Food Wiki

ค้นหา 6,310 คำศัพท์

น้ำพริกปลาร้า

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.131/2546

น้ำพริกปลาร้า

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะน้ำพริกปลาร้าที่ทำจากปลาร้าผสมกับเครื่องเทศที่ทำให้สุกแล้วอยู่ในลักษณะพร้อมบริโภคและพร้อมปรุง ที่บรรจุในภาชนะบรรจุ

1.2 ปลาร้าที่นำมาใช้ ต้องไม่ใช้โซเดียมไนเทรตหรือโพแทสเซียมไนเทรต (potasium nitrate) โซเดียมไนไทรต์หรือโพแทสเซียมไนไทรต์ ในการทำ

ที่มา:http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=0392914566&ID=730104&SME=021114104147

 

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 น้ำพริกปลาร้า หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ เช่น หัวหอม กระเทียม พริก นำมาย่าง คั่ว หรืออบจนสุก บดอย่างหยาบ ผสมให้เข้ากันแล้วเติมปลาร้าและเนื้อปลาที่ต้มสุก ผสมให้เข้ากัน เติมเครื่องปรุงรส เช่น มะนาว ในอัตราส่วนที่เหมาะสม อาจนำไปให้ความร้อนหรืออบจนแห้งก็ได้

2.2 น้ำพริกปลาร้าพร้อมบริโภค หมายถึง น้ำพริกปลาร้าที่ผ่านความร้อนแล้ว ใช้บริโภคได้ทันที

2.3 น้ำพริกปลาร้าพร้อมปรุง หมายถึง น้ำพริกปลาร้าที่อบแห้งแล้ว และต้องเติมน้ำร้อ นและคนให้เข้ากันก่อนบริโภค

3. ชนิด

3.1 น้ำพริกปลาร้า แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ

3.1.1 น้ำพริกปลาร้าพร้อมบริโภค

3.1.2 น้ำพริกปลาร้าพร้อมปรุง

4. คุณลักษณะที่ต้องการ

4.1 ลักษณะทั่วไป

4.1.1 น้ำพริกปลาร้าพร้อมบริโภค ต้องมีส่วนประกอบของส่วนน้ำและเนื้อที่เหมาะสมในลักษณะขลุกขลิกมองเห็นเส้นใยของเนื้อปลา และความหยาบของเครื่องเทศและสมุนไพรที่ใช้

4.1.2 น้ำพริกปลาร้าพร้อมปรุง ต้องแห้ง มองเห็นความหยาบของเครื่องเทศที่ใช้

4.2 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้และสม่ำเสมอ

4.3 กลิ่น (flavoring agent) และรส

ต้องมีกลิ่นเนื้อปลาผสมปลาร้าและส่วนประกอบที่ใช้ มีรสชาติชวนรับประทาน ปราศจากกลิ่นและรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 9.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

4.4 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด สิ่งปฏิกูลจากสัตว์ เช่นแมลง หนู นก

4.5 วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) (เฉพาะน้ำพริกปลาร้าพร้อมปรุง)

ต้องไม่เกิน 0.6

หมายเหตุ วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) เป็นปัจจัยสำคัญในการคาดคะเนอายุการเก็บอาหาร และเป็นตัวบ่งชี้ถึงความปลอดภัยของอาหารโดยทำหน้าที่ควบคุมการอยู่รอด การเจริญ และการสร้างพิษของจุลินทรีย์

4.6 วัตถุเจือปนอาหาร

4.6.1 ห้ามใช้โซเดียมไนเทรตหรือโพแทสเซียมไนเทรต (potasium nitrate) โซเดียมไนไทรต์หรือโพแทสเซียมไนไทรต์

4.6.2 หากมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารให้ใช้ได้ในปริมาณที่กำหนด

4.6.2.1 กรดเบนโซอิกหรือเกลือของกรดเบนโซอิก (คำนวณเป็นกรดเบนโซอิก) ต้องไม่เกิน 1000มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

4.6.2.2 กรดซอร์บิกหรือเกลือของกรดซอร์บิก (คำนวณเป็นกรดซอร์บิก) ต้องไม่เกิน 1000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

กรณีที่ใช้วัตถุเจือปนอาหารในข้อ 4.6.2.1 และข้อ 4.6.2.2 รวมกัน ต้องไม่เกิน 1000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

4.7 จุลินทรีย์

4.7.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4.7.2 ซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม

4.7.3 คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม

4.7.4 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4.7.5 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4.7.3 ราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีในตัวอย่าง 1 กรัม

5. สุขลักษณะ

5.1 สุขลักษณะในการทำน้ำพริกปลาร้า ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

6. การบรรจุ

6.1 ให้บรรจุน้ำพริกปลาร้าในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

6.2 น้ำหนักสุทธิของน้ำพริกปลาร้าในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

7. เครื่องหมายและฉลาก

7.1 ที่ภาชนะบรรจุน้ำพริกปลาร้าทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดจน

(1) ชื่อผลิตภัณฑ์

(2) น้ำหนักสุทธิ

(3) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(4) ข้อแนะนำในการเก็บรักษาและการบริโภค

(5) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

8. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

8.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง น้ำพริกปลาร้าชนิดเดียวกัน ที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน

8.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

8.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.4 ข้อ 6. และข้อ 7. จึงจะถือว่าน้ำพริกปลาร้ารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่น (flavoring agent) และรสให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.1 ถึงข้อ 4.3 จึงจะถือว่าน้ำพริกปลาร้ารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) วัตถุเจือปนอาหารและจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมกันไม่น้อยกว่า 500 กรัม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.5 ถึงข้อ4.7 จึงจะถือว่าน้ำพริกปลาร้ารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างน้ำพริกปลาร้าต้องเป็นไปตามข้อ 8.2.1 ข้อ 8.2.2 และข้อ 8.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าน้ำพริกปลาร้ารุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

9. การทดสอบ

9.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่น (flavoring agent) และรส

9.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบน้ำพริกปลาร้าอย่างน้อย5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

9.1.2 เทตัวอย่างน้ำพริกปลาร้าพร้อมบริโภคลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

9.1.3 เทตัวอย่างน้ำพริกปลาร้าพร้อมปรุงลงในจานกระเบื้องสีขาว เติมน้ำร้อนในปริมาณที่กำหนดไว้ที่ฉลาก แล้วคนให้เข้ากัน ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

9.1.4 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 9.1.3)

9.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

9.3 การทดสอบวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity)

ให้ใช้เครื่องวัดวอเตอร์แอกทิวิตี ที่ควบคุมอุณหภูมิได้ที่ (25 + 2) องศาเซลเซียส

9.4 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

9.5 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

9.6 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ

ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม

Reference

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps131_46.pdf

 



(เข้าชม 495 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก

คุณประโยชน์สาหร่ายแดง
  • ช่วยให้ผิวขาว
  • ช่วยให้หน้าใส
  • ได้รับอาหารผิวที่ควรได้รับ