Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร : การหมัก

1. ข้อใดไม่ใช่วัตถุประสงค์หลักของการหมัก (fermentation) อาหาร

ก. เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) เพื่อยืดอายุการเก็บ (shelf life) ของอาหาร

ข. ลดความชื้นในอาหาร

ค. เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และประโยชน์เพื่อสุขภาพ

ง. ยับยั้งหรือชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และ จลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)

จ. ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์

2. ข้อใดไม่ใช่ผลที่ต้องการจากจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนแปลงอาหารระหว่างการหมัก (fermentation)

ก. lactic acid, acetic acid

ข. ethyl alcohol, carbodioxide

ค. สารโมเลกุลเล็ก เช่น กรดแอมิโน น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว

ง. สารที่ระเหยได้และให้กลิ่น

จ. Patulin,  zearalenone

3. ข้อใดไม่ใช่จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักอาหาร

ก. Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces calsbergensis

ข. Penicillium carmemberti, Penicillium roqueforti

ค. Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus

ง. Aspergillus flavus, Penicillium patulum

จ.  ไม่มีข้อถูก

4. ข้อใดผิดเกี่ยวกับกล้าเชื้อ (starter culture)

ก. จุลินทรีย์ เช่น รา แบคทีเรีย ยีสต์เพาะขึ้นเพื่อใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการหมัก (fermentation)

ข. เป็นจุลินทรีย์ที่เจริญอย่างรวดเร็วในระยะ log phase

ค. เป็นได้ทั้งเชื้อบริสุทธิ์ (pure culture) หรือเชื้อผสม

ง. ตัวอย่างของ starter ที่เป็นบริสุทธิ์ เช่น โคจิ (koji) และ ลูกแป้ง

จ. ต้องไม่เป็นเป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) และสร้างสารพิษ เช่น mycotoxin

 

5. ข้อใดไม่ใช่สารที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค

ก.  lactic acid

ข.  bacteriocin

ค.  ethyl alcohol

ง.  xanthan gum

จ.  nisin

 

6. ข้อใดมีอาหารที่ไม่ได้จากการหมัก (fermentation) ด้วยจุลินทรีย์

ก. Rum/beer/monosodium glutamate

ข. Sake/parboiled rice/Nata De coco

ค. Kimchi/vodka/whiskey

ง. ก และ ข

จ. ไม่มีข้อถูก

 

7. อาหารในข้อใดทุกชนิดที่ได้จากการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation)

ก. fermented milk bread beer

ข. yogurt Nata De coco fermented soy sauce

ค. whiskey brandy cheese

ง. kefir rum miso

จ. แหนม kimji fermented milk

 

8. อาหารหมักข้อใดทุกชนิดเป็นการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation)

ก.  whiskey miso kefire

ข.  kefir konjack kimji

ค.  sake rum wine

ง.  whiskey beer margarine

จ.  yogurt Nata De coco fermented soy sauce

 

9. กรดที่ได้จากการหมักน้ำส้มสายชูคือ

ก.  Citric acid

ข.  Acetic acid

ค.  Glutamic acid

ง.  Ethanol

จ.  Lactic acid

 

10. ข้อใดคือการเปลี่ยนแปลงของการหมักให้ได้น้ำส้มสายชู

ก. C6H12O >> 2CH3CH2OH+2O2

ข. C6H12O6 >> 2CH3CH2OH+2CO2

ค. 2CH3CH2OH >> 2CH3COOH+ 2H2O

ง. 2CH3CH2OH >> 2CH3COOH+ 2CO2

 

11. แบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับการผลิตน้ำส้มสายชูหมักคือ

ก. Acetobacter

ข. Pseudomonas

ค. Lactobacillus

ง. Erwinia

จ. ข้อ ก และ ข

 

12. แบคทีเรียที่เจริญได้ในซิอิ้ว เต้าเจี้ยว ควรเป็นกลุ่มใด

ก.  Halophile

ข.  Acidiphile

ค.  Xerophile

ง.  Thermophile

จ.  Thermotrope

 

13. ข้อใดคือการเปลี่ยนแปลงของการหมักเครื่องดื่มแอลอกฮอล์

ก. C6H12O6>>>>> 2CH3CH2OH+2O2

ข. C6H12O6>>>>> 2CH3CH2OH+2CO2

ค. 2CH3CH2OH >>>2CH3COOH+ 2H2O

ง. 2CH3CH2OH >>>2CH3COOH+ 2CO2

 

14. ข้อใดเรียงลำดับการผลิตเบียร์ได้ถูกต้อง

ก. แช่ข้าว >>เพาะให้งอก>>นึ่งให้สุก>> หมักด้วยหัวเชื้อ>>กรอง

ข. แช่ข้าว >> บดละเอียด>> ต้ม>>กรอง>>หมักด้วยหัวเชื้อ

ค. แช่ข้าว >>นึ่งข้าว>> หมักด้วยหัวเชื้อ>>กรอง

ง. แช่ข้าว >>เพาะให้งอก>> บดให้ละเอียด>>ต้ม>>กรอง>>หมักด้วยหัวเชื้อ

 

15. จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเบียร์คือ

ก. แบคทีเรีย : Acetobacter

ข. แบคทีเรีย : Leuconostoc

ค. ยีสต์ : Saccharomyces

ง. รา : Aspergillus

จ. รา : Penicillium

 

16. Malting หมายถึง

ก. การนึ่งข้าวให้สุกเพื่อให้เกิด gelatinization

ข. การเพาะข้าวให้งอก เพื่อให้ได้เอนไซม์ย่อยสตาร์ชให้เป็นน้ำตาล

ค. การบดข้าวให้ละเอียดเพื่อเพิ่มผิวสัมผัสระหว่างการหมัก

ง. การคั่วข้าวทั้งเปลือกเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์

จ. การหมักข้าวด้วยยีสต์เพื่อให้เกิดแอลกฮอล์

 

17. ข้อใดผิด เกี่ยวกับ ารไนไทรต์ ไนเทรตที่ใส่ในกระบวนการหมักแหนม

ก. ช่วยยับยั้งการงอกของสปอร์ Clostridium botulinum

ข. ทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบินของเนื้อหมูเกิดเป็นสีชมพูที่คงตัว

ค. ใช้มากเกินไปเกิดเป็นสารก่อมะเร็ง

ง. เป็นอาหารของแบคทีเรียในกระบวนการหมัก

จ. ไม่มีข้อผิด

 

18. จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิต Nata De coco คือ

ก. แบคทีเรีย : Acetobacter

ข. ยีสต์ : Saccharomyces

ค. รา : Aspergillus

ง. ข้อ ก และ ค

 

19. ส่วนประกอบหลักของ Nata De coco

ก. โปรตีน

ข. เซลลูโลส

ค. เจลาติน

ง. ไขมัน

จ. อะไมโลส

 

20. ข้อใดไม่ใช่สมบัติของจุลินทรีย์กรดแล็กทิก ( Lactic acid bacteria, LAB)

ก. เป็น facultative anaerobe

ข. สร้างกรดอินทรีย์

ค. สร้างกรดอนินทรีย์

ง. สามารถผลิต bacteriocin

จ. บางชนิดเป็น probiotic

 

 

 

 

 

 



(เข้าชม 1,227 ครั้ง)

สมัครสมาชิก