่าเชื้อบางชนิด
เช่น คลอรีน หรือฟีนอล

กลิ่นรสของน้ำนมระเหยได้จากความร้อน แต่จะมีกลิ่นนมต้มหรือกลิ่นไหม้ (cooked flavor) ส่วนกลิ่นจะมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการผลิตและระดับของการให้ความร้อน

3. ค่า pH น้ำนมวัวในธรรมชาติ เป็นกรดเล็กน้อยหรือที่ระดับค่อนข้างเป็นกลาง คือที่ pH 6.6-6.8 เนื่องจากส่วนประกอบทางเคมี เช่น เคซีน (casein), albumin, globulin,
citrate, phosphate และ CO2 รวมทั้งเกลือแร่ต่างๆ ที่ละลายอยู่ในน้ำนม ความเป็นกรดดังกล่าวคือความเป็นกรดธรรมชาติ น้ำนมจากโคนมที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ ะมีฤทธิ์เป็นด่าง

4 ส่วนประกอบ มกอช. ได้กำหนดให้น้ำนมดิบที่มีคุณภาพดีควรมีส่วนระกอบของน้ำนม ดังนี้

ส่วนประกอบทางเคมี

ค่ามาตรฐาน มกอช

%ไขมัน (butter fat)

ไม่น้อยกว่า 3.5

%โปรตีน (milk protein)

ไม่น้อยกว่า 2.8

% น้ำตาลแล็กโทส (lactose)

ไม่น้อยกว่า 4.5 (ค่าทั่วไป)

% ของแข็งในน้ำนมไม่รวมไขมัน (solid not fat,SNF)

ไม่น้อยกว่า 8.25

% ของแข็งในน้ำนมทั้งหมด (total solid,TS)

ไม่น้อยกว่า 12

การตรวจนับจำนวนเซลล์เม็ดเลือดขาวในน้ำนมดิบ (Somatic Cell Count, SCC)

ไม่เกิน 500,000 cell/ml

จุลินทรีย์ทั้งหมด (standard plate count)

ไม่เกิน 600,000 colony/ml

จุลินทรีย์โคโลฟอร์ม (coliform)

ไม่เกิน 10,000 colony/ml

แบคทีเรียทนร้อน (thermophilic bacteria)

ไม่เกิน 1,000 colony/ml

 

5 จุดเยือกแข็ง (freezing point) เพื่อตรวจการปลอมปนน้ำ โดยใช้เครื่องหาจุดเยือกแข็ง ( Cryoscope ) น้ำนมดิบคุณภาพดีควรมีค่าจุดเยือกแข็งระหว่าง -0.520 ถึง -0.525C

6 ค่าความถ่วงจำเพาะ (specific gravity) ใช้เครื่องมือแล็กโทมิเตอร์ (lactometer) ซึ่งปกติค่าความถ่วงจำเพาะของน้ำนมอยู่ระหว่าง 1.028 ถึง 1.034 g/ml
ที่อุณหภูมิ 20  องศาเซลเซียส น้ำนมดิบตามมาตรฐานมีค่าความถ่างจำเพาะไม่ต่ำกว่า 1.028

 

แสดงการแบ่งชั้นคุณภาพน้ำนมดิบตามคุณลักษณะ ดังนี้

มาตรฐานน้ำนมสดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 26 (พ.ศ. 2522)

ได้กำหนดให้น้ำนมโคเป็นอาหารที่ควบคุมเฉพาะ โดยมีรายละเอียดดังนี้

น้ำนมสด ได้แก่ น้ำนมที่รีดมาจากแม่โคมี 3 ชนิด

1. น้ำนมสดที่มิได้แยกออกหรือเติมเข้าไปซึ่งวัตถุอื่นใด

2. น้ำนมสดพร่องมันเนยที่ได้แยกมันเนยบางส่วนออกจากน้ำนมสด

3. น้ำนมสดขาดมันเนยที่ได้แยกมันเนยออกแล้วเกือบหมดจากน้ำนมสด

 

มาตรฐานน้ำนมสดมีดังนี้

1. ปราศจากเชื้อโรคอันอาจติดต่อถึงคนได้

2. ไม่มีน้ำนมน้ำเหลืองเจือปน

3. ไม่มีสารที่อาจเป็นพิษในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น สารปฏิชีวนะ สารตกค้างจากยาฆ่าแมลง

4. มีของแข็งทั้งหมดในน้ำนมไม่รวมมันเนย ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8.5 ของน้ำหนักและมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.2 ของน้ำหนักสำหรับน้ำนมสดตาม (1)

5. มีของแข็งทั้งหมดในน้ำนมรวมมันเนย ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8.5 ของน้ำหนักและมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 0.1 และไม่ถึงร้อยละ 3.2 ของน้ำหนัก สำหรับน้ำนมสดพร่องมันเนย

6. มีของแข็งทั้งหมดในน้ำนมไม่รวมมันเนย ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8.8 ของน้ำหนักและมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 0.1 ของน้ำหนักสำหรับน้ำนมสดขาดมันเนย



(เข้าชม 1,622 ครั้ง)

สมัครสมาชิก