Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Bentonite / เบนโทไนต์

เบนโทไนต์ เป็นก้อนดินเหนียว MONTMORILLONITS ปริมาณสูงและมีโครงสร้างที่ผิวหน้าละเอียด มีสมบัติในการพองตัวในน้ำได้ดี มีพื้นที่ผิวประมาณ 300-400 ตารางเมตร/กรัม

การใช้ประโยชน์ในอาหาร

เบนโทไนต์ใช้เป็นสารตกตะกอนในไวน์ (wine) เพื่อทำให้ไวน์ใส (clarification) มีประจุบวกในไวน์ และมีความสามารถในการดึงโปรตีนที่ไวต่อความร้อนให้ตกตะกอนออกมา

ปริมาณการใช้

ปริมาณการใช้เบนโทไนต์เพื่อตกตะกอนไวน์ คือ 5 กรัม ละลายในน้ำ 100 มิลลิลิตร เขย่าอย่างแรงให้ละลาย วางไว้ค้างคืนเพื่อให้พองตัวเต็มที่ หากต้องการรีบใช้ อาจเร่งให้เกิดการพองตัวโดยตั้งไฟประมาณ 60 องศาเซลเซียส 10 นาที แล้วปล่อยให้เย็น ใช้สารละลายนี้ 5-20 มิลลิลิตรต่อไวน์ 1 ลิตร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความขุ่น คนให้เข้ากันจนทั่ว ปล่อยทิ้งไว้ให้ตกตะกอนนอนก้นจนไวน์ใส ใช้เวลาประมาณ 1-3 วัน ใช้สายยางดูดเฉพาะส่วนท่ีใสใส่ในภาชนะที่สะอาด การตกตะตอนด้วยวิธีนี้อาจทำพร้อมกับการหยุดการหมักก็ได้

ปัจจัยที่มีผลต่อการกำจัดโปรตีนในไวน์โดยเบนโทไนต์

  • การเตรียมเบนโทไนต์ เช่น การละลายในน้ำอุ่นจะมีประสิทธิภาพมากกว่าการละลายในน้ำเย็น และการใช้น้ำเป็นตัวทำละลายจะมีประสิทธิภาพมากกว่าการใช้ไวน์ เพราะจะทำให้เบนโทไนต์บางส่วนรวมกับอนุภาคที่ตกตะกอนโดยเบนโทไนต์ได้
  • ความเป็นกรดของไวน์ พบว่าที่ความเป็นกรด-ด่างต่ำ จะทำให้เบนโทไนต์มีประสิทธิภาพมากขึ้น เพราะเป็นการเพิ่มประจุบวกให้แก่โปรตีน จึงทำให้เกิดการรวมตัวตกตะกอนกับเบนโทไนต์ ซึ่งจะมีประจุลบได้ดี
  • ปริมาณแทนนิน ถ้ามีในปริมาณต่ำการกำจัดโปรตีนจะมีผลในการตกตะกอนแทนนินเช่นกัน
  • ส่วนประกอบของไวน์ ถ้าโซเดียมไอออนในเบนโทไนต์ถูกแทนที่โดยไอออนประจุบวก (divalent cation) จะทำให้การตกตะกอนโปรตีนลดลง เพราะการตกตะกอนจะเกิดขึ้นเมื่อมีความเข้มข้นของไอออนประจุสองบวกในไวน์มากกว่า 4 มิลลิอิควิวาเลนซ์ต่อลิตร ซึ่งสามารถแก้ไขโดยการเติมแมกนีเซียมคลอไรด์ลงไปเล็กน้อย
  • ปริมาณแอลกอฮอล์ ถ้ามีปริมาณที่สูงจะเพิ่มประสิทธิภาพในการกำจัดโปรตีน
  • อุณหภูมิ การเพิ่มอุณหภูมิทำให้การกำจัดโปรตีนเพิ่มขึ้น
  • สารประกอบคอลลอยด์ ถ้ามีมากการตกตะกอนโปรตีนจะมาก

ข้อดีของเบนโทไนต์

คือการดึงเอาโปรตีนออก ป้องกันการขุ่นเนื่องจากธาตุทองแดงและเหล็ก ดูดซับสารที่จำเป็นในการเจริญของยีสต์ สารออกซิไดส์ และวัตถุอื่นๆ

ข้อเสียของเบนโทไนต์

คือ การทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนของธาตุต่างๆ เช่น โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม และแมกนีเซียม การดูดซึมแสงจะดึงพวกวิตามินออกมา และเกิดการตกตะกอนมากเกินไป

References

http://agro-industry.rmutsv.ac.th/alcoholic/unit4/finning.htm

 



(เข้าชม 1,217 ครั้ง)

สมัครสมาชิก